«Poder hablar con los productores es aprender de los que saben de qué va la vida»

En el corazón del Pirineo aragonés, Diego Herrero ha convertido su restaurante Vidocq en Formigal en mucho más que un destino gastronómico: es un refugio donde la alta cocina se entrelaza con el respeto por el entorno y el compromiso climático. Lleva dos décadas defendiendo una «cocina global con producto de proximidad», en la que las influencias de sus viajes por Asia y Sudamérica se fusionan con la autenticidad del Pirineo. Premiado en 2025 con el galardón autonómico «Sin Huella» de Hostelería #PorElClima, Herrero no solo cocina, sino que cuenta historias a través de cada plato, reivindicando el valor del producto local y la relación directa con los productores. Su propuesta, íntima y sincera, es un homenaje a la montaña, a quienes la trabajan y a quienes saben disfrutarla sin dejar huella.

¿Qué papel juega el cuidado del entorno y el medio ambiente en tu identidad como chef y en la propuesta de Vidocq?

Vidocq es el entorno, el paisaje y el lugar en el que está ubicado. Intentamos que represente el territorio que nos tiene enamorados. Por eso, para nosotros es fundamental ser un agente activo en el cuidado y la protección de este entorno tan precioso y privilegiado. Ahora mismo colaboramos con una asociación creada por un joven del pueblo, que ha logrado reunir a un grupo de voluntarios para limpiar los montes cada fin de semana. Nosotros les proporcionamos el almuerzo. Son pequeñas acciones que, juntas, se convierten en algo muy grande. Siempre luchamos para que Formigal se tenga en cuenta y para que quienes visitan la montaña sean conscientes de los cuidados que requiere si queremos alcanzar la huella cero. En mi trabajo como chef sigo, además, un camino inverso al habitual: en lugar de diseñar un plato y luego buscar el producto, elegimos primero ese ingrediente que nos emociona y lo convertimos en la piedra angular de nuestro menú degustación. Me gusta salir a la mesa y explicar al comensal que nuestro menú habla única y exclusivamente de alimentos producidos por familias y pequeños productores de la zona. Primero los encontramos y, a partir de su historia, creamos los platos. Tanto es así, que hace siete años dejamos de trabajar con pescados de mar: solo cocinamos pescados de agua dulce, gracias a la piscifactoría cercana de Biescas. Cuanta más cercanía, mejor.

Dices que los productos que utilizas en la cocina no solo tienen un sabor excepcional, sino que también cuentan historias arraigadas en un territorio. ¿Crees que los productos de temporada y cercanía deberían ser la base de toda cocina que aspire a ser honesta y sostenible?

Somos un pequeño restaurante y no podemos decirle a todo el mundo cómo debe hacer las cosas, pero sí explicar cómo lo hacemos nosotros a través de los clientes. Nuestra manera de comunicar es a través de los productos, y lo que emociona a la gente es que sean de proximidad y que detrás de ellos haya una familia, no una gran empresa. No sé si eso es ser honesto, pero creo que en el mundo en el que vivimos es fundamental desmarcarse de las grandes corporaciones. Para mí lo importante es buscar a esas familias productoras, nombrarlas, defenderlas y darles visibilidad para que los clientes puedan conocerlas, visitarlas e incluso comprar sus productos. Ellos sí son familias honestas que trabajan la tierra, invierten en lo esencial, mandan a sus hijos al colegio y hacen una vida normal, la vida de un pueblo. Para mí, eso es verdadera conexión: hablar con los productores, aprender de quienes saben de qué va la vida. Al fin y al cabo, ellos son los que, si llegara un apocalipsis, estarían preparados: saben crear un tomate y sobrevivir. Escuchar cómo van las cosechas, entender el esfuerzo de estar toda la vida cultivando… te hace valorar aún más ese trabajo. Producir alimentos es un esfuerzo titánico, y quienes lo hacen son gente muy currante y honesta, con las manos llenas de callos.

