Ermita Madre de Dios del Campo: un restaurante referente en la acción climática

Entre cientos de olivares y bajo el cielo de Jaén se encuentra la ermita Madre de Dios del Campo. Este enclave, cuyas primeras menciones datan de 1495, ha sido testigo de siglos de historia. Sin embargo, lejos de convertirse en un vestigio olvidado, la ermita ha renacido como Ermita Madre de Dios Restaurantes & Eventos, un establecimiento que da ejemplo de cómo la tradición puede unirse al respeto por el entorno para construir un futuro mejor. Ermita Madre de Dios es un espacio que valora sus raíces históricas y las complementa con tecnologías innovadoras y prácticas respetuosas con el medio ambiente.

Una combinación de historia y modernidad

La transformación de la ermita del siglo XV en un espacio gastronómico moderno y funcional es uno de los principales atractivos de este establecimiento. Lo que en su momento fueron ruinas, han dado paso a un complejo rehabilitado que recupera su historia atendiendo, también, a las necesidades del presente. Los restos históricos forman parte del edificio principal gracias a una cubierta liviana que los protege y que, al mismo tiempo, actúa como un eficiente aislante térmico.

«Este sistema tiene dos lonas con una cámara de aire que nos permite la menor pérdida de de climatización de temperatura posible», explica Eduardo Caño, gerente de Ermita Madre de Dios. Esta solución arquitectónica protege el interior al mismo tiempo que reduce significativamente el consumo energético, lo que marca un hito en la fusión de patrimonio y sostenibilidad. Además, gracias a esta reconstrucción, la ermita ya no forma parte de la Lista Roja del Patrimonio, iniciativa que recoge qué elementos del patrimonio están en riesgo de desaparición; ahora se encuentra en la Lista Verde. Este reconocimiento no solo refleja el compromiso del establecimiento con la conservación del patrimonio, sino también con la sostenibilidad cultural y ambiental.

Un modelo energético que marca la diferencia

La ubicación del establecimiento, apartada del núcleo urbano y rodeada de naturaleza, exigió decisiones pioneras. Al no contar con conexión a la red eléctrica, se optó por instalar paneles solares fotovoltaicos para generar electricidad, una medida que les permite aprovechar los recursos naturales de la forma más eficiente posible. Actualmente la energía solar abastece completamente el complejo, logrando una operación libre de emisiones.

Pero no se detuvieron ahí, pues incorporaron un sistema de aerotermia, una tecnología que utiliza el aire exterior para cubrir las necesidades de calefacción y refrigeración, logrando un ahorro energético de hasta el 75%. De manera complementaria, han implementado un sistema ACS o recuperador de energía para la producción de agua caliente, una tecnología que permite aprovechar hasta un 94% del aire caliente que se desecha en la refrigeración de un espacio, con el objetivo de convertirlo en energía para calentar agua entre los 70 y los 90 grados. 

La Ermita Madre de Dios no solo apuesta por la autosuficiencia energética, sino que también proyecta mejoras futuras como la ampliación de su planta fotovoltaica y la instalación de cargadores para vehículos eléctricos. Cada paso que dan fortalece su compromiso con la sostenibilidad y los hace posicionarse como un modelo a seguir en la hostelería. «Al principio, estas decisiones parecen arriesgadas, pero el tiempo demuestra que son acertadas e inteligentes», afirma Caño.

Responsables con el agua y lo local

En una región como Jaén, donde la escasez de agua es una preocupación constante, el uso eficiente de este recurso se convierte en una prioridad. Según el Centro de Estudios Andaluces, el 79,3% de los andaluces expresa un alto grado de preocupación por la sequía. Este contexto ha llevado a Ermita Madre de Dios a implementar una serie de medidas para garantizar una gestión hídrica sostenible.

Entre las acciones implementadas, destaca la instalación de electrodomésticos eficientes capaces de reducir el consumo de agua en un 50%. Además, en los exteriores del restaurante han optado por la plantación de especies autóctonas como olivos y encinas, árboles adaptados a las condiciones climáticas de la región, lo que minimiza la necesidad de riego. El compromiso con el agua también se extiende al personal del restaurante, que recibe formación específica en gestión hídrica. 

El respeto por el entorno también se refleja en su cocina. La carta de Ermita Madre de Dios está diseñada con una apuesta clara por los productos de proximidad y temporada, una decisión que favorece a los productores locales y reduce el impacto ambiental asociado al transporte y almacenamiento de alimentos. Esta elección no es casual, ya que utilizar productos locales refuerza la economía circular y reduce el desperdicio de recursos naturales asociado a la producción fuera de temporada.

Pero el equipo de Ermita Madre de Dios no se conforma con lo logrado hasta ahora. Eduardo Caño señala que están trabajando en nuevos proyectos de acción climática, como la creación de un huerto ecológico para abastecer tanto al restaurante como a las familias locales. Este huerto, además de proveer ingredientes frescos, reforzará la conexión entre lo que consumimos y cómo lo producimos, un mensaje esencial para un mundo cada vez más desconectado de sus raíces. Gracias a su compromiso ambiental, Ermita Madre de Dios fue reconocida en 2023 como el noveno caso de éxito por Hostelería #PorElClima, que destacó su esfuerzo en la reducción de emisiones y su contribución a la descarbonización del sector hostelero.