«La cocina salvaje se refiere a la comunión con la naturaleza y la intensidad de una cocina que no teme mostrarse tal y como es»

Tras recorrer el mundo y absorber influencias culinarias de diferentes culturas, el chef Dani Ochoa decidió regresar a sus raíces para dar forma a un proyecto único: Montia, un restaurante que encarna la esencia de San Lorenzo de El Escorial. Este enclave madrileño, rodeado por la imponente sierra, no es solo el escenario sino el alma de una propuesta gastronómica que defiende el respeto por el entorno y lo local como bandera.

En Montia, todo tiene un propósito: los ingredientes provienen de la sierra de Madrid y son 100% ecológicos; el equipo recorre los montes cercanos para recolectar flores, hierbas aromáticas y otros tesoros silvestres; y la vajilla y el mobiliario han sido diseñados por artesanos locales, consolidando un vínculo profundo con el territorio. Además, cuentan con un huerto propio que abastece buena parte de su despensa y una destacada selección de vinos naturales, entre los que brilla una etiqueta elaborada por ellos mismos.

La cocina de Montia, a la que no dudan en calificar como «salvaje», respira autenticidad y un profundo respeto por el medioambiente. Cada plato es una celebración de lo natural, de lo que la tierra y el entorno ofrecen, reivindicando una gastronomía que no solo alimenta, sino que conecta con la esencia más pura del lugar.

¿Qué es Montia y cómo surge?

Montia es un restaurante pequeño que surgió por el amor a mi tierra. Después de viajar por diferentes países, tuve claro que quería montar algo aquí, en mi sierra. Hubo un momento en el que se dio el caso y me tiré a la piscina.

Un restaurante que definen como «cocina salvaje».

La cocina salvaje se puede entender de dos maneras, y ambas definen nuestra esencia. Por un lado, está su vínculo con el entorno natural, una conexión que ha sido nuestra mayor motivación desde el principio. No se trata solo de cómo trabajamos, sino de cómo vivimos, de cómo integramos la naturaleza en cada faceta de nuestra vida, desde el oficio hasta el ocio. Pero el término salvaje también tiene una segunda dimensión: lo directo, lo crudo, lo auténtico. Es una palabra cargada de significado para nosotros porque encapsula estas dos caras: la comunión con la naturaleza y la intensidad de una cocina que no teme mostrarse tal y como es.

En Montia sois recolectores y agricultores. Necesitáis botas de monte antes que cuchillos para cocinar. ¿Nos puedes explicar esta afirmación?

 Queríamos una frase que impactara, que nos llevara a lo extremo. En nuestra cocina, los cuchillos son esenciales, pero lo realmente importante es que quien venga a Montia entienda y disfrute de lo que hacemos. Aquí, el campo es parte de la experiencia: las salidas, el contacto con la naturaleza y el privilegio de estar en El Escorial, un entorno único con una diversidad de hábitats que es, simplemente, espectacular. Esa conexión con el lugar fue una de las razones clave para establecer el restaurante aquí.

Es fundamental que quienes nos visiten comprendan la profunda relación que tenemos con el entorno. Llevamos años trabajando para formar a las personas en ese vínculo, y es gratificante ver cómo, al salir de aquí, saben más sobre plantas, setas y los productos que utilizamos. Pero lo que más nos llena de orgullo es ver cómo esa filosofía de respeto y conexión con la naturaleza ha inspirado a otros a llevar esta idea a nuevos proyectos en otros lugares. Es una forma hermosa de seguir cultivando ese respeto por el entorno, más allá de Montia.

¿Cómo logras equilibrar la innovación culinaria con el respeto a la tradición en la cocina y las técnicas más respetuosas con el entorno?

 Nuestra cocina nace de manera natural, dejando que las cosas fluyan sin forzarlas. No tenemos un laboratorio de I+D porque preferimos dejarnos guiar por la naturaleza, observar lo que está ocurriendo a nuestro alrededor y adaptarnos a ello. Pero para que eso funcione, es imprescindible mantener un contacto constante y profundo con el entorno. Aunque aplicamos técnicas contemporáneas, nuestras raíces están firmemente ancladas en la tradición. Esa mezcla de lo nuevo y lo ancestral crea una cocina que, en el fondo, es sencilla de integrar, porque conecta con algo esencial: el ritmo y la autenticidad de la naturaleza.

¿Cómo influye tu respeto por la naturaleza en la creación de tus menús y en la forma en que gestionas Montia?

 Ese respeto por la naturaleza ya forma parte de nosotros, es algo que no necesitamos ni plantearnos. Llevamos tantos años trabajando con esta filosofía, siendo firmes en nuestra posición, que se ha convertido en nuestra manera de ser. Muchas de las cosas que hacemos a diario pasan desapercibidas porque, para nosotros, son naturales, casi automáticas. Las decisiones que tomamos no requieren esfuerzo, simplemente surgen, porque están alineadas con una forma de pensar que tenemos muy clara. No necesitamos hacer algo especial para ser coherentes porque esa coherencia está en el corazón de todo lo que hacemos, marcando cada paso que damos.

