«Los productos de temporada son más sabrosos que los que vienen de viaje»

Susi Díaz (Elche, 1956) dirige desde hace casi cuatro décadas el restaurante ilicitano La Finca, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Su cocina se nutre de productos de proximidad y de su propia huerta, de donde obtiene, no solo cebollas o habas, sino las flores y cítricos con las que emplata y las hierbas para las infusiones que toman sus clientes. Su participación como jurado de algunos programas de televisión le reportó una enorme popularidad y ella utiliza la mínima ocasión para concienciar de la importancia de ser respetuoso con el medio ambiente.

Que una chef de su proyección y reconocimiento esté tan comprometida con el medio ambiente y el clima, ¿es insólito, habitual o necesario?

Es, por encima de todo, necesario. Si al mismo tiempo influye para bien en los comportamientos de otros, mucho mejor. ¿Sabes lo que ocurre? Que cuando eres referente para la gente que comienza, cuando te conviertes en ejemplo para algunos chavales que quieren dedicarse a esto, además de sentirme halagada, pienso en lo importante que es que sepan incorporar este compromiso con el medio ambiente, porque nos va la vida en ello. Así que sí, es necesario, en letras mayúsculas, necesitamos que este mundo siga siendo habitable y necesitamos dejar un mundo un poco mejor a quienes vienen detrás de nosotros. Está en nuestras manos.

¿En qué momento tomó conciencia como profesional de la importancia y las consecuencias de realizar acciones a favor del medio ambiente?

No sabría decirte exactamente. Te comparto un recuerdo que me marcó profundamente, algo que sucedió hace, por lo menos, treinta años. Fui a Bruselas, a ver a unos amigos, y me quedé en su casa. Por la mañana, mientras mi amigo Javier preparaba el desayuno y le ayudaba, vi que, al terminar la botella de leche la enguajó con agua del grifo, la dobló y la echó en un cubo de basura. No en uno cualquiera, ¡tenía cuatro o cinco cubos de basura distintos! Para el plástico, los restos orgánicos, para el papel… por aquel entonces, yo no sabía qué quería decir eso. Hace treinta años, y lo que veía me resultaba desconocido, así que empezó a contarme cómo reciclaban, por qué, la importancia de hacerlo. Eso se me quedó marcado. Cuando regresé y vi mi cubo de basura, con todo en él mezclado, decidí que me quedaba mucho camino por delante, pero que iba a caminarlo. Fue entonces cuando me di cuenta de lo poco que cuidábamos el medio ambiente, y lo mucho que podíamos hacer por él. Aquel fue un momento de toma de conciencia. Qué alejados estábamos entonces, hace treinta años… Treinta años son más que los veinte del tango… Ojalá hubiéramos empezado a concienciarnos entonces, ojalá, estaríamos en otra situación, el planeta estaría mucho mejor…

En su caso, más allá de su condición de chef, el cuidado del entorno ¿es una manera de estar en el mundo?

Tenlo por seguro. Por eso se contagia, se transmite a tu entorno, y las personas que tienes cerca comienzan a imitarte, porque tú te lo crees, estás convencida, y eso les convence. No se trata de que La Finca haya incorporado o implante determinadas cosas, que también, sino de que tu equipo después lleve esas normas y esas acciones a sus casas, las trasladen porque se convencen de ellas, no hay esfuerzo porque hay un convencimiento. Toda la familia de La Finca es consciente de la necesidad de respetar el entorno, es una filosofía de vida. Cuidar al medio ambiente es, más que una obligación, un convencimiento.

¿En qué momento La Finca decide realizar acciones climáticas y por qué? ¿Influyó la concienciación de los clientes o, al contrario, ha servido para sensibilizarlos?

Todo empezó cuando entraron mis hijos, Chema e Irene. Antes, en casa, reciclábamos todo (cartón, plástico, aceite…) y aprovechábamos cuanto podíamos. Pero el gran salto se lo debo a mis hijos, sobre todo a Chema, que es ingeniero y sabe cómo optimizar el consumo, de luz, de agua… Él tuvo la idea de colocar las placas fotovoltaicas, de instalar una depuradora mucho más eficaz de la que teníamos, de recoger el agua de lluvia en un pozo para poder regar el huerto y el jardín… llueve poco, pero se recoge toda la que se puede. Digamos que el cambio importante y sostenible se produjo hace seis o siete años, de mano de mis hijos, que llevan la dirección. Yo tengo mi parcelita de cocina, allí me muevo. Desde entonces, hemos aprendido mucho, también los clientes. Por ejemplo, tenemos mesas de madera, al fin y al cabo estamos en el campo, y los manteles son muy bonitos pero hay que lavarlos, y eso implica usar detergentes, más consumo de agua… los clientes lo entienden y disfrutan de la mesa de madera. La carta es digital, y el QR está impreso en papel reciclado. Todo eso, los clientes lo han entendido y lo agradecen. No saben todo lo que hacemos, claro, hay cosas que no le llegan al cliente, pero cuando entran y ven el distintivo de «Sol sostenible» saben que en La Finca las cosas se hacen bien.

