«Es el mismo pecado ofrecer algo malo que tirar algo bueno»

Carme Ruscalleda Serra (San Pol de Mar, Barcelona, 1952) es chef del Restaurante Sant Pau y uno de los nombres más destacados de la gastronomía española. Nacida en el seno de una familia de agricultores y comerciantes, es la mujer con más estrellas Michelin del mundo, con un total de 7. Su preocupación por difundir una gastronomía elaborada, pero a la vez cercana a la gente, respetando los mejores productos y sus temporadas, le ha hecho merecedora de los máximos galardones.

Usted es la única cocinera del mundo con siete estrellas Michelin, destacando además profesionalmente por su defensa del entorno. ¿Cree que este reconocimiento debe ser aprovechado para fomentar el cuidado del medio ambiente en el sector gastronómico?

Sin duda alguna. Fíjate, hay 17 objetivos, los ODS para 2030, que creo que han cargado las pilas a todos los sectores. Para mí es algo lógico, lo viví desde pequeña. Yo soy hija de un agricultor y comerciante, por lo tanto, pertenezco al sector primario, que da cuerda al terciario, que sería el creativo y el gastronómico. Le doy el mismo valor a una hoja de perejil que a una gamba. A todo debemos exigirle el mismo valor, a todo debemos tenerle el mismo respeto, al que ha cultivado el perejil o al que ha ido a pescar la gamba. Al final todo está englobado en una palabra: respeto. 

¿Cómo ha estado presente la conciencia medioambiental en sus platos y en su modo de entender la gastronomía?

Si protejo el medio ambiente no me doy ni cuenta, ya va en mi ADN. De hecho, yo bebo de estas fuentes, desde el kilómetro cero, que añaden a nuestro trabajo carácter y singularidad. Lo defiendo para no perderlo. Si perdemos a los agricultores, a los pescadores, a la gente que cría animales en el corral, perderemos el carácter de nuestra gastronomía. Ahí nuestra postal gastronómica pierde color. 

Usted es una de las mayores referentes de la cocina tradicional catalana. ¿Apostar por la cocina tradicional contribuye a las prácticas climáticas responsables, especialmente con el uso de productos de proximidad?

La tradición es lo que se ha convertido en cultura. Lo más difícil es crear un clásico. La cocina es una acción que está en continuo refinamiento, en continua evolución, no quiero perder el carácter de esa cultura y de esa tradición que es lo que abriga mi camino, pero no paro de pulirla siempre que puedo. Es como darle cuerda a un sector económico que está a nuestro alrededor y que añade atracción y calidad a nuestro trabajo.

Y que además genera menos emisiones, tiene menor huella de carbono…

Y conecta con gente con una capacidad de atención tremenda en lo que hace. Un agricultor es una persona enamorada de su profesión. Hay detrás una pasión que hace que en tu trabajo no se pierda nada. En mi casa, de pequeña, me decían que es el mismo pecado ofrecer algo malo como tirar algo bueno. Por lo tanto, o seremos sostenibles o no seremos. 

¿Cree que la cocina de aprovechamiento debe potenciarse desde la cocina gourmet? 

La clave para una cocina profesional –la clave económica, de organización y de sostenibilidad– está en comprar lo que realmente necesitas. Pero, evidentemente, no puedes ir al milímetro. Sobra, pero no se tira. Y debes tener en cuenta que en un restaurante el equipo humano, el staff, come y cena en la casa. Por lo tanto, es tan importante que tu cliente tenga el corte impecable como que esas partes no tan bellas pero de la misma calidad formen parte de la comida del personal. En un restaurante bien dirigido no se tira nada. 

Hemos hablado de productos de proximidad, de productos de temporada… ¿Cuáles son los ejes para implementar la acción climática en la gastronomía? 

Los dietistas nos están diciendo que nuestro plato está exagerado en proteína animal, y en cambio lo que es hidrato de carbono y vitamina lo hemos acortado. Sabiendo la parte científica de cómo debemos comer, sabemos que nuestro chuletón no puede ser individual de medio kilo, y ahí ya estamos recortando esa necesidad de comprar carne o pescado. Hemos perdido un poco el norte del equilibrio de lo que debe componer nuestro plato. Es importante tener esos conocimientos de nutrición porque no es un castigo comer bien, al contrario, es una actividad gourmet. La gracia está en un poco de todo, un mucho de nada, una variación continua y, principalmente, la conexión con la naturaleza y con el producto fresco. 

Los consumidores están cada vez más interesados en elegir productos y restaurantes que adopten prácticas responsables. ¿Cómo puede el sector de la hostelería responder a esta demanda creciente?

La hostelería se ha convertido casi en el espejo de cómo actuar en tu mesa. Estamos entrando en una tónica de estilismo y de buen gusto, pero detrás de eso el tomate de esos macarrones que te estás comiendo en un restaurante te está contando quién los ha cultivado, te está diciendo si la pasta es de una factoría que está a pocos kilómetros de tu casa. Esto influye en ti para buscar la trazabilidad. Al final, conseguiremos que todo el mundo se ponga las pilas cuando la cocina y la nutrición estén en la lista de las cosas interesantes de tu vida. 

¿Cómo ve el futuro de la gastronomía en términos de responsabilidad y acción climática? ¿Y qué desafíos podría encontrarse el sector hostelero?

Yo soy de espíritu optimista. Aunque vamos tarde, creo que vamos a concienciar a los que creen que siempre tendremos comida a mano. Les descubriremos el valor de nuestras producciones, el valor del entramado del sector primario que está ofreciendo ese producto. La gastronomía se ha vuelto la postal amable que hace viajar; nos hace viajar a nosotros y hace que los viajeros se interesen por lo que aquí se come, se disfruta, se cultiva. Por lo tanto, la clave está en convencer a los que tienen una actitud pasota, porque hay una gran mayoría que lo aman, que lo defienden y, lo más importante, le dan cuerda. Y darle cuerda es comprarlo y consumirlo.