«Farm To Fork», más que una filosofía para la hostelería

En las manos curtidas por el sol de los agricultores y ganaderos se encuentra la semilla de nuestro sustento. Aunque pueda parecer poético, es una realidad que son ellos quienes con dedicación y esfuerzo siembran, cultivan y crían los productos que alimentan al mundo. Su labor, a menudo invisible para muchos, es la base de nuestro sistema alimentario. Para muestra de la importancia de este sector en España, un botón: el nuestro es el segundo país europeo en superficie destinada a la agricultura, según las estadísticas del INE, además de emplear al 4,4% de la población española ocupada.

Y es por esto que el movimiento «Farm to Fork» quiere construir una cadena que favorezca a los productores, pero también a los consumidores, al clima y al entorno, pues cada uno de los agentes implicados desempeña un papel fundamental en el proceso que trae los alimentos del campo hasta nuestro plato. Así, «De la granja a la mesa» se ha convertido en un movimiento global que busca transformar nuestro sistema alimentario, potenciando el papel que desempeñan los agricultores y los ganaderos en la cadena alimentaria e impulsando una nutrición más respetuosa con el medioambiente. 

En el sector de la hostelería, este enfoque de reconocimiento y cuidado del entorno cobra especial relevancia, ya que permite a los establecimientos ofrecer a sus clientes productos frescos, locales y de mayor calidad, a la vez que apoyan a los agricultores y productores de su entorno.

La hostelería como un eje clave

El sector de la hostelería y la restauración juega un papel crucial en este movimiento ya que puede apostar por integrar en su oferta alimentos ecológicos, de proximidad, de temporada y de buena calidad, cuyo proceso de producción y distribución sea justo con los productores y respetuoso con el medio ambiente. 

La idea fundamental es que los alimentos pasen de forma más directa de los productores locales a las mesas de nuestros cafés, bares y restaurantes; mesas en torno a las cuales disfrutamos de la cultura gastronómica y compartimos buenos momentos. No sólo se apuesta por el sabor, sino que también pone el foco en la sostenibilidad, intentando seleccionar cuidadosamente productos locales y de temporada, reduciendo así la huella de carbono del transporte. Esto se traduce en menos emisiones de CO2, factor clave en la lucha contra el cambio climático.

Uno de los primeros pasos debe establecer el sector de la hostelería es crear alianzas directas con los pequeños productores locales y comprender los ciclos de cultivo de su región, ofreciendo así a sus clientes una experiencia gastronómica de frescura y sabor incomparables. Esto no sólo garantiza una oferta gastronómica única, sino que también capacita a los chefs para diseñar menús que reflejen la identidad culinaria de su entorno.

Otra de las ventajas más notables del movimiento es su contribución a la reducción del desperdicio alimentario, ya que al promover la compra de productos locales y de temporada, se minimiza el tiempo de transporte y almacenamiento, lo que a su vez reduce la posibilidad de que los alimentos se deterioren antes de llegar al consumidor. Además, al conectar directamente a productores y consumidores, se facilita la venta de productos que, aunque no cumplen con los estándares estéticos de los supermercados, son perfectamente comestibles y nutritivos. Este enfoque no solo conserva recursos valiosos, sino que también sensibiliza a la comunidad sobre la importancia de valorar y aprovechar al máximo cada alimento producido.

Al mismo tiempo, el apoyo a los productores locales impulsa la economía regional, manteniendo vivas las comunidades rurales y fomentando su desarrollo de forma sostenible. Las compras directas a agricultores y ganaderos mejoran sus ingresos y fomentan la continuidad de las explotaciones familiares y pequeñas empresas. Además, se generan empleos dentro de la comunidad.

Un movimiento por toda Europa

El valor de este movimiento ha motivado a la Unión Europea a lanzar en 2020 la estrategia From Farm to Fork («De la granja a la mesa»), enmarcada en el Pacto Verde Europeo. Este ambicioso proyecto propone transitar hacia un sistema alimentario sólido y duradero, que sea capaz de garantizar a los ciudadanos europeos –y a las siguientes generaciones– una alimentación saludable y con precios asequibles a través de un comercio justo para los agricultores y ganaderos con el horizonte puesto en la descarbonización de la industria alimentaria. 

Los protagonistas de los sectores implicados llevan décadas planteando la necesidad de trabajar en una triple dirección: producir alimentos buenos, limpios y justos. Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food, recordaba en una entrevista publicada en 2023 en la revista Critic que de nada sirve tener la mejor alimentación del mundo mientras se destruye el planeta; ni tampoco tiene sentido conservar el planeta si no pagamos de forma justa a los productores; ni tampoco serviría cuidar el planeta y pagar bien a los productores si no disponemos de alimentos de calidad y limpios de tóxicos que favorezcan la salud y bienestar de las personas. 

El objetivo de la Unión Europea es que la protección de la biodiversidad y el impulso de la producción ecológica alcancen el 25% de las tierras agrícolas en 2030, reduciendo el uso de plaguicidas químicos, antimicrobianos y productos fitosanitarios en un 50%. Pese a los avances que implican todas estas medidas, es importante que la Unión Europea y los diferentes Estados sigan profundizando y trabajando con esta mirada integral en los aspectos que debe comportar un sistema alimentario sostenible, recogiendo también nuevas sensibilidades y reivindicaciones de diferentes actores, en especial los pequeños productores, a los cuales se debe acompañar en el proceso. 

El movimiento «Farm to Fork» nos recuerda que la sostenibilidad comienza con una simple semilla plantada en tierra fértil y se extiende hasta el plato que tenemos frente a nosotros. Es un recordatorio de que, al elegir conscientemente lo que comemos, estamos cultivando un futuro más saludable y sostenible para todos.