Montia apuesta por productos de temporada, de kilómetro cero y procedentes de pequeños productores como La Huerta de Abril. ¿Cómo seleccionas los productos y qué importancia tiene para ti trabajar con productores locales?

 Trabajar con productores locales no solo nos garantiza un producto de calidad, sino que nos permite formar parte activa de su desarrollo. Ese contacto directo nos da la posibilidad de ajustar el producto a lo que necesita cada plato, logrando una conexión única entre la cocina y el origen de los ingredientes. Además, esta colaboración nos permite ir más allá: podemos cultivar variedades específicas que nos interesan o aceptar el desafío de trabajar con alimentos que, quizá, tengan dificultades para entrar en otros mercados. Es una relación que va más allá de la compra; es una simbiosis que enriquece tanto la creatividad en la cocina como la sostenibilidad en la producción.

Cuando hablamos de productores locales, también nos referimos a los artesanos como Isabel Companys o Andrea del Atelier AforA. Cuéntanos la razón de esta implicación por lo local más allá de lo estrictamente culinario y cuáles son sus beneficios.

 Para mí, el concepto de kilómetro cero va mucho más allá de la comida. Incluye a todas las personas que han contribuido a dar forma a este proyecto: quienes hicieron el local, las vajillas, las servilletas… Siempre he creído en apoyar y colaborar con la gente de mi entorno, con mi pueblo. Es algo que me llena de orgullo, especialmente al ver cómo muchos de los que comenzaron con nosotros, con pequeños proyectos, han crecido y logrado consolidarse. Es hermoso formar parte de este círculo de proveedores que, en muchos casos, se han convertido en amigos. Juntos hemos tejido una red que conecta hostelería, artesanía, ganadería y agricultura. Una red en la que todos nos apoyamos mutuamente y colaboramos en diferentes iniciativas. Es más que una cadena de suministro; es una comunidad construida sobre el respeto y el crecimiento compartido.

La emergencia climática está afectando a la producción agrícola. ¿Cómo influye el calentamiento global en la disponibilidad de los ingredientes que usas? ¿Qué medidas has adoptado para afrontarlo?

 Las medidas que adoptamos para enfrentar el cambio climático se basan en un uso consciente y responsable de los recursos que tenemos a nuestro alcance. Nuestro objetivo es transmitir ese aprendizaje a quienes nos visitan: consumir solo lo necesario, aprovechando al máximo cada recurso, desde el gas y la electricidad hasta los ingredientes que utilizamos. No se trata solo de un tema económico, sino de reducir nuestra huella ambiental de manera tangible. Hemos integrado prácticas sostenibles en nuestro día a día, como el reciclaje y el empleo exclusivo de materiales respetuosos con el medioambiente. Estas acciones no son esfuerzos aislados, sino hábitos ya arraigados en nuestra forma de trabajar y vivir. Para nosotros, cada pequeño gesto cuenta en la construcción de un futuro más sostenible.

En un momento en el que la conciencia climática es clave, ¿cómo manejas la reducción de residuos y el uso responsable de los recursos en Montia? Cuéntanos algunas medidas que has puesto en marcha para cuidar el entorno.

 Además de ser estrictos con el reciclaje, contamos con una compostadora que nos permite dar una nueva vida a los residuos orgánicos. Estos se convierten en abono para nuestro huerto y, en algunos casos, los clientes pueden llevarse parte de los desperdicios generados por su menú degustación, cerrando así el círculo de sostenibilidad. Nuestra filosofía se basa en una metodología clara: aprovechar el producto al máximo, sin desperdicio. Desde el momento en que concebimos un plato, una de las primeras premisas es pensar qué producto tenemos y cómo podemos utilizarlo en su totalidad, ya sean aves, verduras o setas. Incluso detalles que podrían pasar desapercibidos, como la tierra que traen las verduras y setas, la transformamos en un recurso, utilizándola para aromatizar caldos. Es un enfoque que une creatividad, respeto por el producto y compromiso con el medioambiente.

El espacio, el huerto, las pieles, la luz, los muebles… Son parte de la experiencia de Montia. ¿Qué importancia tiene el entorno para el restaurante? ¿Hay que fijarse más en él a la hora de cocinar?

