Valladolid: donde los sabores y el compromiso se alían

Situada en el corazón de Castilla y León, Valladolid es una ciudad de obligada visita. Rica, cultural y artísticamente, se trata de una ciudad que ofrece un enorme patrimonio histórico con el poso de siglos. Su catedral, diseñada por Juan de Herrera en el  siglo XVI, su universidad, una de las más antiguas del territorio nacional, o su estación de tren, son prueba de ello. Para acompañar nuestros paseos a través de sus antiguas calles, Valladolid ofrece una sabrosa gastronomía con carnes como el lechazo asado y algunos de los mejores vinos nacionales, con hasta ocho denominaciones de origen entre las que se cuentan Ribera del Duero, Rueda o Toro.

En este emblemático entorno, un grupo de hosteleros locales se ha querido unir a la lucha contra el cambio climático emprendiendo diversas acciones: un 98% de ellos trabaja con proveedores locales, el 100% recicla papel, cartón y vidrio y el 80% evita el desperdicio de alimentos, entre otras acciones, según demuestra un estudio reciente. Proteger su entorno, es decir, la tierra que les ofrece sus sabrosas materias primas y conforma el enclave que los hace tan atractivos, es tan importante como su propio oficio hostelero. A continuación, ofrecemos una ruta por algunos de estos locales, en los que se aúnan el buen hacer y la acción climática.

Azul Mediterráneo

Comenzamos nuestra ruta por Valladolid deteniéndonos en Azul Mediterráneo, una arrocería que no solo destaca por su exquisita oferta culinaria, sino también por su firme compromiso con la acción climática. Su carta, donde conviven platos tradicionales con toques innovadores, ofrece una amplia variedad de arroces y carnes de calidad, además de una cuidada selección de vinos, apostando siempre por aprovechar al máximo el producto local, tanto de huerta como de granja, y fusionándose con los mejores ingredientes del mar. 

Este restaurante vallisoletano ha implementado numerosas medidas medioambientales, empezando por su eficiente uso de agua y energía. Equipado con electrodomésticos de última tecnología para minimizar el consumo, Azul Mediterráneo se preocupa hasta del más mínimo detalle, como evitar el goteo de los grifos o instalar reductores de caudal. Asimismo, su protocolo de iluminación automática les permite aprovechar al máximo la luz natural durante el día y, al finalizar la jornada, apagar las luces de manera eficiente, lo que reduce notablemente el consumo eléctrico y, por ende, las emisiones de CO2. 

En su terraza, que se adapta perfectamente al frío clima vallisoletano, el restaurante ha optado por estufas de infrarrojos, una solución que reduce en un 72% las emisiones de gases en comparación con sistemas de calefacción tradicionales. El compromiso del equipo de Azul Mediterráneo les ha llevado a adoptar prácticas como la reducción de desperdicios alimentarios mediante un control exhaustivo de las porciones y el uso de materiales reciclables o compostables en sus envases, como parte de su estrategia de gestión de residuos.

Groove

En el corazón de Valladolid se esconde una joya gastronómica, Groove, donde la tortilla de patatas se eleva a otro nivel. Famosa por ser una de las mejores de la ciudad, está elaborada con productos locales y ecológicos que garantizan una calidad excepcional. También promueven la economía circular, aportando sostenibilidad a cada bocado. En Groove esta filosofía se extiende mucho más allá de la tortilla a todas sus tapas y pinchos, gracias a las múltiples acciones climáticas que les distinguen. 

Uno de sus pilares es la compensación de su huella de carbono, que nace del objetivo de convertirse en un establecimiento neutro en emisiones. Groove se toma en serio su responsabilidad climática: como tienen calculada su huella de carbono, pueden identificar con precisión las áreas en las que pueden actuar y adaptar sus medidas de forma eficiente.

Rafael Luna, gerente del establecimiento, lo expresa con claridad: «Ser conscientes de que hay que cuidar el planeta y procurar mantener nuestras propias condiciones nos ha concienciado para llevar a cabo las acciones climáticas que hemos puesto en marcha». Uno de los ejemplos que menciona es la optimización del consumo energético en la climatización e iluminación del local. Gracias a la instalación de luces LED y a un control riguroso de la temperatura en cada estación del año, el establecimiento no solo reduce su impacto ambiental, sino que también mantiene controlada la factura de electricidad. «Tenemos muy en cuenta el gasto energético en la climatización e iluminación del local, tanto por la repercusión medioambiental como por la factura de electricidad. Contamos con luces LED y mantenemos una temperatura adecuada en el establecimiento tanto en invierno como en verano», afirma Rafael.