El Pirineo no solo es tu lugar de trabajo, sino tu fuente de inspiración. ¿Cómo se refleja el entorno y el clima en la creación de tus menús?

Los clientes que vienen a esquiar a Formigal se olvidan, o no son conscientes, de dónde están. El nombre de nuestros menús es un homenaje a los momentos mágicos por los que yo vivo aquí: El menú del verano pasado se llamaba «El sonido del silencio» porque en Formigal se puede escuchar el aire, el bosque, el río… El menú de este verano «La montaña nómada», es porque, de vez en cuando, necesito escapar lejos y ver mundo. Desde siempre me ha encantado viajar y me fui a vivir durante tres años a Asia. En este menú degustación cuento los senderos que conducen a los sitios: el sendero de agua dulce nos conduce a dónde se cultivan las truchas de Biescas, pero a la vez se mezclan con mis viajes ya que le incorporamos un curry rojo tailandés. Sin volteretas y saltos mortales, me gusta que el plato sea fácil de entender y que se identifique quién está detrás: mis viajes y mi territorio. O lo que es lo mismo, productos de aquí con toques de viaje donde el comensal tenga la sensación de que ha comido un pedacito de bosque. 

Cuentas con una gran experiencia internacional. ¿De qué manera tu visión sobre sostenibilidad y la acción climática ha cambiado desde que comenzaste hasta hoy?

De muchas maneras. Vidocq nació con Amaia y con lo justo: teníamos que ser un restaurante «tipo». Yo había aprendido a cocinar en Santander, al lado de un puerto, así que el pescado era mi terreno natural, y lo disfrutaba muchísimo. En aquellos inicios llegamos a tener una carta de entre 80 y 90 platos. La idea era sencilla: que cualquier persona que viniera encontrara al menos uno que le gustara. Servíamos rodaballo, arroces melosos con bogavante… propuestas que hoy serían impensables. Con el tiempo, esa manera de entender la cocina cambió. Antes trabajábamos con todos los productos del mar, porque me emocionaban. Hoy, en cambio, el cliente ya no elige: la carta se ha transformado en un menú degustación único, centrado en agua dulce. Trabajamos, por ejemplo, con esturión o trucha de Oliván de Biescas. Lo mismo nos ocurrió con las legumbres y vegetales: al principio no nos preocupábamos demasiado de su procedencia, pero en estos quince años nos hemos ido acercando cada vez más al producto local, y en los últimos tres o cuatro nos hemos vuelto radicales en este aspecto.

¿Y en cuenta a las acciones en el local?

Hemos aprendido a reciclar de verdad y a dar un uso útil a los residuos. El pan que sobra, por ejemplo, se lo lleva nuestra amiga Belén para alimentar a sus gallinas y otros animales en la casa rural donde también prepara sus menús. Hemos convencido a nuestros proveedores para reutilizar las cajas: el pescado, que llegaba siempre en cajas nuevas de poliespán, ahora lo recibimos en cajas selladas que se reutilizan hasta que se rompen. Lo mismo con el cartón, que comprimimos para crear pasta de cal con la que juegan los niños. La vajilla procede íntegramente de artesanos de proximidad. Los grifos tienen difusores, las bombillas son de bajo consumo con sensores de detección en cocina, sala y almacén (lo que reduce mucho la factura eléctrica). También usamos muy pocos productos químicos de limpieza, gracias a una máquina de agua osmotizada que sustituye detergentes para cristales y suelos de azulejo.  Son pequeñas decisiones que han ido apareciendo, casi de manera natural, a lo largo de los años. Todas juntas forman una cadena que da sentido a lo que somos hoy.

¿Qué papel crees que deben asumir los chefs en la lucha contra el cambio climático?

