En Bilbao hay mucho más que pintxos

El jueves es un día marcado en rojo en el calendario de los bilbaínos. Alrededor de las ocho de la tarde, una vez termina la jornada laboral, las calles más céntricas de la ciudad comienzan a llenarse con un ambiente que se convierte en la antesala de lo que será el fin de semana. Cientos de personas disfrutan del tradicional “Pintxopote”. De cara al sábado o al domingo, la capital vizcaína se paraliza siempre que coincide con estos días “el partido del Atheltic”. Animar a “los leones” ya es toda una religión, un culto futbolero que goza de su máximo esplendor en “San Mamés”, más conocido como “la Catedral del fútbol”. 

Ante ese tumulto de personas coreando y cantando hay acciones silenciosas que muchas veces pueden pasar desapercibidas. Se trata de una ruta que con pequeños detalles consigue grandes beneficios para el planeta en busca de acciones por el clima. Por eso, repasamos algunos de los bares y restaurantes que además de su riqueza gastronómica desprenden aromas y sabores en favor de la lucha contra el cambio climático.

Bar “Ziripot”

Paseamos por la calle “Pozas” y nos encontramos con el bar “Ziripot”, un negocio familiar con más de 30 años. A lo largo de su historia ha visto cómo ha cambiado la ciudad y los intereses de su clientela, siendo conscientes de la importancia de adaptarse a los cambios a la vez que cuida el entorno. Un ejemplo de esta adaptación es la implementación de acciones climáticas en sus circunstancias cotidianas. Su pico álgido de trabajo coincide con los partidos del Athletic, lo que supone un gran número de clientes y también de vasos. El responsable del bar Ziripot, Kerman Zorroza, afirma “hemos eliminado prácticamente el plástico. Antes, en los días de partido, recogíamos cientos de kilos de vasos; ahora procuramos poner solo vidrio”. Y añade, “muchos días este escenario parece la guerra, metafóricamente hablando. Por eso con la mayor parte de nuestros proveedores trabajamos con botellines retornables y así reducimos la huella de carbono”. Es un ejemplo de su apuesta por la reutilización de envases, además de su conciencia con el reciclaje de papel y cartón o incluso de bombillas. 

La gran afluencia de clientes también tiene su consecuencia en el consumo de suministros donde, en muchas ocasiones, los clientes no son conscientes del malgasto que realizan. Por esta razón el establecimiento cuenta con un sistema de ahorro de agua en los lavabos y reductores de caudal en todos los grifos. También han puesto en marcha un sistema de detección de presencia para evitar el malgasto de luz y un sistema de regularización de la climatización. 

Entre los dieciocho pinchos y cuatro tortillas de patata diferentes que ofrecen resaltan la importancia del “producto de kilómetro cero”. Zorroza afirma que “es un producto fresco, de cercanía. Los huevos y las patatas son de Euskadi y el vino procuramos que sea de La Rioja Alavesa”. De esta forma, desde el establecimiento sostienen que consiguen una mayor calidad en los productos, un menor desperdicio alimentario y pueden calcular mejor las provisiones.

CODE Bilbao

Seguimos por el paseo de la Ría de Bilbao y, en pleno centro, nos encontramos con el bar CODE Bilbao. Un establecimiento que destaca por su gran actividad en los desayunos y almuerzos, donde trabajadores y turistas cogen fuerza con sus platos y variedad de pintxos. Natalia Jara, su responsable, afirma: “Tenemos un compromiso con el planeta y cuidamos cada detalle. Entre las acciones que hemos puesto en marcha tenemos manteles reciclados o una máquina de agua filtrada que rellenamos en botellas de cristal calculando la demanda del servicio. También cuidamos la iluminación a través de bombillas LED como medida de ahorro. Es un trabajo al milímetro”.

