César Anca: creatividad mediterránea con sensibilidad sostenible

Cuando César Anca decidió trasladarse a Alicante para abrir un negocio propio que llevase su nombre, ya había trabajado en algunos de los fogones de mayor prestigio de la capital, como Cabo Mayor (bajo la directriz de Pedro Larumbe), Samarkanda, El Amparo u hoteles como Villa Magna o Palace, donde coincidió con Martín Berasategui. Pese a la reticencia inicial de su familia, el chef tenía claro cuál era su Ítaca particular: Alicante. «Sabía que quería instalarme en el Mediterráneo, no solo por la belleza del paisaje, sino fundamentalmente porque es una zona inmejorable de pesca y huerta, además de contar con la zona interior de caza». Y es que Anca lleva años construyendo una propuesta culinaria que combina técnica, sensibilidad por el producto y una mirada cada vez más consciente hacia el impacto ambiental de la gastronomía. En un momento en el que la hostelería empieza a consolidar su relación con el territorio, su restaurante funciona como un pequeño laboratorio donde la innovación y la responsabilidad climática se encuentran en el plato.

Un restaurante que nace del territorio

Uno de los rasgos más destacados de la cocina de César Anca es su capacidad para moverse entre tradición y modernidad sin perder coherencia. Su propuesta pretende reinterpretar la gastronomía local desde una mirada contemporánea. En esa búsqueda, el producto se convierte en el verdadero punto de partida, pues es la base sobre la que se construyen sus menús, una decisión que responde tanto a una voluntad culinaria como a una lógica ambiental cada vez más presente en la gastronomía actual. Trabajar con proveedores cercanos permite reducir transportes, apostar por ingredientes de temporada y fortalecer una red de productores que mantienen viva la diversidad agrícola y pesquera de la región. En un territorio como Alicante, donde conviven el mar Mediterráneo y una de las huertas más ricas del país, esta elección se traduce en una cocina profundamente vinculada al paisaje. Para el chef, el kilómetro cero es una manera de entender la cocina: «El kilómetro cero es una de las mejores garantías para saber que la materia prima es de máxima calidad. No olvidemos quién nos da de comer, el agricultor, el ganadero y el pescador». Esto se traduce en una relación directa con productores, pescadores y agricultores que conocen bien los tiempos de la tierra y del mar. Esa relación con el producto convierte la cocina en una especie de calendario natural: «Los productos de temporada me marcan en qué momento del año estoy», afirma. «Hay quien se fija en la temperatura, en los días festivos o en las vacaciones… yo me fijo en los productos con los que trabajo para saber en qué fechas del año estamos». En la práctica, esto significa que la carta y los menús evolucionan constantemente, introduciendo nuevos platos que se adaptan al pulso del territorio. 

Cocinar también es decidir

La conciencia climática en el sector de la hostelería se construye a partir de decisiones cotidianas que muchas veces pasan desapercibidas para el comensal, pero que transforman el funcionamiento de un restaurante desde dentro. En el caso de César Anca, esa conciencia ambiental se traduce en una serie de acciones concretas que buscan reducir el impacto del establecimiento sin alterar la esencia de la experiencia gastronómica. Ese compromiso fue reconocido con los Premios Hostelería #PorElClima, otorgado en la primera edición de los galardones de Hostelería #PorElClima, una iniciativa que visibiliza a los restaurantes que incorporan medidas reales para reducir su impacto ambiental. El reconocimiento responde a su compromiso con la preservación del planeta y la descarbonización del sector hostelero.

Uno de los ámbitos en los que el restaurante ha actuado es el energético. La sustitución de luminarias convencionales por tecnología LED ha permitido mejorar la eficiencia energética del local, reduciendo el consumo eléctrico en un espacio donde la actividad es constante. Aunque pueda parecer un gesto menor, la iluminación eficiente se ha convertido en una de las medidas más efectivas para reducir la huella energética de los establecimientos hosteleros. «A medio o largo plazo, la inversión de los locales en ser más sostenibles es más que rentable, pero no sólo hay que reducir la huella de carbono por rentabilidad, sino por un planteamiento vital», afirma Anca. La gestión del agua es otro de los puntos clave, pues en un sector donde el uso de este recurso es intensivo, desde la limpieza hasta la preparación de alimentos, la instalación de dosificadores de agua y reductores de caudal en los grifos permite optimizar el consumo sin comprometer la operatividad de la cocina. Se trata de medidas técnicas sencillas que, aplicadas de forma sistemática, contribuyen a una gestión más responsable de los recursos.

