«Hacer las cosas bien desde el punto de vista medioambiental también significa operar mejor»

Five Guys nació en 1986 en Virginia como un pequeño negocio familiar especializado en hamburguesas y patatas fritas preparadas al momento. Cuatro décadas después, la compañía cuenta con cerca de 2.000 restaurantes en distintos mercados, aunque mantiene un modelo basado en una oferta reducida, ingredientes frescos, personalización y consistencia en el producto. La marca llegó a España en 2016 con la apertura de su primer establecimiento en la Gran Vía madrileña y, desde entonces, ha extendido su presencia por diferentes ciudades del país. Este crecimiento ha ido acompañado de la incorporación de criterios ambientales en su operativa, especialmente en ámbitos como la eficiencia energética, la gestión de residuos y el uso responsable de los recursos. La adhesión de sus establecimientos a Hostelería #PorElClima y el reconocimiento recibido en la tercera edición de sus premios reflejan la voluntad de trasladar la acción climática a la gestión cotidiana de una red de restauración en expansión. Entrevistamos a Daniel Agromayor, CEO de Five Guys España, para conocer cómo se integra este compromiso en el funcionamiento de la compañía y cuáles son sus próximos retos ambientales.

Five Guys posee una identidad muy definida en torno a la calidad, la frescura y la preparación diaria. ¿Cómo se integra la acción climática en ese modelo sin alterar los elementos esenciales de la experiencia de la marca?

En Five Guys entendemos que la sostenibilidad y la calidad no son caminos separados, sino dos compromisos que forman parte de una misma manera de hacer las cosas. Nuestro modelo se basa en preparar los productos frescos cada día, cocinar al momento y ofrecer la máxima transparencia al cliente, y cualquier iniciativa ambiental debe integrarse respetando esa esencia. Desde 1986, cortamos cada tomate, cada jalapeño o cada cebolla todas las mañanas y personalizamos de la primera a la última burger que se sirve, y es algo que va a continuar ocurriendo. La clave está en buscar mejoras que hagan nuestra operativa más eficiente, sin alterar aquello que nuestros fans valoran: la calidad de los ingredientes, la personalización del producto y la experiencia de ver cómo se prepara delante de ellos. Por eso trabajamos en áreas como la eficiencia energética, la gestión responsable de residuos, la optimización de procesos y la trazabilidad de los productos. Al final, hacer las cosas bien desde el punto de vista medioambiental también significa operar mejor: utilizar los recursos de forma más eficiente, reducir consumos innecesarios y garantizar que nuestro modelo pueda seguir creciendo de una manera responsable.

¿En qué momento comenzó Five Guys España a abordar la reducción de su impacto ambiental de una forma estratégica y cuáles fueron las primeras áreas de actuación?

La sostenibilidad siempre ha estado presente en la forma de operar de Five Guys, aunque en los últimos años hemos ido evolucionando para intentar ir más rápido y llegar más lejos. Desde nuestra llegada a España en 2016, hemos trabajado en diferentes ámbitos vinculados a la eficiencia y la gestión responsable de recursos. Algunas de las primeras áreas de actuación fueron la reducción y correcta separación de residuos, reducción de uso de plástico, packaging sin tintas, LEDs, optimización de equipos de AA y frío, la optimización de materiales utilizados en restaurante y en definitiva, la mejora de la eficiencia energética de nuestros locales.

Cocinas, sistemas de extracción, climatización, iluminación o conservación de alimentos concentran buena parte del consumo de un restaurante. ¿Dónde se encuentran actualmente las mayores oportunidades de eficiencia energética para Five Guys?

En un restaurante existen diferentes puntos donde se concentra el consumo energético, y por eso nuestra aproximación es actuar de manera global, identificando aquellas áreas donde pequeñas mejoras pueden generar un impacto significativo. La climatización, la iluminación y los equipos de cocina asociados a la operativa diaria son áreas claras de oportunidad, especialmente porque permiten introducir mejoras tecnológicas y de gestión sin afectar al producto ni a la experiencia del cliente. La incorporación de sistemas más eficientes, junto con una monitorización adecuada del consumo, nos permite tomar decisiones basadas en datos y replicar aquellas soluciones que funcionan mejor.

Five Guys ha trabajado en la optimización de los sistemas de climatización mediante el uso de domótica inteligente. ¿Cómo funciona esta tecnología en los restaurantes, qué mejoras ha permitido obtener y qué potencial tiene para reducir el consumo energético del conjunto de la red?

La incorporación de sistemas inteligentes de gestión energética nos permite tener un mayor control sobre el funcionamiento de los equipos y adaptar su uso a las necesidades reales de cada restaurante. Esto evita consumos innecesarios y permite optimizar recursos manteniendo las condiciones adecuadas para nuestros clientes y equipos. La gran ventaja de este tipo de soluciones es que aportan información objetiva sobre el comportamiento de las instalaciones y permiten identificar oportunidades de mejora de manera continua. Además, cuando una iniciativa demuestra ser efectiva, facilita su implantación progresiva en otros restaurantes de la red.

Además de la energía, ¿qué iniciativas está impulsando la compañía en ámbitos como el ahorro de agua, la reducción de envases o la separación de residuos?