En Groove, cada pequeña acción cuenta: desde el ahorro energético hasta el consumo responsable de materias primas, el reciclaje de residuos y la adopción de prácticas climáticamente responsables en su día a día.

Verde Oliva

Cruzando el Pisuerga, en la emblemática Plaza de Juan Pablo II, se encuentra Verde Oliva, un local que te acompaña a lo largo de todo el día, desde un desayuno reconfortante hasta una cena relajada con amigos. Este acogedor establecimiento no solo destaca por su versatilidad gastronómica, sino también por su firme compromiso con la acción climática. 

Por ejemplo, en Verde Oliva han optado por utilizar ropa de trabajo y mantelería confeccionadas con tejidos naturales como el algodón, preferentemente proveniente de cultivos ecológicos. Este tipo de tejidos evita el uso de sustancias químicas en su fabricación, lo que reduce significativamente el impacto ambiental y las emisiones contaminantes. Además, en su cocina son especialmente cuidadosos con minimizar el desperdicio de alimentos, una práctica con la que reducen el uso innecesario de recursos naturales y las emisiones de CO2 que se generan en la gestión de residuos alimentarios. 

El uso de productos reciclados es otro pilar fundamental en Verde Oliva, ya que, siempre que pueden, optan por utilizar menaje reciclado para su servicio de take away, así como otros utensilios empleados en el día a día del local. Esta decisión contribuye a disminuir la huella de carbono, ya que la elaboración de estos productos requiere menos energía y reduce las emisiones de CO2 en comparación con aquellos fabricados a partir de materias primas vírgenes. 

Además, y más allá de la filosofía del establecimiento, llama la atención el compromiso del equipo humano de Verde Oliva, con trabajadores que están plenamente informados y capacitados para implementar cada una de las medidas climáticas del establecimiento. Su implicación es clave para que estas acciones sean efectivas, demostrando que la conciencia medioambiental no solo depende de las políticas del negocio, sino también del compromiso de cada persona que lo integra.

El Angelillo

Si continuamos nuestro paseo por la ciudad, llegaremos al icónico bar El Angelillo, un establecimiento con alma propia. Abierto en 1936, ha sabido preservar su esencia a lo largo de los años. En este espacio, donde el tiempo parece haberse detenido, se puede disfrutar de una selección de delicias tradicionales como la morcilla, la salchicha de Cigales o el queso de Mucientes, todo acompañado por los excepcionales vinos de la D.O. Cigales, que elevan aún más la experiencia. A pesar de su larga trayectoria, El Angelillo ha sabido adaptarse a las circunstancias actuales implementando algunas iniciativas que demuestran su compromiso con el medioambiente. 

Han integrado, por ejemplo, dispositivos eficientes en los inodoros y electrodomésticos de bajo consumo, que reducen el impacto ecológico y los costes operativos del bar. En su última remodelación optaron por decorar el local con plantas autóctonas, que embellecen el espacio al mismo tiempo que contribuyen a la climatización natural y a la eficiencia energética, y la iluminación del bar está zonificada, lo que les permite apagar las áreas que no están en uso en cada momento, optimizando el consumo energético sin renunciar al confort. 

Además, han renovado todos sus electrodomésticos y los han sustituido por equipos de clase A, los más eficientes del mercado, que aseguran un menor gasto de energía. Otra de las iniciativas clave es el uso de expositores libres de gases fluorados, una de las principales fuentes de emisiones contaminantes en establecimientos hosteleros. Al reducir el uso de estos gases, El Angelillo no solo contribuye a la lucha contra el calentamiento global, sino que también garantiza una experiencia más saludable y respetuosa para sus clientes. Con sus acciones, tanto Azul Mediterráneo y Groove como Verde Oliva o El Angelillo se aseguran de que la experiencia de visitar sus locales deleite al paladar, pero también al medio ambiente.