¿Qué es un restaurante bioclimático?

Aunque se puede considerar que la arquitectura bioclimática es un concepto bastante nuevo, lo cierto es que este tipo de construcción -respetuosa con el medio ambiente y el entorno, y que busca la eficiencia aprovechando las condiciones y recursos del lugar en que se sitúa- se ha practicado de forma tradicional a lo largo de la historia. Ejemplos hay muchos, desde las casas-cueva del sureste andaluz hasta las tradicionales casas de adobe de la provincia de León.

La idea de la arquitectura bioclimática actual se inspira en gran medida en este tipo de construcciones, pero, además, incluye las tecnologías y los conocimientos más innovadores poniéndolos al servicio del bienestar y el respeto al entorno. Esta arquitectura es, pues, una tipología o corriente que tiene como fin construir y reformar edificios que tengan el mínimo impacto ambiental, consiguiendo de esta forma reducir la huella de carbono al mínimo a través del uso de fuentes de energías renovables, de materiales reciclados, el aprovechamiento de los recursos del territorio, la integración del edificio en el entorno y el estudio pormenorizado de las condiciones climáticas y geográficas, para que a través del diseño se pueda conseguir el mayor aprovechamiento de luz solar, ventilación y calefacción entre otras consideraciones.

Diseño bioclimático aplicado a la restauración

Los grandes reconocimientos y premios gastronómicos están incluyendo entre sus valores puntuables logros referentes al impacto medioambiental. Ejemplo de ello es la nueva categoría “Estrella Verde” de la Guía Michelin, o el “Sol Sostenible” de la Guía Repsol, ambos galardones creados en 2021. De este modo se hace visible el cambio de mentalidad dentro del ámbito y las iniciativas cada día más relevantes que el sector de la hostelería está llevando a cabo. El diseño bioclimático es uno de los aspectos que se empieza a aplicar en los establecimientos hosteleros.

La arquitectura bioclimática para hostelería tiene en cuenta la orientación de las construcciones con el objetivo de conseguir una ventilación natural de los espacios, el aprovechamiento de la luz solar y la climatología del territorio, minimizando así el empleo de luz y ventilación artificial.

En este tipo de locales la vegetación no tiene solamente un papel decorativo, al contrario, las plantas, en su mayoría autóctonas, son utilizadas como barreras naturales contra las temperaturas más frías o más calurosas. Son una magnífica forma de aislamiento natural que se viene empleando desde la antigüedad y que esta tendencia recoge de los saberes tradicionales. Jardines verticales, huertos ecológicos, vergeles, parterres se presentan como espacios al aire libre donde disfrutar de una experiencia de fusión con el entorno. Además, el uso de materiales reciclados como maderas, cerámicas u otros elementos del entorno formarán parte de la estructura o serán utilizados convenientemente.

En este sentido, es importante, el aprovechamiento de los elementos, como el agua de lluvia con soluciones para recogerla y conservarla reutilizándola en servicios básicos del restaurante, o el sol a través paneles solares, reduciendo extraordinariamente la dependencia a energías no renovables.

Restaurante Azurmendi como ejemplo

Sin duda, el ejemplo más representativo de este tipo de restaurantes en nuestro país es Azurmendi, del chef Eneko Atxa, un proyecto holístico que basa la innovación de sus platos y su quehacer diario en las tradiciones de su tierra, el País Vasco, respetando la naturaleza y el entorno que les rodea.

La lista The World’s 50 Best Restaurants ha premiado hasta en dos ocasiones (2014 y 2018) a Azurmendi con el galardón al restaurante más sostenible. El edificio, diseñado en 2010, puede ser catalogado como enteramente bioclimático pues cuenta con todas las características básicas e incluso muchas otras originales. En su construcción se tuvieron muy en cuenta consideraciones como el integrarse de forma poco invasiva en su contexto geográfico, planeando la orientación del edificio para conseguir una ventilación natural de sus salas y poner el clima a su favor aprovechando al máximo la iluminación natural. Para el suministro de luz artificial que precisa el restaurante han colocado equipos eficientes de bajo consumo. Asimismo, el 90% de las necesidades de climatización del inmueble se apoyan en su instalación de geotermia.

Los materiales certificados, como maderas de la zona, y el empleo de otros elementos reciclados como solados cerámicos, plásticos, vidrios y objetos restaurados, forman parte tanto de la decoración de los espacios como del propio armazón del edificio. Las piezas estructurales son montadas mayoritariamente “en seco”, permitiendo así su fácil deconstrucción y reutilización en caso necesario. Es energéticamente eficiente gracias a una clara concepción estratégica que evita la pérdida de energía y al uso racional de la misma. Utiliza sistemas tecnológicos y soluciones capaces de lograr el máximo rendimiento energético, como el magnífico aislamiento térmico que consigue mediante la cubierta verde aljibe, los vidrios lucernarios y la orientación y materiales empleados en las fachadas. Además, utiliza placas solares fotovoltaicas y baterías de acumulación de la energía generada.

Como dato destacable, el restaurante recolecta y acumula el agua de lluvia gracias a la cubierta que funciona como depósito bajo la vegetación. Esta agua se utiliza comúnmente para el riego y otros servicios, por ejemplo, el abastecimiento de las cisternas de todo el edificio. Adicionalmente, la vegetación autóctona actúa de forma planificada para suavizar la temperatura en los meses más cálidos y preservar el confort en los meses fríos. Cuenta con un invernadero y huerto ecológico que, por una parte, sirve para obtener plantas aromáticas y productos de temporada que se introducen en los propios platos, y por otro, proveen al edificio de espacios menos formales, como el atrio, donde disfrutar de fantásticas experiencias en fusión con el entorno.

Todas estas acciones e iniciativas le han llevado a conseguir la certificación LEED (Leadership in Energy & Environmental Design), con la que el Green Building Council de Estados Unidos distingue a los edificios diseñados para el mínimo impacto ambiental, buen uso de energías renovables y máxima eficiencia energética.

Los restaurantes bioclimáticos empiezan a ser una tendencia poniendo de manifiesto la conciencia ambiental de la hostelería y la posibilidad de realizar construcciones o reformas pensando en el entorno sin perder la visión gastronómica. Una filosofía de trabajo que busca una altísima calidad en cada plato contribuyendo a un mundo más justo en relación con la naturaleza.