Cocina a fuego lento para un turismo sostenible: Segovia

Segovia avanza hacia un modelo de turismo más consciente, donde patrimonio y acción climática conviven de manera excepcional. La transición se materializa en iniciativas sociales, culturales y empresariales que entienden que el atractivo de un destino también se mide en responsabilidad ambiental. Muestra de ello es el activismo de «Segovia por el clima», asociación local que promueve la idea «piensa globalmente, actúa localmente» al ofrecer talleres, actividades, charlas y otras tantas actividades que estimulan la conciencia climática. La hostelería segoviana ha activado más de 2.251 acciones vinculadas al ahorro de agua, la eficiencia energética, la movilidad sostenible, el consumo responsable, el cálculo de huella de carbono o la gestión de residuos. Lo relevante es una gastronomía que ensalza el producto local, respeta la temporalidad y refuerza el tejido de pequeños productores, generando una economía más circular y arraigada al territorio. En Segovia, tradición y acción climática se refuerzan convirtiendo cualquier ruta gastronómica en una experiencia que alimenta algo más que el paladar.

Restaurante Juan Bravo

A escasos metros del Teatro Juan Bravo, el Restaurante Juan Bravo propone una visión actualizada del territorio castellano bajo el prisma de Rubén Arnanz, impulsor de la llamada «Nueva Cocina Castellana». Su carta es una reivindicación del paisaje segoviano, con ingredientes de pequeños productores, temporalidad marcada por la huerta y la ganadería local, y una narrativa culinaria que conecta con la tradición. Trabajar con proveedores cercanos activa una cadena de corresponsabilidad donde quien cultiva, cocina y quien consume participan en la protección del paisaje que lo hace posible. El restaurante ha formalizado su compromiso ambiental a través de medidas concretas dentro de la iniciativa Hostelería #PorElClima mediante la instalación de iluminación LED de bajo consumo, sistemas de control para evitar derroches energéticos, reductores de caudal en grifos y cisternas para minimizar el gasto de agua y una gestión sistemática de residuos que separa papel, cartón, vidrio, envases y materia orgánica. Acciones casi invisibles para el comensal, pero decisivas cuando se suman servicio tras servicio. La dirección gastronómica de Rubén Arnanz refuerza esta mirada. Fue uno de los chefs más jóvenes en obtener una estrella Michelin en España y ha desarrollado una línea de trabajo que dialoga con científicos, biólogos y nutricionistas para investigar nuevos enfoques alimentarios más eficientes y sostenibles. Esa inquietud por cruzar cocina y conocimiento científico amplía el alcance del restaurante, pues no se trata de reinterpretar recetas tradicionales, sino de repensar el sistema alimentario desde Castilla, entendiendo que innovación y territorio pueden avanzar en la misma dirección. En su libro Ancha es Castilla, Arnanz desgrana precisamente ese vínculo con la tierra donde cada ingrediente remite a un paisaje que se protege y respeta tanto desde lo gastronómico como desde lo medioambiental. 

Castilla Tapas y Cañas

Hay locales donde la acción climática no llega en forma de menú degustación, sino de tapa bien hecha y caña bien tirada. Castilla Tapas y Cañas  es un establecimiento honesto, de cocina castellana reconocible, que demuestra que la acción climática también se practica en formato informal. Especializado en tapeo tradicional segoviano, el establecimiento ha entendido que calidad, tradición y responsabilidad ambiental no solo pueden sino que deben convivir. Su «Solete» Repsol 2025 reconoce precisamente esa combinación de autenticidad y buen hacer cotidiano. Pero más allá del distintivo, lo interesante está en su gestión diaria, donde en materia de residuos, el equipo ha interiorizado una lógica de separación rigurosa: vidrio, plástico, cartón y envases cuentan con contenedores específicos y protocolos claros. «Nosotros lo reciclamos todo: vidrio, plástico, cartón… Tenemos los contenedores correspondientes y todo el equipo colabora y sabe cómo reciclar», explica Vicky Ivanova, encargada del establecimiento. El agua, recurso especialmente sensible en un contexto de estrés hídrico creciente, también ocupa un lugar central en su operativa. Han instalado reductores de caudal en grifos y vigilan posibles fugas o goteos en cisternas. Recordemos que un grifo que gotea puede desperdiciar hasta 30 litros al día, y una fuga no reparada en el inodoro puede superar los 200.000 litros al año. Además, el cliente forma parte de este compromiso pues en el local, carteles informativos explican las acciones implementadas: «En el bar tenemos carteles que informan a los clientes de nuestras acciones», comenta la responsable.