Nuestro compromiso con la sostenibilidad abarca todos aquellos aspectos donde podemos mejorar nuestra forma de operar. En materia de envases, trabajamos para que muchos de nuestros materiales sean mayoritariamente de papel reciclable y reducimos al máximo el uso de tintas y elementos de packaging innecesarios. Hacemos pocas florituras en nuestros envases, ya que el único objetivo que tienen los mismos es preservar la calidad y temperatura de los alimentos. También fuimos pioneros en España en la implantación de la separación de residuos y en la correcta gestión de otros residuos generados en restaurante, como el aceite de cacahuete utilizado en cocina, que participa en procesos de recuperación y transformación para otros fines, por ejemplo, bio diesel. En paralelo, seguimos trabajando para mejorar la eficiencia en el uso de recursos como el agua y la energía, buscando soluciones que sean aplicables a nuestra operativa diaria y que permitan avanzar hacia un modelo más responsable.

La preparación diaria de los alimentos es uno de los rasgos diferenciales de Five Guys. ¿Cómo gestionan la compra, el almacenamiento y la producción para evitar el desperdicio alimentario sin comprometer la disponibilidad del producto?

Nuestro modelo de preparación diaria nos permite tener un control muy cercano sobre el producto y cada ingrediente. Cada mañana nuestros equipos preparan a mano los ingredientes que se van a utilizar durante el día, y en concreto durante cada turno, siguiendo una planificación basada en la experiencia acumulada de cada restaurante y su histórico de ventas/tickets. La clave está en encontrar el equilibrio entre garantizar siempre la disponibilidad del producto que nuestros fans esperan, garantizando su frescura, y evitar preparar más cantidad de la necesaria. Para ello, la planificación, el conocimiento de la demanda de cada restaurante y el seguimiento diario son fundamentales. Además, nuestro modelo de trazabilidad y control nos ayuda a entender mejor nuestros consumos y seguir mejorando los procesos para reducir al máximo cualquier desperdicio.

En Five Guys se pesa cada día el excedente alimentario para poder actuar sobre la reducción del desperdicio. ¿Podría explicarnos cómo es el proceso?

El objetivo no es pesar el desperdicio, sino reducir el mismo. Una buena planificación, así como raciones acordes al tamaño del grupo de consumidores, es la base de un correcto uso de recursos y alimentos. Por eso, cada día planificamos cuantos ingredientes vamos a necesitar, pero el cocinado final no se realiza hasta que el cliente pide, así que solo se cocina bajo demanda. A diferencia de otras marcas, no tenemos retenedores de calor con carnes o hamburguesas esperando ser vendidas, que si no lo hacen se convertirán en desperdicio. Nosotros cocinamos a la orden, a demanda, y esto garantiza y minimiza el desperdicio. Al no tener congeladores en los restaurantes, este compromiso con la frescura y la calidad determina todos nuestros procesos.

¿Qué papel desempeñan los proveedores y la trazabilidad de ingredientes como la carne, las patatas o el aceite en la estrategia ambiental de Five Guys España?

La trazabilidad es una parte esencial de Five Guys porque nuestros clientes quieren saber qué están comiendo, de dónde viene y cómo se ha preparado. Además, están acostumbrados a que le demos esta información. Buen ejemplo de ello son los carteles que hay en todos los restaurantes donde informamos cada día sobre el origen de nuestras patatas (con detalle de la granja en concreto), o los sacos de cacahuetes que no son attrezzo, son reales. Trabajamos con proveedores que cumplen estrictos estándares de calidad y seguridad alimentaria, buscando siempre que sea posible productos de proximidad. 

Desde su posición como CEO de Five Guys España, ¿cómo ha evolucionado su manera de entender la sostenibilidad y qué papel cree que debe asumir personalmente un directivo para convertirla en una prioridad real de la empresa?

La sostenibilidad ha pasado de ser una cuestión vinculada principalmente a la responsabilidad corporativa, y a cumplir con unos requisitos solamente para hacer tick, a convertirse en un elemento fundamental de la gestión empresarial. Es una filosofía, es un modo de hacer, es un compromiso. Como directivo, creo que el papel principal es integrar la sostenibilidad en las decisiones del día a día, no tratarla como un proyecto independiente o como un mero escaparate para mejorar tu imagen. Debe estar presente en la forma en la que diseñamos nuestros restaurantes, gestionamos nuestros recursos, trabajamos con nuestros proveedores y nuestra familia, el equipo. Todos los que visten la roja tienen presente que nos gusta hacer las cosas bien, cuidar el producto, cuidar a las personas y mejorar continuamente nuestra forma de operar para proteger el planeta donde vivimos. La sostenibilidad no es una moda, es una forma de entender cómo hacemos un uso responsable de los recursos que tenemos y que debemos preservar.

Tras recibir el Premio a la Acción de Hostelería #PorElClima, ¿cuáles son los próximos objetivos de la compañía y qué avances concretos le gustaría poder presentar en los próximos años?

Recibir este reconocimiento supone un orgullo para todos los que vestimos la roja porque pone en valor un trabajo que se realiza cada día en nuestros restaurantes. Pero, sobre todo, lo entendemos como un impulso para seguir avanzando. Nuestros próximos objetivos pasan por continuar mejorando la eficiencia de nuestros restaurantes, seguir reduciendo nuestro impacto ambiental y encontrar nuevas formas de operar de manera más responsable sin perder nuestra esencia. Queremos seguir creciendo de forma sostenible, llevando nuestra propuesta de burgers&fries de calidad a más personas, pero siempre manteniendo aquello que nos hace diferentes: ingredientes frescos, simplicidad, preparación diaria, transparencia y una experiencia única para nuestros fans.