Aquí no se tira nada

El desperdicio de alimentos es uno de los problemas más urgentes del planeta, pero también una de las batallas que podemos ganar desde el sector de la hostelería. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación revela en uno de sus informes que en 2022 el mundo desperdició 1.050 millones de toneladas de alimentos, que suponía una quinta parte de los alimentos disponibles a los consumidores. En los últimos años esta cifra se estima que ha aumentado, lo que nos deja ante una situación a tener en cuenta.  Ante esta emergencia, se han puesto en marcha iniciativas que pretenden, no solamente alinearse en el bando de la sostenibilidad, sino también abrir la puerta a nuevas innovaciones en el sector de la hostelería. Así, una de las más conocidas es la plataforma Too Good to Go, una aplicación que lucha contra el desperdicio de alimentos. En esta plataforma, tanto establecimientos como restaurantes, cafeterías, supermercados y otros comercios que tienen alimentos sobrantes al final del día los ponen a la venta mediante la app a un precio muy reducido. Los usuarios adquieren una «bolsa sorpresa» (magic bag), cuyo contenido exacto desconocen, pero que contiene productos en óptimas condiciones para consumir, pero que simplemente no se podría vender al día siguiente. Esta plataforma ha tenido un gran recibimiento por parte del público pero también de servicios que han encontrado una forma de vender productos que, de otra forma, no habrían lanzado. Un claro ejemplo de cómo la innovación y la lucha por un mundo mejor pueden ir de la mano. 

Otra organización que lucha contra el desperdicio y, además, tiene un gran componente social, es la plataforma Coometas, cuyo nombre nace de hibridar cooperación y alcance de metas. Esta empresa, que practica el emprendimiento social con impacto positivo, ha desarrollado una solución tecnológica para luchar contra la inseguridad y el desperdicio de comida. Así, apostando por la digitalización del Tercer Sector, la plataforma facilita el encuentro de entidades sociales y comerciantes: conecta a personas necesitadas de alimentos con empresas que tienen desperdicios para evitar que comida en buen estado termine en la basura y puedan, a su vez, contribuir a dar una vida mejor a muchas personas.

La lucha contra el desperdicio

En la línea de Too Good to Go también existen otras fórmulas para luchar contra el desperdicio. Una de ellas es la donación a entidades sociales de la zona que acepten alimentos, como los bancos de alimentos o refugios sociales para personas en riesgo de exclusión social. Una de las fórmulas más sencillas es establecer un convenio con entidades de la zona, para acordar qué alimentos cumplen con las normativas para donación y organizar así el proceso de forma clara y segura. Una medida imprescindible en este sentido es formar al personal para gestionar las donaciones y separación de sobrantes en sus tareas diarias, así como acordar la entrega y donaciones para evitar acumulación. 

En aras de ser «más eficaces en el reaprovechamiento de los excedentes alimentarios, siempre en beneficio de los más vulnerables», Banco de Alimentos ha desarrollado la iniciativa Plan B. Un proyecto que facilita la gestión de donaciones a través de una app, pero que también cuenta con un programa de formación diseñado para fortalecer el liderazgo y habilidades de gestión de miembros o voluntarios de los Bancos de Alimentos. El programa, con sesiones específicas y acompañamiento continuado para garantizar una formación integral, también se basa en el aprendizaje autónomo para tratar de ser más conciliable. 

Otro ejemplo clave es generar alianzas con entidades locales con los mismos objetivos, como es el caso de REDONA en València, una iniciativa conjunta de la Universitat Politècnica de València y Mercavalència que conecta mayoristas con entidades sociales para redistribuir excedentes hortofrutícolas. Solamente en junio de 2025, la iniciativa recuperó más de una tonelada de alimentos.

Reducir para mejorar

Existen muchas ideas prácticas y efectivas para que los establecimientos reduzcan el desperdicio en su día a día. Por ejemplo, algo tan sencillo como ajustar las compras según el consumo real puede marcar una gran diferencia. También, crear menús de aprovechamiento que transformen sobras o ingredientes cercanos a su fecha de caducidad en platos deliciosos. «Hay que reutilizar todos los alimentos. Ahora lo llaman cocina de aprovechamiento pero es lo que hacían nuestras abuelas» afirma Javier Muñoz-Calero desde su restaurante Ovillo. Y es que ofrecer porciones ajustables y menús de degustación para evitar que los clientes dejen comida en el plato, son estrategias fáciles de implementar que pueden reducir el desperdicio de forma significativa. Además, la formación continua del personal y la sensibilización de los clientes juegan un papel fundamental para lograr un cambio real. Una práctica que ha ganado popularidad en los bufés libres es cobrar un pequeño suplemento (por ejemplo, dos euros por cada porción de comida que el cliente no consuma). En algunos casos, incluso se han llegado a pagar multas por despilfarro que han llegado a los 180 euros. Así, no solo se paga por el desperdicio generado, sino que el consumidor también toma conciencia del impacto que tiene pedir más de lo que puede comer.

Convertir y concienciar

Cuando los alimentos ya no están en buen estado para ser consumidos, existe la opción de convertirlos en compost. Algunos restaurantes, especialmente aquellos más comprometidos con la producción local, ya han puesto en marcha sus propios espacios de compostaje. De esta manera, al separar los residuos orgánicos, como cáscaras, restos vegetales, café y otros, en contenedores especiales y utilizar el compost generado para sus huertos urbanos o colaborar con agricultores locales, estos restaurantes no solo fomentan la innovación y la sostenibilidad, sino que también impulsan el comercio local y diferencian sus productos por su calidad y compromiso ambiental. Así, cada elección en la hostelería puede convertirse en un gesto que inspire, sensibilice y sume al compromiso local con la sostenibilidad y la reducción de residuos, ayudando a tejer un futuro mejor para todas las personas.