Patio San Eloy, o cómo irse de tapas con la conciencia tranquila

Hay lugares que forman parte de la memoria de una ciudad. En Sevilla, Patio San Eloy es uno de ellos. Desde hace más de cincuenta años, sus montaditos, tapas tradicionales y sus características gradas han convertido a este establecimiento en un punto de encuentro para generaciones de sevillanos y visitantes. Su propuesta nunca ha necesitado artificios: buena cocina, ambiente cercano y una forma de entender el tapeo como una experiencia compartida. Sin embargo, hoy no solo tratan de ofrecer una buena experiencia gastronómica, sino también de hacerlo utilizando menos recursos y reduciendo el impacto ambiental. El reto no es menor para negocios con décadas de historia, ya que cambiar sin perder la identidad exige encontrar un equilibrio entre tradición e innovación.

Cambios que el cliente casi no percibe

Muchas veces se asocia la sostenibilidad a grandes cambios visibles para el consumidor. Sin embargo, buena parte de las transformaciones más importantes suceden detrás de la barra o en la cocina. Así lo explica César Arenas, CEO del Grupo San Eloy: «La mayoría de las medidas de sostenibilidad que hemos implantado no tienen un impacto visual ni para los clientes ni para el equipo» señala. El motivo es que las actuaciones se han centrado principalmente en renovar la maquinaria para incorporar equipos más eficientes y con un menor consumo eléctrico. Según explica Arenas, la verdadera transformación ha estado en la manera de trabajar. El grupo ha invertido tiempo en formar al personal para hacer un uso más eficiente de los equipos y ha revisado distintos procedimientos internos para optimizar el consumo energético y el aprovechamiento de los recursos. Se trata, explica, de «cambios sencillos», integrados de forma natural en la operativa diaria, que permiten reducir el impacto ambiental sin modificar la experiencia que vive el cliente cuando entra en cualquiera de sus establecimientos. Ese planteamiento refleja una idea cada vez más presente en la restauración sostenible: muchas de las mejoras más eficaces no dependen tanto de cambiar el producto que llega al plato como de optimizar todo lo que ocurre antes.

La eficiencia también mejora la rentabilidad

En el caso de Patio San Eloy, una de las actuaciones que mejores resultados ha dado ha sido la renovación de la maquinaria de refrigeración. Arenas explica que sustituir los antiguos equipos de frío por otros de última generación ha supuesto «una reducción significativa del consumo eléctrico». Ese cambio ha tenido un doble efecto. Por un lado, ha disminuido los costes de explotación del restaurante, y por otro, ha reducido su huella ambiental. En paralelo, Patio San Eloy ha ido incorporando diferentes medidas relacionadas con la gestión responsable de la energía, el ahorro de agua, la reducción de residuos y la mejora de la eficiencia de sus instalaciones. Entre ellas figuran la iluminación LED, la optimización de los sistemas de climatización, la renovación de equipos de refrigeración, el mantenimiento preventivo de la maquinaria o el trabajo con proveedores comprometidos con criterios de sostenibilidad. Son decisiones que, vistas de forma individual, pueden parecer pequeñas, pero que sumadas terminan reduciendo de manera importante el consumo de recursos del establecimiento.

Una inversión que acaba amortizándose

Uno de los principales obstáculos para que muchos pequeños negocios den el paso hacia la sostenibilidad sigue siendo la inversión inicial. Arenas reconoce que, en el caso del Grupo San Eloy, implantar estas medidas ha supuesto un esfuerzo económico considerable. Sin embargo, y aunque la colaboración de Hostelería #PorElClima ha permitido reducir parte de ese desembolso inicial, asegura que habrían tomado igualmente la decisión. «Estamos convencidos de que, incluso sin ese apoyo, habría sido una inversión plenamente rentable», afirma. Desde su experiencia, considera que muchos empresarios retrasan este tipo de actuaciones porque priorizan el coste inmediato sobre el ahorro futuro. Sin embargo, la realidad termina demostrando que, en muchos casos, la inversión se amortiza gracias a la reducción del consumo energético y de otros costes de funcionamiento. A ello se añade un elemento que, para Arenas, resulta igualmente importante. Cuando se conoce el impacto ambiental asociado a determinadas formas de trabajar, «se nos hace imposible no aplicar las medidas identificadas»  asegura.

La sostenibilidad del día a día

Avanzar hacia una hostelería más sostenible no siempre exige reinventar el negocio. En muchos casos consiste en revisar procesos, modernizar instalaciones y fomentar hábitos de trabajo más eficientes. Este enfoque resulta especialmente interesante porque demuestra que la acción climática puede incorporarse también a negocios profundamente ligados a la tradición. Lejos de modificar su identidad, Patio San Eloy sigue ofreciendo el mismo concepto gastronómico que lo ha convertido en un icono del tapeo sevillano. Lo que ha cambiado es todo aquello que el cliente apenas ve: equipos que consumen menos electricidad, procedimientos más eficientes y una gestión de los recursos más responsable.