«Yo me lo guiso, yo me lo como», la hostelería autosuficiente

Nunca antes las pautas de los consumidores han influido tanto en las del sector hostelero como lo hacen actualmente, pues la preocupación por la sostenibilidad y la salud está cada vez más presente en sus decisiones. Un ejemplo: según un informe de la consultora Deloitte, el 75% de los clientes afirman que estarían dispuestos a pagar más por un producto que contribuya positivamente a la sostenibilidad del entorno.

En este contexto, el autoabastecimiento del negocio está jugando un papel fundamental para adaptarse a esta nueva demanda. Uno de los ejemplos más llamativos a la par que extendidos es el de la autogeneración de energía a través, principalmente, de la instalación de paneles solares fotovoltaicas. Este sistema puede ayudar a bares y restaurantes a reducir notablemente la factura de la luz, especialmente en las partidas de equipamiento y climatización, que se llevan alrededor de un 57% del gasto en electricidad. Es decir, con la autosuficiencia energética (total o parcial) no solo se recortan emisiones, sino también gastos. Tanto es así que cadenas como Burguer King ya se han lanzado a la generación de su propia energía con instalaciones fotovoltaicas en  sus restaurantes en España.

Otra vía para ser autosuficientes es cultivar los ingredientes que después se servirán en el propio establecimiento, lo que se conoce coloquialmente como «del huerto a la mesa», algo por lo que cada vez apuestan más restaurantes. Tanto por la calidad obtenida de productos recién recogidos como por el atractivo que supone para cada vez más clientes el hecho de ver directamente cómo se producen los alimentos que se incluyen en el menú.

 También la gestión eficiente de sus residuos se ha convertido en una prioridad en un mundo donde aproximadamente un tercio de los alimentos producidos se desperdicia, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En respuesta, muchos restaurantes están implementando sistemas de compostaje y reciclaje que no solo reducen la cantidad de residuos enviados a los vertederos, sino que también producen compost de alta calidad que puede utilizarse en los huertos del propio establecimiento. 

En España, donde la hostelería desperdicia unos 26 kilos de alimentos per cápita al año, según Naciones Unidas, aunque todavía queda camino por recorrer, la mitad de los alimentos sobrantes en los establecimientos ya se reutiliza, ya sea por la misma empresa o por terceros mediante apps o entidades sociales, según la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España.

Un ejemplo claro de esta tendencia se encuentra en el restaurante vasco Azurmendi, con tres estrellas Michelin, que ha sido pionero en la implementación de prácticas de autoabastecimiento. Cuenta con paneles solares, un huerto propio y un sistema de gestión de residuos que convierte los desechos orgánicos en compost. Además, el 100% de su consumo de agua proviene de aguas fluviales y el 90% de sus necesidades térmicas de la geotermia lo que, entre otras medidas, le hizo convertirse en el restaurante más sostenible del mundo en 2018 según la lista The World’s 50 Best Restaurants.  En 2022 este hito lo consiguió otro restaurante español, el Aponiente de Ángel León, centrado en la pesca sostenible con un equipo de 70 personas que cada día salen a navegar para autoabastecerse.

 Pero no solo los grandes buques insignia de la hostelería española están apostando por ser autosuficientes, sino que cada vez más establecimientos grandes, medianos y pequeños están adoptando estas prácticas. Es probable que veamos una transformación aún más profunda en el sector, donde el «yo me lo guiso, yo me lo como» se convierta en el mantra de una hostelería más sostenible y consciente.