Del residuo al recurso: la nueva vida de lo que sobra

Durante años, la gestión de residuos en la restauración se ha centrado principalmente en separar y reciclar. Sin embargo, el avance de la economía circular está impulsando un cambio de mirada: los residuos ya no se entienden únicamente como un problema, sino también como una oportunidad para recuperar materiales, reducir emisiones y crear nuevos usos. En un sector donde cada día se generan grandes cantidades de restos orgánicos, envases, aceites usados o materiales de un solo uso, algunos establecimientos están empezando a replantear todo el ciclo de vida de los productos. La pregunta no es qué hacer con lo que sobra, sino también cómo conseguir que aquello que parecía no tener valor vuelva al sistema como un nuevo recurso. Esta transformación puede aplicarse desde diferentes ámbitos: desde convertir los restos vegetales en compost hasta eliminar materiales desechables, aprovechar ingredientes que tradicionalmente se descartaban o establecer nuevas relaciones con proveedores para reducir embalajes.

Cuando el desperdicio alimentario vuelve a la tierra

En el restaurante madrileño Ovillo, la gestión de los residuos orgánicos se ha convertido en una parte más de su filosofía. El establecimiento transforma sus restos de cocina en compost mediante una compostadora eléctrica que permite acelerar el proceso sin generar olores, una evolución respecto a los sistemas tradicionales que el propio equipo ya había experimentado años atrás. «Era una acción que había hecho ya en un espacio que abrí en 2011, El Huerto de Lucas, que fue muy pionero en términos de sostenibilidad. Lo hicimos con una compostadora normal, pero tuvimos problemas porque la materia se degradaba en el patio y generaba olores», explica Javier Muñoz-Calero, chef y propietario de Ovillo. La tecnología actual ha permitido superar esas dificultades: «Ahora en Ovillo tenemos una compostadora eléctrica que no produce olores, y cada kilo de materia orgánica lo convierte en 100 gramos». El resultado es un sistema que permite reducir de forma drástica los residuos orgánicos del restaurante: con los aproximadamente 1.400 kilos de materia orgánica que genera anualmente por desperdicio alimentario, Ovillo produce unos 140 kilos de compost, que después se distribuyen entre los clientes que desean llevárselos a casa.

La iniciativa forma parte de una estrategia más amplia de sensibilización. El restaurante ofrece el compost en pequeños recipientes biodegradables que los clientes pueden utilizar para alimentar sus plantas y, mediante un código QR, acceder a la política medioambiental del establecimiento, que incluye más de 40 medidas relacionadas con la sostenibilidad. «Nos gusta la idea de concienciar al cliente, pero sin obligar a nadie. Solo quien quiere se puede llevar un vasito de papel de arroz biodegradable, mezclarlo con tierra natural y dar más alimento a sus plantas», señala Muñoz-Calero. Para el chef, el objetivo va más allá de reducir residuos, pues se trata de mostrar que incluso una acción cotidiana como salir a cenar tiene una huella ambiental y que es posible cerrar el círculo devolviendo al consumidor parte de lo que genera.

La filosofía circular también se refleja en la propia cocina del restaurante. Ovillo apuesta por recuperar técnicas tradicionales de aprovechamiento, una forma de cocinar que, según Muñoz-Calero, «no es otra que la cocina de nuestras abuelas, donde nada se tira y todo se reaprovecha». Así, restos de verduras pueden convertirse en caldos, las pieles de algunos vegetales en elementos crujientes o las partes menos utilizadas de pescados y carnes en nuevas elaboraciones. Para el responsable de Ovillo, la transición hacia una restauración más sostenible debe hacerse de forma progresiva. «Seguramente un restaurante no puede implantar 40 medidas de golpe, pero puede poner en marcha una cada año e ir concienciando al personal y a los clientes», explica. En su opinión, pequeños cambios acumulados pueden transformar la forma en que funciona el sector.

Evitar el residuo antes de que exista

Si Ovillo demuestra cómo un residuo puede convertirse en un recurso, CaffèMilano – The Italian Coffee House ha optado por actuar antes: evitar que determinados residuos lleguen a generarse. La compañía tomó una decisión pionera en España al eliminar completamente los vasos desechables para bebidas para llevar. Actualmente, sus cafés se sirven únicamente en vasos reutilizables con sistema de depósito o en recipientes que aporta el propio cliente. «Si queríamos hablar de sostenibilidad, teníamos que empezar por cambiar nuestra propia forma de trabajar», explica Matt Lewis, fundador y director de CaffèMilano – The Italian Coffee House. Para Lewis, sustituir un vaso desechable por otro etiquetado como ecológico no siempre resuelve el problema: «La mejor manera de reducir residuos es evitar que se generen desde el principio». La decisión generó sorpresa inicialmente entre algunos clientes, pero la respuesta ha sido positiva. Según Lewis, muchas personas han incorporado el uso del vaso reutilizable como parte de su rutina y la iniciativa ha generado una comunidad alrededor de unos hábitos de consumo más responsables.

El compromiso del establecimiento también se refleja en otros detalles, como sus pajitas elaboradas con pasta italiana sin gluten y totalmente compostables, que han despertado la curiosidad de los clientes. «La sostenibilidad también puede formar parte de la experiencia y del concepto de una marca» destaca Lewis. Para el fundador de CaffèMilano, el siguiente paso para la restauración pasa por cambiar la mentalidad del sector. «Durante mucho tiempo se ha asumido que generar residuos forma parte inevitable de la actividad. Nosotros creemos justo lo contrario: el mejor residuo es el que nunca llega a producirse». El final de un plato no tiene por qué ser el final de su historia, en muchos casos, puede ser simplemente el inicio de un nuevo ciclo.