18/12/2024
El espíritu del peregrino nos acompaña en esta ruta por las acciones climáticas de bares y restaurantes de Santiago de Compostela.
Impacto consciente
Sergio Jiménez
En Santiago de Compostela, hay «otro camino» que recorre bares y restaurantes comprometidos con el planeta. Desde el corazón medieval de la ciudad, estos establecimientos apuestan por el respeto por el entorno, ofreciendo a peregrinos y locales una experiencia gastronómica donde cada plato tiene su dosis de conciencia climática.
A la entrada del Camino de Santiago francés, nos encontramos con A Tasquiña de San Pedro, una tapería que ha sabido fusionar el sabor auténtico de barrio con un compromiso firme por el medio ambiente. Con ocho años de historia, este pequeño rincón de Santiago de Compostela apuesta por la calidad en cada detalle, como señala su copropietario, Cristián Rodríguez Díaz: «Nuestra carta es reducida, pensada para la gente de aquí, y cuidada hasta el último ingrediente».
Este establecimiento basa su propuesta en el kilómetro cero y en productos locales, una decisión que no solo respalda la frescura y calidad de sus platos, sino que también minimiza la huella de carbono. «Medimos con precisión las cantidades para evitar el desperdicio, y no congelamos nada; esto nos obliga a planificar las compras en el mercado de abastos», comenta Rodríguez.
Comprometida con la sostenibilidad, la tasca ha implementado un minucioso sistema de reciclaje para reducir su impacto ambiental. A diario, separan y reciclan papel y cartón, vidrio, latas, briks, botellas e incluso residuos orgánicos. Las bombillas usadas también son recogidas y gestionadas de manera responsable, garantizando que cada elemento del restaurante sigue un ciclo respetuoso con el medioambiente. Además, los electrodomésticos del local cumplen con la normativa europea de eficiencia energética, lo que contribuye a reducir el consumo.
En su adaptación a los tiempos y necesidades, la tasca ha adoptado prácticas de sostenibilidad también en su servicio de take away, en el que todos los envases empleados están hechos de materiales reciclados. A ello se suma un control riguroso del consumo eléctrico: por ejemplo, se desenchufa cada aparato cuando el local cierra durante varios días o en vacaciones, para así evitar el consumo fantasma y minimizar el impacto energético.
En el corazón de la Universidad de Santiago nos encontramos el comedor universitario Rodríguez-Cadarso que destaca como lugar de encuentro diario para estudiantes, profesores y trabajadores, pero también como ejemplo de compromiso con el clima.
Con su menú diario, el comedor apuesta por prácticas respetuosas con el entorno, por ejemplo, promoviendo el concepto de kilómetro cero. El establecimiento se abastece de pescado fresco traído directamente desde la lonja de A Coruña y trabaja con proveedores locales. «No solo apoyamos la economía local, sino que garantizamos a nuestros clientes los manjares más frescos del Atlántico y el Cantábrico», afirma Tania Suárez, camarera del establecimiento. Este enfoque beneficia a la comunidad al tiempo que enriquece la experiencia gastronómica de quienes comen allí.
Siguiendo su filosofía ecológica, el comedor ha sustituido las botellas de agua por opciones de cristal retornable y han eliminado las latas de refresco. «Todos nuestros envases son de cartón o cristal; buscamos que sean lo más biodegradables posible», explica Suárez. Además, cuentan con un meticuloso sistema de reciclaje donde incluso las bombillas usadas son gestionadas de manera responsable. «Todo el aceite que utilizamos en nuestras recetas, así como los restos de comida, se convierten en compost», comenta Suárez, orgullosa de formar parte de un establecimiento comprometido que transforma residuos en recursos valiosos.
El comedor también fomenta el uso de medios de transporte sostenibles entre su personal y clientes, ya que ofrece un aparcamiento para bicicletas que invita a dejar atrás el coche o la moto. «Muchos preferimos venir en bicicleta: es una forma de moverse que no solo reduce nuestra huella de carbono, sino que también nos llena de energía para afrontar el día», afirma Suárez.