¿Podría decirse que una hostelería comprometida con el medio ambiente ofrece una gastronomía de mayor calidad? Es decir, ¿lo sabroso y el respeto al medio ambiente son un buen maridaje?

No sé si son un buen maridaje, pero sí sé que ser respetuoso con el entorno es comprar productos de temporada, y éstos están más ricos y sabrosos que los que vienen de viaje, de otra parte del mundo. Los productos no llegan igual si vienen de lejos. Y se utiliza para ello un desplazamiento que podríamos ahorrárnoslo. Todos los alimentos con los que trabajamos son frescos, vienen de los campesinos con los que tratamos, de la lonja de Santa Pola, de lugares próximos. Los huevos… ¿Cómo va a saber igual un huevo de gallina que corretea feliz comiendo sus gusanos que los que ponen las pobres gallinas hacinadas? Es verdad que, en mi caso, tengo el lujo de vivir en el campo, pero, en cualquier caso, desde luego que hay una mayor calidad cuanto más respetuoso se sea con el medio ambiente. El comercio de proximidad lo es.

La Finca se propuso hace tiempo reducir la huella de carbono con distintos ejes (consumo del agua, energía solar fotovoltaica, cocina de aprovechamiento,digitalización y el cuidado de un huerto propio). ¿Cuál está siendo el resultado?

Muy bueno, es algo que nos hace felices a todos. Disfrutamos de ir incorporando cambios que mejoran el trabajo, que hacen todo más eficiente. Mis hijos son felices, el equipo está convencido de esa necesidad, lo disfruta… siempre se aprende, incluso de las pequeñas cosas, como cuando instalamos unos reguladores en los grifos para que el agua cayera más despacio, o a la hora de escoger jabones más ecológicos… luego, el equipo también lleva estas prácticas a su propio entorno, eso es una satisfacción muy grande.

Uno de sus propósitos es reducir, reutilizar y reciclar al máximo. Tratándose de la hostelería, por tanto, de productos frescos, ¿cómo se consigue esto?

Tienes que confiar en tu equipo, no lo puedes hacer tú todo. Si el equipo está convencido, todo funciona. Por ejemplo, hay un plato en el que el cliente come quisquilla; la quisquilla la servimos limpia, pero con las cabezas y las pieles hacemos un caldo riquísimo para nosotros. Ten en cuenta que somos treinta personas para comer todos los días, solo del equipo. Así que tostamos esas cabezas y las pieles, las cocemos lentamente y nos sale un caldo de chuparse los dedos. En otra ocasión, como se me ocurrió servir un plato que era remolacha troquelada, una persona de mi equipo, con las sobras hizo crema para nosotros. Se le añade un poquito de huevo duro, un poco de atún y trocitos de pan tostado y tienes un manjar aprovechando restos. Ser sostenible es concienciar a tu equipo y que tu equipo te ayude. Apenas compro ingredientes para nuestra comida, comemos con lo que sobra o no utilizamos.

¿De qué manera repercute las acciones climáticas en el sector hostelero? ¿Se está adaptando bien el sector al desafío climático?

Sí, sí, no me cabe la menor duda. Todos son conscientes de que lo que hagamos es poco, pero contribuye a mejorar la calidad del planeta. No solo en el sector hostelero, creo que ya en todos los ámbitos está implantada esa concienciación.

Hay quien piensa que las prácticas en favor del medio ambiente que se practican en hostelería conllevan costes difícilmente asumibles. ¿Se compaginan bien medidas de acción climática y margen de beneficios?

Este es el camino, claro que cuesta dinero implantar cosas, hacer cambios, cuesta dinero, no nos engañemos, pero es el camino; no se trata de hacerlo todo a la vez, las cosas pueden hacerse paso a paso, lo importante es hacerlas. Uno se pone una meta y va caminando hacia ella. La depuradora, las plantas fotovoltaicas, el reciclaje de agua… son mejoras que se introducen sin pausa. Todos los días tenemos o nos dan ideas para seguir mejorando, porque nunca se termina de poder hacer cosas para mejorar el medio ambiente. Pero hay que tener claro que es responsabilidad nuestra dejar un mundo mejor para los que vienen detrás. Basta poner las noticias para saber que, o nos comprometemos o seguiremos soportando que haya días que nos ahoguemos, muramos helados o de calor. Podemos hacer mucho a través de pequeños gestos.