Restaurante Nantes: barrio, memoria y acción climática

Madrid puede presumir de una de las escenas gastronómicas más diversas del país. Entre sus más de diez mil restaurantes caben mesas de mantel largo, barras de barrio, locales minimalistas o menús del día. Hay opciones para todos los bolsillos y casi para todos los antojos. Pero incluso en una ciudad acostumbrada a comer mucho y de muchas maneras aun quedan hallazgos capaces de sorprender. Uno de ellos se encuentra en Arganzuela, lejos del ruido habitual de los grandes circuitos gastronómicos. El restaurante Nantes reivindica que la alta cocina también puede tener vocación de barrio. Su propuesta une técnica, memoria y producto cercano sin convertir la experiencia en un lujo inaccesible. De hecho, lo insólito no es solo que el restaurante luzca una estrella Michelin, sino que ofrezca un menú por menos de veinte euros, una rareza en tiempos en los que comer bien parece, demasiadas veces, reservado para economías generosas. Al frente del proyecto están Álex Atienza y Javier Bardera, que han hecho de Nantes algo más que un restaurante con reconocimiento gastronómico. La zanahoria nantesa, homenaje a las huertas familiares y a la memoria agrícola del chef, funciona como símbolo de esa filosofía: mirar al producto con respeto, cocinar desde la temporada y demostrar que cada plato puede hablar también del territorio que lo sostiene.

Un nombre desde el producto

El nombre de «Nantes» no es fruto del azar, pues apunta al producto que mejor resume la filosofía del restaurante: «la zanahoria nantesa». Esta hortaliza funciona aquí como algo más que un ingrediente, pues es memoria familiar, símbolo de cercanía y punto de partida de una cocina que mira a la tierra antes que a la tendencia. Hace algunas décadas, el abuelo de Atienza cultivaba zanahorias nantesas en su huerta de Pinto. Después, aquellas hortalizas viajaban hasta el mercado de abastos de Legazpi, donde él mismo las vendía. Sin saberlo, aquel recorrido entre la huerta y el mercado terminaría trazando una especie de mapa sentimental para su nieto. Atienza creció entre verduras recién arrancadas y manos familiares que extraían de la tierra parte del sustento de la casa. Él y su hermano tenían incluso un pequeño espacio reservado en el huerto para cultivar sus propias hortalizas. Allí jugaban y aprendían a distinguir lo que daba cada temporada y empezaban a entender algo que hoy atraviesa buena parte del discurso gastronómico contemporáneo: que alimentarse también implica conocer de dónde viene lo que comemos. Por eso la zanahoria nantesa es más que un símbolo, pues habla de agricultura local, de temporada, de aprovechamiento, de raíces familiares y de una manera de cocinar que no entiende la sostenibilidad como un eslogan, sino como una práctica cotidiana.

El lugar como experiencia

Esa educación intuitiva en torno al producto acabaría encontrando su lugar en la cocina. Álex Atienza, licenciado en Arquitectura, cambió los planos y las maquetas por los fogones, aunque no abandonó del todo aquella forma de mirar el espacio. En Nantes, el diseño del local lleva también su firma, como si el restaurante reuniera sus dos vocaciones: la precisión del arquitecto y la sensibilidad del cocinero. Tras formarse en cocina, decidió levantar su proyecto muy cerca de donde su abuelo vendía aquello que cultivaba. En 2018 aquel sueño tomó forma en un local de 128 metros cuadrados con la ambición de demostrar que la alta cocina también podía ser de barrio. Esa idea no solo atraviesa la carta, sino también el propio espacio. La cocina ocupa un lugar central en la distribución y en el diseño, como si el restaurante quisiera mostrar, sin artificios, el lugar exacto donde sucede todo. Los materiales acompañan ese relato, pues en la parte baja de la barra aparece el barro cocido, un material tradicional, sencillo y honesto que conecta con la tierra y con la memoria de los oficios. Sobre ella, una chapa de acero deployé permite entrever los ingredientes y algunas elaboraciones de la casa, como conservas o encurtidos, convirtiendo la despensa en parte visible de la experiencia. Atienza quiso trasladar a un restaurante de barrio todo el aprendizaje acumulado durante sus años de formación, pero también aquella memoria primera de la huerta, del mercado y de los productos que llegan cuando tienen que llegar.

Memoria y reinvención

Al entrar en Restaurante Nantes, lo primero que llama la atención es su cocina abierta. El equipo prepara los platos a la vista de los clientes, sin esconder el proceso. Es una forma de acercar la cocina a la sala, pero también de transmitir confianza, pues se ve cómo se trabaja, cómo se trata el producto y cómo se construye cada plato. Esa transparencia conecta con el compromiso con la sostenibilidad como una manera de cocinar y de gestionar el día a día. Se trabaja con productos de temporada y con proveedores cercanos, entre los que se encuentran Sapiens Alimentación Sostenible, que les suministra verduras y hortalizas ecológicas cultivadas en Madrid. Apostar por producto local ayuda a reducir los desplazamientos, evita largos procesos de conservación y refuerza la relación con quienes cultivan los alimentos cerca del restaurante. También hay una preocupación clara por reducir el desperdicio, ya que se aprovechan mejor los ingredientes y se da valor a elaboraciones como conservas o encurtidos, que permiten alargar la vida de algunos productos y evitar que terminen en la basura. Es una forma de recuperar técnicas tradicionales que, además de aportar sabor, ayudan a cuidar los recursos. El compromiso climático aparece también en acciones menos visibles para el comensal, pero importantes como la iluminación de bajo consumo, el control de la energía, el ahorro de agua y la separación de residuos como vidrio, papel o cartón. Son medidas sencillas, pero necesarias, porque la acción climática de un restaurante no depende solo de lo que llega al plato, sino también de todo lo que ocurre antes, durante y después del servicio.