De la cocina a las plantas: el reto del agua en hostelería

El uso del agua en el sector de la hostelería es un tema de creciente relevancia en la actualidad, tanto por su impacto medioambiental como por las implicaciones económicas que conlleva para bares y restaurantes. El agua es un recurso esencial que se utiliza en una amplia variedad de tareas dentro de los establecimientos: desde la elaboración de platos en la cocina o la limpieza del local hasta la higiene personal de empleados y clientes, o el riego de plantas y jardines.

Todo esto hace que el sector de la hostelería sea uno de los que más consume agua en su funcionamiento diario. Según un estudio realizado por Ecodes, si sumamos el agua consumida por los clientes con la utilizada por el establecimiento para las distintas tareas, podríamos confirmar que un bar consume de media 8 litros por usuario cada día, cifra que se eleva a los 30 litros en el caso de los restaurantes.

Sin embargo, parte de esa agua, que habitualmente se desecha, puede reutilizarse. En los últimos años, los expertos en acción climática han comenzado a prestar más atención a aquellas acciones que permiten darle una segunda vida al agua que ya ha sido usada, mediante procesos de filtración, depuración y reciclaje.

El ciclo del agua en la hostelería

Uno de los puntos clave para reutilizar el agua en la hostelería se encuentra en las cocinas, donde tiene un uso continuo: desde lavar ingredientes, cocinar al vapor, hervir o limpiar utensilios. El agua de cocción, por ejemplo, es un recurso que a menudo se desperdicia, pero que podría ser reutilizado para otros procesos. Por ejemplo, el agua que se emplea para cocer verduras, una vez finalizado el proceso, en lugar de desechar esa agua puede utilizarse para cocinar otros alimentos. No solo se reduce el consumo total, sino que en algunos casos se puede aprovechar el valor nutritivo que el agua adquiere tras la cocción.

Con esto, la reutilización de aguas grises se está convirtiendo en un recurso cada vez más prometedor a medida que la tecnología perfecciona los recursos disponibles para reducir el consumo de agua potable. Estas aguas, que provienen de lavabos, duchas o cocinas, pueden ser filtradas y desinfectadas para ser usadas en la limpieza o en la recarga de cisternas de inodoros. Este enfoque no solo permite ahorrar agua potable, sino que también reduce la carga sobre las infraestructuras de tratamiento de aguas residuales.

El riego de jardines y huertos también es un área en la que se puede optimizar el uso del agua. Algunos establecimientos reutilizan el agua de las cubiteras y la limpieza de los distintos productos para regar su propio huerto, una medida sencilla que ayuda a reducir el desperdicio de este recurso. Además, el uso de plantas autóctonas, que requieren menos agua y están mejor adaptadas al clima local, se ha consolidado como una estrategia efectiva para minimizar el consumo. Restaurantes como La Finca de la chef Susi Díaz han optado por incluir estas especies en sus jardines, logrando una combinación armoniosa de belleza y eficiencia hídrica.

El uso de agua no potable, como la recolectada de la lluvia, se ha convertido en una práctica cada vez más común en bares y restaurantes, ya que esta medida permite una gestión más eficiente del agua, especialmente en tareas que no requieren que sea potable, como la limpieza de suelos, terrazas y áreas exteriores. Al incorporar sistemas de recolección de agua de lluvia, los establecimientos pueden reducir significativamente su dependencia del suministro de agua potable, contribuyendo así a la disminución del consumo general. Restaurantes como Azurmedi han instalado tanques de recolección de agua pluvial bajo las cubiertas, lo que les permite acumular el agua durante los días de lluvia y utilizarla para labores cotidianas de limpieza. El restaurante vasco ha sido pionero en la implementación de sistemas de reciclaje del agua usada en la cocina que posteriormente es tratada y reutilizada para riego​. Este tipo de iniciativas permiten a los restaurantes alinearse con los principios de la economía circular y mejorar su eficiencia operativa.

Tecnología eficiente y buenas prácticas

La adopción de tecnologías ahorradoras es otro factor clave para optimizar el uso del agua en la hostelería. La elección de electrodomésticos eficientes, como lavadoras, lavavajillas, trenes de lavado, cafeteras y máquinas de hielo –preferentemente de clase energética A–, puede suponer una importante reducción de consumo de agua y energía. Este tipo de electrodomésticos, además de ser respetuoso con el medioambiente, contribuyen al ahorro en la factura de agua y energía.

Un ejemplo claro de derroche de agua son las máquinas productoras de hielo con circuitos abiertos, que pueden llegar a consumir hasta 10,8 litros de agua por cada 1,2 kilos de hielo producido. Sustituirlas por máquinas refrigeradas por aire es una medida efectiva para reducir ese gasto. Además, la correcta elección, instalación y mantenimiento de los sistemas de refrigeración y calefacción puede marcar una gran diferencia. 

Por otro lado, los sistemas de fontanería eficientes son una de las formas más directas de reducir el consumo de agua- Por ejemplo, usar reductores de presión permite disminuir la presión del agua a 3 o 3,5 bar sin comprometer el confort de los clientes, lo que puede reducir significativamente el gasto. Otros dispositivos a tener en cuenta son los aireadores para grifos, que permiten un ahorro de hasta el 30%, los grifos con temporizador o electrónicos (con caudales regulados) y los mecanismos de doble descarga en los inodoros.

Conciencia de los empleados

La eficiencia de estas acciones, no obstante, depende en gran medida del conocimiento y uso responsable de los empleados y los clientes. Por ello, es crucial informar tanto al personal como a los usuarios sobre las medidas implementadas para reducir el consumo de agua y fomentar hábitos responsables. Los establecimientos que educan a sus empleados y comunican sus esfuerzos a los clientes no solo promueven un uso más eficiente del agua, sino que también refuerzan su compromiso con la acción climática.

Además, para los clientes, saber que un establecimiento está comprometido con el medio ambiente es un valor añadido. Cada vez más personas buscan experiencias gastronómicas que sean respetuosas con el medio ambiente, y los restaurantes que toman medidas proactivas en la reutilización del agua están en una posición privilegiada para atraer a este tipo de clientes.

El reto del agua en la hostelería es una cuestión que nos afecta a todos: desde los chefs que buscan optimizar su trabajo diario hasta los consumidores que desean disfrutar de una buena comida sin comprometer el futuro del planeta. Las soluciones están más cerca de lo que parece, solo se trata de dar el primer paso.