Sin embargo, para César Anca la acción climática en hostelería no debe limitarse al interior del restaurante. El chef considera que uno de los grandes retos pendientes está en la manera en que los productos llegan a las cocinas. «Hay que reducir el uso continuado y abusivo del poliespán; también el del cartón», señala. «Tenemos que darle una vuelta a cómo recibimos la mercancía. Tal vez podría hacerse más a granel o utilizando otros depósitos, pero hay que sentarnos y mejorar este aspecto, porque ahí todavía queda mucho por hacer para seguir reduciendo la huella de carbono», explica el chef. Esta reflexión apunta a un aspecto que cada vez preocupa más en el sector como es el impacto ambiental asociado al transporte y al embalaje de los alimentos. Repensar estos sistemas logísticos, en colaboración con proveedores y distribuidores, se perfila como uno de los próximos pasos en la evolución sostenible de la hostelería.

Lo que debemos aprender de las abuelas

Otra de las apuestas de César Anca es equilibrar la tradición con la innovación, dos fuerzas que a menudo se presentan como opuestas pero que en su cocina conviven con naturalidad. Para lo primero, el chef mira inevitablemente hacia su memoria familiar: «Cuento con los guisos de mi abuela, que aprendí mirando, porque las abuelas se manejan con puñados y pizcas, y es imposible seguirlas sin intuición». En esas recetas heredadas, aprendidas más por observación que por medición, se encuentra una parte esencial de su identidad culinaria. La cocina doméstica, transmitida de generación en generación, sigue siendo una de las grandes escuelas gastronómicas del país y en ella se aprende a aprovechar al máximo los productos, convirtiendo lo cotidiano en algo extraordinario. Sobre esa base tradicional, Anca introduce también su vertiente más creativa en la que incluye algunas elaboraciones que el propio restaurante agrupa bajo el membrete de «Tapas I+D+I», pequeñas propuestas donde el chef explora nuevas texturas y presentaciones sin perder de vista el origen de los sabores. «Son propuestas más vanguardistas, aunque siempre basadas en los guisos tradicionales, como la tapa I+D+i de canelón de rabo de buey», explica.

Este equilibrio entre lo aprendido y lo explorado conecta también con una nueva generación de cocineros que llega a las cocinas con una sensibilidad distinta hacia el entorno. «Los jóvenes que se están formando para estar al frente de una cocina tienen una conciencia medioambiental más sólida; la han incorporado casi desde la infancia», señala Anca. Su experiencia como profesor de Formación Profesional en cocina le ha permitido observar de cerca ese cambio cultural. «Los estudiantes saben lo que es la economía local. Para ellos sería impensable no practicarla o no trabajar dentro de una lógica de economía circular. Tienen una responsabilidad medioambiental adquirida, digamos que de fábrica», resume.

El cambio también se percibe en la sala. «El cliente, en general, aunque hay de todo, valora mucho este equilibrio entre lo clásico y la innovación», explica el chef. La cocina tradicional sigue siendo un referente emocional para muchos comensales, pero al mismo tiempo crece el interés por propuestas creativas que reinterpretan ese legado. Cada vez más consumidores buscan restaurantes donde se trabaje con ingredientes de temporada y donde exista una relación clara con el territorio. «Hoy hay mayor conciencia de dónde gastar el dinero, de hacer un uso responsable del ocio», afirma Anca. Salir a comer es una experiencia gastronómica pero también una forma de apoyar determinados modelos de producción y de consumo. «Quienes trabajamos en hostelería y quienes vienen a disfrutar de ella queremos un mundo mejor», resume el chef. «Por eso, la experiencia gastronómica está cada vez más ligada a una sostenibilidad auténtica».