Detrás de VIP’S, Ginos y Domino’s Pizza hay una empresa comprometida

Cuando pensamos en la sostenibilidad en la hostelería, a menudo imaginamos pequeños restaurantes de producto local o proyectos gastronómicos independientes. Pero el impacto climático del sector también se juega en las grandes cadenas. Elegir qué alimentos entran en una cocina, renovar el sistema de climatización o reducir el consumo de agua son decisiones cuyo efecto puede multiplicarse cuando se trasladan a cientos de locales. En España, los negocios independientes siguen concentrando la mayor parte del gasto en restauración comercial, pero las cadenas están ganando peso. Según el informe Observatorio de la Restauración de Marca 2025-2026, elaborado por Marcas de Restauración, KPMG y Circana, las cadenas de restauración representaron el 31% de ese gasto entre septiembre de 2024 y agosto de 2025. Además, el gasto de la clientela en las cadenas creció más de un 5% respecto al periodo anterior, frente al 0,9% de los independientes. Por eso, sus decisiones ambientales tienen una relevancia creciente para el conjunto del sector. En Alsea, un grupo que reúne cadenas como VIPS, Ginos, Starbucks o Domino’s Pizza, la gestión ambiental debe trasladarse a 12 marcas.  «Nuestro objetivo es que la sostenibilidad no se entienda como una iniciativa aislada, sino como una forma de gestionar el negocio», afirma Ana Torroba, directora de ESG y Comunicación Corporativa de Alsea Europa.

Cuando una mejora puede multiplicarse

El consumo eléctrico es uno de los principales ámbitos de actuación climática en los restaurantes. Según el Observatorio de Acción Climática del Sector Hostelero, la electricidad generó el 62% de las emisiones contabilizadas en 2024 en los establecimientos analizados. Para actuar sobre ese consumo, Alsea trabaja en la mejora de equipos, iluminación y climatización, así como de los hábitos operativos. «El 100% del consumo eléctrico de nuestros establecimientos propios procede de fuentes renovables con garantía de origen», asegura Torroba. El grupo también está instalando placas solares en sus fábricas y en restaurantes ubicados en edificios independientes, y aplica en las fábricas medidas de eficiencia energética y ahorro de agua. Esta gestión se enmarca en objetivos de reducción de emisiones vinculados a su financiación sostenible. Los primeros se centraron en las emisiones directas de sus operaciones y en las asociadas al consumo de energía. Según Torroba, esos objetivos ya se han cumplido.

Para mejorar la eficiencia en el uso del agua, el grupo ha incorporado reguladores de caudal, aireadores y sistemas de doble descarga. «Son medidas que, integradas en la propia infraestructura y operativa de los restaurantes, permiten avanzar progresivamente en la eficiencia del uso de este recurso y facilitan su aplicación a escala», apunta la directiva. También las aperturas de locales y las reformas permiten introducir criterios ambientales desde el diseño. Alsea cuenta con un modelo de «Tiendas Verdes» para incorporar la sostenibilidad desde la propia concepción del establecimiento. Esto implica, como sostiene Torroba, «priorizar soluciones de eficiencia energética e hídrica, equipamientos más eficientes, criterios de circularidad y materiales que contribuyan a reducir el impacto ambiental del restaurante durante toda su vida útil». Según la compañía, el 100% de las aperturas y reaperturas de 2025 cumplieron con los estándares de Tiendas Verdes de Alsea.

Comprar mejor para desperdiciar menos

La huella de un restaurante también está en la comida que no llega a consumirse. El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente sitúa las emisiones asociadas a las pérdidas y el desperdicio de alimentos entre el 8% y el 10% del total mundial de gases de efecto invernadero. Evitar que un producto termine en la basura permite aprovechar el agua, la energía y los recursos empleados para producirlo y llevarlo a la cocina. En Alsea, la prevención comienza con la planificación de la demanda, el aprovisionamiento y la gestión de inventarios. Los restaurantes aplican el criterio FIFO (utilizar primero los productos que entraron antes), junto con medidas de formación de los equipos, optimización de porciones y seguimiento de mermas. Además, las herramientas digitales ayudan a «anticipar consumos y mejorar la planificación para minimizar excedentes desde el origen», indica Torroba. Cuando hay excedentes de productos aptos para el consumo, la compañía utiliza diferentes estrategias para aprovecharlos, como la colaboración con plataformas como Too Good To Go, los programas de rescate de producto en Starbucks o la donación de alimentos al Banco de Alimentos a través de socios de su cadena de suministro como Conway. «Nuestro enfoque se basa en una jerarquía clara de actuación: prevenir, redistribuir y, cuando no es posible, valorizar los excedentes», resume.

El aprovechamiento de los alimentos también puede continuar fuera del restaurante. En España, la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga a los establecimientos de hostelería y restauración a facilitar que la clientela se lleve los alimentos no consumidos (salvo en formatos como el bufé libre) y a informar de esa posibilidad de forma clara y visible. Esta práctica, al igual que los pedidos para llevar o a domicilio, requiere una gestión eficaz de los envases. «No se trata únicamente de sustituir un material por otro, sino de analizar aspectos como la funcionalidad, la seguridad alimentaria, la experiencia del cliente y las opciones reales de reciclaje y valorización», afirma Torroba. Con este enfoque, distintas áreas de Alsea colaboran en la revisión de su inventario de envases para identificar mejoras adaptadas a cada marca que puedan extenderse al conjunto del grupo.

Más allá de las cocinas

La capacidad de actuación de una gran cadena alcanza también a sus compras. El modelo de homologación de proveedores de Alsea incorpora criterios ambientales, además de aspectos relacionados con la salud y seguridad, los derechos humanos y la ética. En España, el grupo trabaja con 4.198 proveedores, 4.105 de ellos nacionales, y el 97% del gasto asociado a productos y servicios se realiza con empresas radicadas en España, lo que, en palabras de Torroba, «contribuye a mantener una cadena de suministro cercana, eficiente y alineada con las necesidades de nuestro negocio». Esa relación cobra importancia en sus compromisos climáticos. La nueva financiación sostenible del grupo, con horizonte 2029, incorpora objetivos para determinadas categorías de emisiones indirectas de la cadena de valor. Actuar sobre estas emisiones exige colaboración con proveedores y socios.

El tamaño también obliga a coordinar equipos. «Con más de 20.000 colaboradores en Europa y una amplia red de franquicias, uno de nuestros principales retos es convertir los compromisos ambientales en prácticas integradas en la operativa diaria», señala Torroba. La compañía recopila datos sobre consumos, residuos y emisiones para orientar sus decisiones, una información que sirve para «definir prioridades, identificar oportunidades de mejora y asegurar que nuestras decisiones y objetivos se apoyan en datos consistentes y fiables». En las grandes cadenas, esta integración es también una responsabilidad derivada de su peso económico. Administran recursos, deciden sobre un volumen importante de compras y organizan el trabajo de miles de personas. Sus decisiones influyen en proveedores, hábitos de consumo y formas de producir, y eso exige llevar los compromisos a la práctica, medir sus efectos y explicar los avances. «En los próximos años veremos restaurantes más eficientes en el uso de recursos, una mayor integración de criterios ambientales en la gestión operativa y una colaboración más estrecha con todos los actores de la cadena de valor. La sostenibilidad será cada vez más un elemento transversal de la gestión del negocio y una palanca para generar valor a largo plazo», concluye.