«Amas da Terra»: Mujeres que cocinan el futuro de Galicia

En un momento en que la gastronomía vive instalada en el brillo de los rankings, las estrellas y los congresos internacionales, hay quien ha decidido girar el foco hacia otro lugar. No hacia el plato ni hacia el chef que lo firma, sino hacia la tierra que lo hace posible. Hacia las manos que trabajan y las mujeres que sostienen, en silencio, el territorio. De esa intuición nace «Amas da Terra», el proyecto impulsado por la chef gallega Lucía Freitas, que desborda los límites de la cocina para convertirse en una red de apoyo, visibilización y aprendizaje en torno a las mujeres del rural gallego.

La tierra como inspiración

Nacida en Santiago de Compostela, Freitas dirige el restaurante «A Tafona», reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol, y ha construido una trayectoria que combina cocina de autor, compromiso con el territorio y una fuerte dimensión social. En los últimos años ha convertido su visibilidad pública en una herramienta para poner en valor el trabajo de quienes producen los alimentos que llegan a los restaurantes. «Este proyecto llevaba muchos años en mi cabeza», explica Freitas. «Quizás tuvieron que pasar los años más difíciles de mi restaurante, los que yo llamo los años de supervivencia, para poder decir: ahora tengo el tiempo y el foco para hacer algo que ponga a las mujeres en su lugar». Porque detrás de cada plato hay una cadena de trabajo que rara vez aparece en los focos mediáticos. Mariscadoras, ganaderas, panaderas, viticultoras, horticultoras… Mujeres que, como resume el propio proyecto, forman «un banco de conocimiento y talento», aunque durante décadas nadie las haya visto así.

El germen: Japón, las rías y las amas

La historia de «Amas da Terra» comienza lejos de Galicia. En 2016, durante uno de sus viajes a Japón, Freitas visitó la región de Shima, al sur del país. Allí conoció a las «amas», buceadoras que recolectan marisco buceando a pulmón y que, en muchos casos, continúan trabajando más allá de los setenta años. «Cuando las conocí, inmediatamente vi a las mariscadoras gallegas», recuerda. No solo por la similitud del paisaje con las rías gallegas, sino por la forma en que aquellas mujeres organizaban su trabajo y transmitían su conocimiento. Mujeres que trabajan con un profundo respeto por el entorno, que sostienen una tradición transmitida de generación en generación. Aquella experiencia sembró la idea de la que años más tarde surgiría «Amas da Terra».

Uno de los momentos que marcaron el inicio público del proyecto fue en 2023, en el Congreso San Sebastián Gastronomika. Invitada como ponente, Freitas decidió no subir sola al escenario. En su lugar, organizó un viaje colectivo con 25 mujeres del rural gallego (mariscadoras, panaderas, ganaderas, productoras) que por primera vez ocupaban un espacio tradicionalmente reservado a chefs y expertos. «Para mí fue una metáfora muy clara: llenar un escenario que normalmente está ocupado por hombres con mujeres del rural», recuerda Lucía Freitas. El momento fue especialmente emotivo cuando, durante la presentación, aparecieron en pantalla las historias de muchas de ellas: «Recuerdo verlas emocionarse al verse reflejadas. Para muchas era la primera vez que alguien les decía que su trabajo tenía un valor público».

Un I+D con rostro femenino

«Amas da Terra» no funciona como una asociación tradicional. Sus impulsores lo describen como «un I+D con corazón», una red en crecimiento que conecta saberes rurales, experiencias de vida y nuevas oportunidades económicas. En apenas dos años el proyecto ha reunido a más de 200 mujeres en distintas comarcas gallegas. Algunas representan oficios tradicionales transmitidos durante generaciones; otras pertenecen a una nueva generación que ha decidido regresar al rural con proyectos propios. «Muchas de ellas no se valoran nada a sí mismas, y eso tiene mucho que ver con la educación que recibieron», explica Freitas. «Han trabajado toda la vida, pero siempre sintiendo que lo suyo no tenía importancia». El objetivo del proyecto es cambiar esa percepción: «La única manera de crear mujeres fuertes en el futuro es uniéndonos, compartiendo saberes y dándonos visibilidad».

Saberes que sostienen el territorio

Muchas de estas mujeres llevan décadas aplicando prácticas que hoy se etiquetan de innovadoras, como economía circular o producción de kilómetro cero. Este proyecto propone volver a la raíz. «Ellas llevan sosteniendo la vida generación tras generación», resume Freitas. «Y muchas veces ni siquiera se han dado cuenta del valor que tiene lo que hacen». El proyecto busca también preservar ese conocimiento antes de que desaparezca: «Hay saberes que no están en los libros, pero que se han transmitido de madres a hijas durante décadas», explica la chef. «Si no los recogemos ahora, corremos el riesgo de perderlos», afirma. Por eso una de las iniciativas en marcha es la creación de un archivo digital de testimonios, historias y técnicas de trabajo vinculadas al territorio.

Para Freitas, la gastronomía no puede entenderse solo como el resultado final que llega al plato. Es un sistema complejo en el que intervienen muchas más personas de las que aparecen en los menús. «Sin esas mujeres del rural no existiría la gastronomía que celebramos en los congresos», afirma. Ese enfoque ha convertido «Amas da Terra» en una plataforma de mediación entre distintos mundos: productores, cocineros, periodistas, investigadores y estudiantes. El proyecto incluye visitas guiadas de chefs y periodistas a los pueblos donde estas mujeres viven y trabajan, visitas que han generado nuevas colaboraciones y oportunidades comerciales para algunas de las productoras participantes. La visibilidad, cuando se gestiona bien, puede convertirse en una herramienta de desarrollo económico. Freitas no oculta que el proyecto es ambicioso y que todavía está en construcción. La futura web de «Amas da Terra», actualmente en desarrollo, será una plataforma para mapear a las mujeres del rural gallego y dar a conocer su trabajo. Pero más allá de las herramientas digitales, lo que sostiene el proyecto es una convicción personal: «Amas da Terra es un proyecto de vida que espero que siga existiendo cuando yo ya no esté» afirma la chef. Su aspiración es que la red crezca, conecte territorios y se convierta en un espacio donde las mujeres del rural puedan compartir experiencias, resolver problemas comunes y sentirse reconocidas. «Quiero que haya muchas mujeres que se quieran a sí mismas, que valoren su trabajo y que sepan que pueden llegar donde quieran», reflexiona Freitas.

Y es que, en un sector donde el foco mediático suele concentrarse en el chef, Lucía Freitas ha optado por utilizar su visibilidad de otra manera: «Yo tengo el foco. Mi trabajo es dirigirlo hacia ellas». El gesto puede parecer pequeño, pero tiene un significado profundo en un momento en que el rural europeo enfrenta desafíos como la despoblación, el relevo generacional o la pérdida de saberes tradicionales. Hablar de gastronomía es hablar de territorio, y hablar de territorio es hablar de quienes lo sostienen. Las «amas» llevan décadas haciéndolo, ahora, al fin, alguien ha decidido escucharlas.