Cada uno tiene que poner de su parte, y creo que todos los oficios deberían hacerlo. En el caso de los chefs, veo que cada vez estamos más en sintonía con esta forma de pensar, al menos la gente con la que trabajo. Yo aprendo mucho de ellos; muchos están incluso más concienciados que yo, quizá porque vengo de una zona industrial y me ha tocado ir preguntando y aprendiendo. El cocinero, por naturaleza, sabe de estaciones y de territorio. Y ese es el gran paso que debemos dar: apostar por la cercanía, porque reducir el transporte de alimentos también significa reducir el consumo de combustibles fósiles. Al mismo tiempo, tenemos que ser conscientes de cómo gestionamos los residuos en el restaurante y de cómo usamos la energía, buscando siempre consumir menos o aprovecharla mejor. Cada vez más, todo esto se ha convertido en un valor fundamental, tanto para el restaurante como para el propio cocinero.

¿Cómo es tu relación con los productores de la zona y de qué manera influyen en la creatividad de tus platos? ¿Cómo decides qué productores forman parte de la despensa de Vidocq y qué valores buscas en ellos?

Busco trabajar con familias y pequeñas empresas. No siempre lo consigo, pero lo que sí sucede siempre es que el menú nace del producto. Y esa relación con los productores va mucho más allá de lo comercial: compartimos muchas charlas (me gustaría que fueran todas las semanas) sobre cómo va la cosecha, intercambiamos ideas… y al final se convierte en una relación de amistad. Poco a poco hemos formado una pequeña familia, hasta el punto de que ahora me cuesta decir que no a un producto o retirarlo de la carta por el vínculo que tenemos con ellos. Recuerdo, por ejemplo, el día que vinieron los dos agricultores del arroz y me pidieron ser su embajador para llegar a otros clientes. Intento que todos los que se sientan en nuestra mesa sepan que ese producto es de aquí, que tiene un origen y una historia. Y eso, la gente lo valora. Al final es una publicidad compartida: nosotros actuamos como comunicadores para que sus nombres y su trabajo sean conocidos. En cuanto a valores, además de la cercanía y el carácter familiar, buscamos que sean proyectos pequeños, ecológicos o con una implicación social. Un buen ejemplo son las legumbres de Cielos de Ascara, que trabajan con personas con diversidad funcional. Ese tipo de colaboración da un sentido aún mayor a lo que hacemos.

El restaurante ha sido premiado por su conciencia climática en los Premios Sin Huella de Hostelería #PorElClima. ¿Qué acciones crees que no deben faltar en el estándar en hostelería para reducir la huella ambiental? Cuéntanos algunas de las acciones que habéis puesto en marcha en el restaurante.

Difusores de agua, tener cuidado con nuestros residuos, incorporar detectores de movimiento de luces para que se apague la luz cuando no hay nadie, buscar alternativas a los químicos para limpiar, buscar alternativas para calentar el restaurante, nosotros lo hacemos con pelets. Pero todo esto considera que debería ser un estándar, ya que me parece que es algo sencillo. Son muchas pequeñas acciones que quiero pensar ya se aplican en muchos restaurantes. Hemos visto mucho cambio en la factura de la luz por los detectores. Y sobre todo, apostamos por no traer productos de lejos para no gastar tanta gasolina y buscarnos la vida para hacer un gran plato con un producto más humilde que además hable del territorio.

¿Qué le dirías tanto a los profesionales de la hostelería como a los clientes sobre la importancia de la conciencia climática?

O nos ponemos las pilas o el mundo se acaba. No hay mucho más que explicar. A todos nos gusta pasear por el bosque y escuchar el silencio, pero si no lo cuidamos, desaparece. No podemos seguir derrochando energía: tenemos que reutilizar, apostar por la ciclicidad y protestar contra el consumo innecesario, como esos plásticos absurdos que envuelven las lechugas en los supermercados. Mi generación vivió la industrialización y asumió que consumir «molaba», pero ahora la crisis climática está aquí, y para hacerle frente, muchas veces basta con mirar hacia atrás y recuperar lo que hacían nuestras abuelas.