El cuidado en la producción y los productos es fundamental para Natalia Jara: “De hecho, trabajamos en una cadena muy estricta con una máquina de cierre al vacío, bolsas compostables, congelación exacta para cada producto… Y así conservamos todo sin que pierda sus propiedades”. La colaboración con proveedores de productos ecológicos es una pieza clave en su proceso de elaboración. Lo que supone, además de ofrecer platos de calidad, reducir su huella ambiental al optar por productos cultivados de manera responsable y respetuosa con el clima. 

El compromiso de los empleados con el cuidado del clima es otro aspecto clave de CODE Bilbao. Los trabajadores forman parte del día a día del establecimiento y, por lo tanto, tienen un papel crucial en la reducción del impacto ambiental del negocio. Son conscientes de la importancia de todas sus acciones y toman decisiones informadas que contribuyen a mejorar el planeta.

Bar “Al lío”

En el bar “Al lío” los tintes vanguardistas del Guggenheim se mezclan con los matices tradicionales de la ciudad, hablando en términos culinarios. Más allá de una variada carta de platos y pintxos, el establecimiento ha puesto en marcha una serie de acciones con el objetivo de reducir su huella de carbono y ser respetuosos con el entorno y el clima. Iñaki Agirre, el gerente de este céntrico local, afirma que los pequeños gestos hacen grandes revoluciones: “Por ejemplo evitamos ofrecer productos de usar y tirar. Creo que es una de las mejores formas de contribuir en la reducción de residuos”. 

Además, en el establecimiento han implementado un sistema de gestión de residuos exhaustivo, en el que se incluye la separación y el reciclaje de materiales como papel, vidrio y plástico, así como el compostaje de residuos orgánicos. Para minimizar su consumo de energía, «Al lío» ha instalado equipos eficientes y ha adoptado medidas para reducir el desperdicio de agua: “Contratamos con energía eléctrica 100% renovable y con sistemas de detección de presencia de luz con bombillas LED, así como con un sistema de ahorro de agua con reductores en todos los grifos”, confirma Agirre. 

Cuando el responsable habla de “pequeños gestos”, se refiere a cosas como los dispositivos electrónicos a los que les presta mucha atención: “Las personas que estamos en cada turno nos centramos en apagar el ‘Stand By’ de la cadena de música y televisión y dentro de la cocina mantenemos la temperatura de la nevera en 5 grados centígrados y el congelado a 18 grados bajo cero”. 

En “Al lío” saben que poner en marcha acciones climáticas es importante, no solo por el impacto positivo que tiene en el medio ambiente y en la comunidad, sino también porque puede beneficiar al negocio tanto a nivel económico como de imagen de marca.

El Mesón de Luis

El compromiso del Mesón de Luis con el clima es un ejemplo destacado de cómo los establecimientos pueden contribuir al desarrollo económico de su comunidad sin dejar de lado el cuidado del planeta. Su objetivo siempre ha sido centrarse en potenciar el comercio local. Carlos Segura, su responsable, admite que “todo lo que ponemos encima de la mesa, cada plato del menú, está comprado en la carnicería y frutería del barrio. Mis proveedores están a menos de cien metros del restaurante, todos los productos los encuentro en los establecimientos de mi barrio”. Al centrarse en la compra de ingredientes frescos y de alta calidad de proveedores locales, el restaurante no solo apoya a los negocios locales, sino que también reduce la huella de carbono asociada con el transporte de alimentos. 

El establecimiento también muestra un compromiso en el uso de los suministros de agua y luz, implementando prácticas para reducir el consumo de agua y energía en sus servicios, como la instalación de grifos y sistemas de iluminación eficientes, así como la reparación rápida de cualquier fuga o mal funcionamiento que pueda provocar un uso excesivo de estos recursos.

La reducción de residuos también queda reflejada con la opción de servilletas recicladas y recipientes para el café compostables –debido a la gran cantidad de cafés que ofrecen diariamente–. Este gesto fortalece la conexión del restaurante con la comunidad a través de pequeñas acciones. “Las servilletas que ponemos durante el servicio son recicladas, al igual que el recipiente donde se vierte el café.” confirma Segura.