En el casco antiguo de Santiago, en la zona monumental, nos encontramos con O Sendeiro, un restaurante de cocina tradicional que rinde homenaje al producto local y de proximidad. Su filosofía, según Alberto Fernández, socio fundador, es clara: «Es clave poner en valor el producto local, de cercanía, con proveedores de la comarca». En su menú se encuentran auténticas joyas gastronómicas de Santiago, elaboradas con ingredientes frescos y respetuosos con el entorno. «Todo es fresco, a diario hacemos pedidos que no nos supongan un gran estocaje. No queremos tirar nada. Los recortes de carne o pescado se reutilizan en otras recetas y, si sobra, los trabajadores se reparten la comida restante para evitar desaprovechar nada», explica Fernández, subrayando su compromiso con la reducción de residuos.
La gestión energética es otra de sus prioridades, aunque a veces suponga un desafío. En este sentido, el restaurante ha optado por colaborar únicamente con proveedores de energía renovable: «Tenemos adjudicada la energía con una compañía que solo trabaja con energía renovable», recalca Fernández. Pero no se conforman con eso, y ya están dando los primeros pasos para incorporar paneles solares en el local, aunque, como explica Fernández, «es más complicado por las restricciones que existen actualmente en la zona monumental».
Su compromiso ambiental también se extiende al reciclaje, y desde su apertura, O Sendeiro ha promovido la gestión responsable de residuos. En conversación constante con el Ayuntamiento, Fernández recuerda que «desde que nos instalamos en la ubicación actual, solicitamos que nos pusieran todo tipo de contenedores para reciclar todo lo que generamos. De esta manera, incluso el vecindario del barrio del Sar aprovecha para tirar la basura seleccionada por materiales». Gracias a su iniciativa, el reciclaje se ha convertido en un esfuerzo compartido entre el restaurante y su comunidad.
Acabamos nuestro recorrido haciendo una parada en A casa do Taberneiro, un centro sociocultural que combina actividades culturales con un enfoque gastronómico marcado por el compromiso con el medioambiente. Sumergidos en su atmósfera medieval, que evoca el encanto de una casa tradicional, descubrimos un espacio completamente rehabilitado bajo estrictos estándares de eficiencia energética.
Cada rincón del centro refleja esta dedicación: un sistema de generación de energía renovable alimenta el edificio, y todos sus electrodomésticos poseen la máxima calificación energética. «Es un claro ejemplo de cómo mantener la esencia de una taberna de barrio adaptada a la singularidad climática del momento», explica su equipo. El edificio cuenta con varias plantas que albergan desde salas de exposiciones hasta espacios para reuniones, y todas están dotadas con tecnología que minimiza el impacto ambiental. Bombillas LED, detectores de presencia que controlan la iluminación y sistemas que previenen el goteo en los grifos son solo algunos de los elementos que reflejan una conciencia climática activa. Pequeñas acciones, aparentemente insignificantes, se alinean aquí para contribuir de lleno a la reducción del sobrecoste energético para el planeta. Este centro sociocultural es un modelo de cómo preservar el carácter histórico de un lugar mientras se abre paso a prácticas respetuosas, mostrando que la modernidad y la tradición pueden converger en un mismo espacio al servicio del medioambiente.
Impacto consciente
Las decisiones relacionadas con el mobiliario, lejos de ser meramente estéticas, se han convertido en una herramienta clave de compromiso con el cuidado del planeta. Cada silla, mesa o lámpara puede marcar la diferencia, y los establecimientos que apuestan por un enfoque sostenible están liderando el cambio hacia un futuro más responsable.
Líderes del cambio
El grupo hostelero leonés Sibuya, con sus más de 30 restaurantes por todo el territorio nacional, ha conseguido ser ejemplo de cómo una apuesta integral por el cuidado medioambiental puede ir de la mano del triunfo empresarial.
Impacto consciente
Los fenómenos meteorológicos extremos afectan al cultivo de ingredientes clave de nuestras cocinas como las patatas, el trigo o las aceitunas. Como respuesta, productores locales y cocineros se reinventan.