Bahía Bar

Un clásico del tapeo en la ciudad es Bahía Bar, en plena Plaza Mayor. Entre gildas, pinchos y platos de toda la vida, el establecimiento ha dado un paso firme en su compromiso ambiental: calcular su huella de carbono. Con ese diagnóstico en la mano, el equipo ha identificado dónde reducir emisiones y participa en proyectos de compensación a través de la plataforma CeroCO2. La eficiencia energética es uno de sus frentes más visibles, pues han sustituido la iluminación convencional por bombillas LED, capaces de reducir hasta un 80% el consumo frente a las incandescentes. Además han zonificado la luz con interruptores estratégicamente distribuidos, ajustando el gasto eléctrico a las necesidades reales de cada espacio y momento del día. También reciclan todas las bombillas y depositan los electrodomésticos fuera de uso en el punto limpio correspondiente, cerrando el círculo también en el final de vida de los equipos. El agua ocupa un lugar central en su gestión mediante la instalación de reductores de caudal en todos los grifos, sistemas de doble descarga en los inodoros y protocolos claros para evitar que el agua corra innecesariamente. Se revisan posibles fugas y se impide el goteo en grifos e inodoros. Si el espacio exterior lo requiere, emplean riego por goteo y eligen plantas adaptadas al clima local, reduciendo la demanda de agua desde el diseño.

En la cocina aplican criterios ambientales en las compras, trabajan con proveedores locales y con productores ecológicos, evitan el desperdicio alimentario mediante una planificación ajustada y rehúyen de productos de un solo uso. La gestión de residuos es otro pilar mediante el reciclaje y la separación de los residuos orgánicos. Parte de estas acciones se destina a compostaje, devolviendo la materia al ciclo natural. Pero nada de esto funcionaría sin el equipo, pues los trabajadores forman parte activa del compromiso climático siendo conocedores de los protocolos, trasladando esta cultura ambiental al cliente. Estas decisiones técnicas conviven con un servicio cercano, producto bien tratado y vistas privilegiadas a una de las plazas más emblemáticas de la ciudad. 

Café Central

Después del almuerzo, Segovia invita a bajar el ritmo. El Café Central, junto al famoso Acueducto de Segovia, ha construido algo más que una cafetería: un espacio híbrido donde conviven el café de siempre, el cóctel de tarde y la música en directo. El ambiente es cálido y su gestión responde a una lógica consciente donde la acción climática se integra en los procesos diarios del establecimiento. Desde la planificación de compras hasta el diseño de la carta, el equipo incorpora criterios que buscan equilibrar tres variables: impacto ambiental, viabilidad económica y experiencia del cliente. Las raciones están pensadas para ser generosas sin caer en el exceso, la previsión de compras se ajusta al ritmo real del servicio y se prioriza el producto local y de temporada. Este enfoque reduce mermas, evita sobre almacenamiento y limita emisiones asociadas a transportes innecesarios. Al mismo tiempo, fortalece la economía local y mantiene viva la tradición gastronómica segoviana en un formato contemporáneo y accesible.

El Café Central trabaja con proveedores locales y también con productores ecológicos, reforzando una cadena de suministro más corta, transparente y respetuosa con el entorno. Además, apuesta por productos reciclados en distintos ámbitos del servicio, incorporando criterios de economía circular en su operativa cotidiana. La gestión de residuos es otra pieza clave con la separación selectiva y el reciclaje como parte de la rutina del equipo, que entiende que cada envase correctamente gestionado reduce presión sobre vertederos y recursos naturales. Esa implicación no se limita a la dirección, pues los trabajadores participan activamente en las medidas contra el cambio climático, desde la correcta clasificación de residuos hasta el control del consumo energético. En materia de agua, el establecimiento ha instalado reductores de caudal en todos los grifos, una decisión técnica sencilla pero eficaz para evitar despilfarros innecesarios. A ello se suma una atención constante al ahorro energético, optimizando iluminación y equipos para reducir consumo sin afectar al confort del cliente.