¿Cuál es la huella de carbono de nuestros platos populares?

La gastronomía española es conocida en todo el mundo por su diversidad de sabores, ingredientes frescos y platos emblemáticos que deleitan a los paladares de millones de personas. Sin embargo, detrás de la experiencia culinaria existe una realidad que cada vez cobra más relevancia: el impacto ambiental de nuestros platos populares en términos de huella de carbono.

La huella de carbono en la gastronomía es un concepto clave en la búsqueda de prácticas más sostenibles en el sector de la hostelería. Desde la producción y transporte de ingredientes hasta la preparación y consumo final del plato, cada etapa del proceso contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero que afectan al equilibrio climático de nuestro planeta. En este sentido, comprender y abordar la huella de carbono de nuestros platos populares es esencial para promover unos procesos más responsables y respetuosos con el medio ambiente.

El portal de comparación de precios inglés Uswitch se propuso, en 2021, encontrar los platos con mayor huella de carbono de la gastronomía europea, y entre ellos se encontraba un plato español: la fideuá. Sin embargo, existen otros platos emblemáticos de la cocina española que también tienen una huella destacable.

Tomemos, por ejemplo, algunos de los platos más conocidos de la cocina española y analicemos su huella de carbono. El cocido, un plato con siglos de historia, presente en todo el país (con variaciones) y que combina garbanzos, carne, embutidos y verduras. Aunque los garbanzos son una fuente de proteína vegetal sostenible, la producción de carne y embutidos implica altas emisiones de gases de efecto invernadero, principalmente debido a la ganadería intensiva y el transporte de animales y productos cárnicos. Se estima que la huella de carbono de un plato de cocido puede ser muy alta debido a que la carne de cerdo es uno de los principales contribuyentes. Sin embargo, un cocido puede provocar hasta tres veces menos emisiones de CO₂ si se hace con pautas beneficiosas para el medio ambiente. También unas lentejas o un estofado pueden cocinarse de forma que emitan hasta un kilo menos de emisiones, tal y como demostró un informe de ECODES (Fundación Ecología y Desarrollo), donde animaban a preparar platos típicos de nuestra gastronomía de manera más sostenible. 

La paella, el más clásico de los platos valencianos, es conocida por su combinación de arroz, verduras, mariscos o pollo. Sin embargo, la producción de arroz, especialmente cuando se cultiva de manera intensiva, puede generar emisiones significativas de metano, un potente gas de efecto invernadero. Además, el transporte de mariscos desde áreas remotas hasta los mercados y restaurantes también contribuye a su huella de carbono. Según un informe de Amigos de la Tierra, los pescados, crustáceos y moluscos son los que viajan, de media, más lejos: unos 6.000 kilómetros. 

Es importante tener en cuenta que la huella de carbono de un plato no es estática y puede variar significativamente según factores como la ubicación geográfica, los métodos de producción, el transporte o los hábitos de consumo. 

Los kilómetros como medida climática

La distancia entre los lugares de producción y consumo desempeña un papel crucial en la huella de carbono de los platos populares españoles; optar por ingredientes locales y de proximidad puede reducir significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas al transporte de alimentos a larga distancia. Según estima ECODES, la huella de carbono de los productos locales es entre 5 y 40 veces menor que la de los que recorren largas distancias. Por ejemplo, al elegir mariscos capturados en las costas locales en lugar de importados de áreas distantes, se puede reducir la huella de carbono de platos como la paella. Del mismo modo, al utilizar productos agrícolas cultivados en la región en lugar de importados de otros países, se puede minimizar el impacto ambiental de platos como el gazpacho o la tortilla española.

Otro de los aspectos a tener en cuenta para reducir la huella de carbono en los platos es considerar la temporada de los ingredientes utilizados. Optar por productos de temporada significa elegir aquellos que se cultivan naturalmente en una región durante un momento específico del año, lo que reduce significativamente la necesidad de transportar alimentos de larga distancia y minimiza las emisiones asociadas con su producción y distribución. Además, los productos de temporada tienden a ser más frescos, sabrosos y nutritivos, ya que se cosechan en su momento óptimo de madurez. Este enfoque no solo beneficia al medio ambiente, sino que también puede llevar a una mayor diversidad en la cocina y una conexión más profunda con los ciclos naturales de la tierra.

El secreto está en los vegetales

La elección de una dieta con mayor presencia de vegetales es otro elemento clave para reducir la huella de carbono de nuestros platos populares, ya que las frutas, verduras, legumbres, granos enteros y frutos secos, tienen una huella de carbono mucho menor en comparación con los productos de origen animal. Según un informe del Tribunal de Cuentas Europeo, las emisiones procedentes de la ganadería representan el 53% de los gases de efecto invernadero generados para la producción alimentaria, mientras que los cultivos suponen el 29%. Los alimentos de origen vegetal suelen requerir menos recursos naturales y generan menos emisiones en su producción, lo que los convierte en una opción más sostenible desde el punto de vista ambiental.

En este contexto, la dieta mediterránea destaca como una de las opciones más sostenibles y saludables para reducir la huella de carbono de nuestra alimentación. Basada en los patrones alimentarios tradicionales de los países mediterráneos, como España, Grecia e Italia, esta dieta se centra en alimentos frescos y de temporada, como frutas, verduras, legumbres, aceite de oliva y pescado, con un consumo moderado de productos lácteos y carne. Este enfoque equilibrado no solo proporciona una amplia gama de nutrientes esenciales para una dieta saludable, sino que también minimiza el impacto ambiental al reducir la dependencia de alimentos con una alta huella de carbono, como la carne roja y los productos lácteos. Al adoptar una dieta mediterránea, no solo estamos mejorando nuestra salud, sino también contribuyendo a la preservación del medio ambiente y la mitigación del cambio climático.

Métodos de producción

Es importante evaluar otros aspectos del ciclo de vida de los productos, como los métodos de producción utilizados y las prácticas empleadas. Por ejemplo, la agricultura convencional a gran escala puede generar emisiones significativas de gases de efecto invernadero debido al uso intensivo de fertilizantes químicos y maquinaria agrícola. Por lo tanto, al elegir ingredientes locales, también es importante buscar opciones que se cultiven de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Además de su proximidad y su composición, que los productos se hayan cultivado o producido de forma ecológica también repercute en la contaminación que genera cada plato. Según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción ecológica de alimentos puede reducir entre un 48% y un 66% las emisiones respecto a la producción no ecológica. 

La reducción de la huella de carbono de nuestros platos populares requiere un esfuerzo conjunto y un compromiso continuo de todas las partes interesadas. Al tomar medidas para promover una alimentación más sostenible y respetuosa con el medio ambiente, podemos contribuir a la conservación de nuestros recursos naturales y la lucha contra el cambio climático, garantizando así un futuro más saludable para las generaciones presentes y futuras.