 Observar y reflexionar debería ser esencial. Sin embargo, cada persona lo interpreta a su manera, y ahí radica la belleza: no todos lo hacemos igual, y eso enriquece las perspectivas. Lo importante es que cada uno mire a su alrededor y descubra cómo puede contribuir al entorno. Cuando colectivamente entendamos esto, será más sencillo avanzar hacia un cambio real. En Montia, conceptos como entorno, kilómetro cero o sostenibilidad son parte inherente de nuestro día a día. Son tan fundamentales para nosotros que hemos dejado de pronunciarlos; no necesitamos remarcar lo que ya es evidente en nuestra forma de trabajar. Creemos que las acciones valen más que las palabras. Somos poco de hablar y mucho de hacer, porque es así como pensamos que se cambian las cosas de verdad. Vivimos en un momento en el que a menudo estas ideas se convierten en estrategias de marketing, pero preferimos mantenernos al margen de esa dinámica. Nos interesa evolucionar, seguir apoyando y siendo coherentes con nuestra filosofía, pero desde un enfoque más tranquilo y auténtico. Para nosotros, el cambio se basa en hacer, más que en contar.

¿Cómo surgió la idea de crear un huerto propio? ¿Cuánto suma a tu cocina?

 Desde el inicio del proyecto, ese patio interior se convirtió en una oportunidad que no quisimos desaprovechar. Para mí, tener la cocina justo al lado del huerto es un sueño hecho realidad. Poder hablar con un cliente mientras recolectamos diariamente nuestras plantas, brotes, flores y demás es una experiencia que conecta todo de manera única. Aunque no es un espacio grande, lo hemos especializado en hierbas aromáticas, un mundo que siempre me ha fascinado. El hecho de que sea un huerto de aromáticas en El Escorial implica respetar su temporalidad, algo que, lejos de ser un inconveniente, enriquece nuestra cocina. Recuerdo que, en verano, cuando nuestra propuesta se centra en lo silvestre y lo que ofrece el entorno, a veces nos costaba más diseñar los platos. Sin embargo, gracias a la diversidad de hierbas que ahora cultivamos, el verano se ha transformado en una de nuestras mejores temporadas. Es una explosión de aromas y sabores que ha aportado una nueva dimensión a la cocina de Montia, haciéndola aún más viva y conectada con el lugar.

La carta de vinos de Montia se centra en los naturales y biodinámicos. ¿Qué te llevó a apostar por este tipo de vinos y cómo complementan tu filosofía gastronómica?

 Nuestros vinos son una extensión natural de lo que hacemos en el monte, en el huerto y en la cocina. Tienen que hablar el mismo idioma que nosotros, ser coherentes con nuestra filosofía. No tendría sentido trabajar en un restaurante como este y ofrecer vinos comerciales, producidos en masa y cargados de química. Apostamos por algo diferente, por vinos que reflejan autenticidad, respeto por la tierra y el trabajo artesanal.

Lo que realmente me conquistó fue conocer a las personas detrás de esas bodegas. Más allá de las cualidades organolépticas del vino, lo que valoro es el impacto de mi elección: cada botella que compro representa un apoyo directo a proyectos y personas en las que confío. Esto me llevó a recorrer muchas bodegas y a conocer a gente increíble. Para mí, es fundamental que el dinero que invertimos en nuestros productos vaya a manos que compartan nuestros valores. La mayoría de los vinos que ofrecemos son de productores que conocemos personalmente. Esta cercanía nos ha traído alguna que otra discusión con clientes que esperaban opciones más convencionales, pero mantenemos firme nuestra decisión. Es parte de lo que somos y de lo que queremos transmitir: autenticidad y compromiso en cada detalle.

Cada vez más chefs se involucran en la lucha contra el cambio climático. ¿Cómo crees que la alta gastronomía puede contribuir a frenar el deterioro del medio ambiente?

 Creo más en los pequeños pasos silenciosos que en las grandes acciones ruidosas. Las primeras perduran y calan, mientras que las segundas suelen diluirse con el tiempo. Para nosotros, el verdadero impacto está en que cada cliente que nos visite observe cómo hacemos las cosas, disfrute de la experiencia y se inspire para pensar que quizá hay otras maneras de hacer las suyas. Que vean cómo reutilizamos la arcilla en la decoración o descubran que pueden obtener productos directamente de pequeños proveedores. Es increíble saber que algunas personas que han venido a comer aquí han terminado creando proyectos propios, especialmente relacionados con la sostenibilidad, gracias a ideas que surgieron en Montia. Para nosotros, eso es un logro inmenso. Por ejemplo, que alguien se enamore de los vinos naturales que ofrecemos y decida abrir una bodega. Es una forma poderosa de transmitir lo que hacemos, casi mágica. Esa transmisión de información y respeto por la naturaleza, el vino, las verduras, la montaña y todo lo que nos rodea es esencial. Y nuestro trabajo es asegurarnos de que lo comunicamos bien, no con grandes discursos, sino a través de lo que hacemos y cómo lo hacemos. Porque, al final, no es tan difícil hacerlo bien cuando actúas desde la autenticidad y el respeto.