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23/07/2024

Bálamo: el verdadero pulmón verde

El restaurante Bálamo es una impresionante obra arquitectónica donde la conciencia climática y el respeto por el medio ambiente son pilares fundamentales. Un auténtico pulmón verde dentro del sector de la hostelería.

Líderes del cambio

Carlos Madrid

Un bálamo es un banco de peces, generalmente de la misma especie, que siguen una sólida disciplina grupal y que nadan manteniéndose en formación. Por eso, cuando Óscar García decidió abrir su segundo restaurante, allá por 2017, no dudó en darle ese nombre, «Bálamo». Un espacio de más de 4.000m2 que se convertiría en algo más que una marisquería ubicada en Alcorcón (Madrid), sería una impresionante obra arquitectónica. Siete años después, el establecimiento recibe unos 30.000 clientes cada mes, unas cifras que hacen que cobre sentido la forma de llamarle: «el puerto de mar más grande de Madrid». Pero más allá de esa idea, Bálamo se creó con una clara intención de protección al entorno y cuidado del medio ambiente. Su jardín vertical de 350 metros cuadrados –el más grande de Europa–, así como sus procesos de producción, gestión de residuos y energía convierten a este restaurante en un enclave realmente especial donde el cuidado del entorno es esencial para su funcionamiento. Hablamos con Óscar García, responsable de Bálamo, para conocer cómo el cuidado del entorno y del medio ambiente puede (y debe) convivir con el sector de la hostelería.

«Desde el principio hemos trabajado desde todos los departamentos pensando en el medio ambiente»

Desde su nacimiento, Bálamo ha tenido una clara intención climática detrás. ¿Por qué? ¿De dónde proviene ese interés por el cuidado del medio ambiente?

El cambio climático es algo que vivimos todos. Por ello, desde el principio hemos trabajado en todos los departamentos pensando en el medio ambiente: los productos químicos que utilizamos, el funcionamiento de la cocina del agua reutilizada, la instalación de placas solares o las aportaciones de aire para ahorrar en consumo de luz, entre otros. Lo hemos hecho sostenible porque creo que era necesario. Es verdad que tiene un coste muy elevado, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de subir el precio de los productos.

Una muestra de esa preocupación climática es el jardín vertical de 350 metros cuadrados, el más grande de Europa. ¿Por qué decidió montarlo y qué beneficios aporta al espacio y al medio ambiente más allá del decorativo?

Cuando empezamos en 2017, en el equipo teníamos una idea clara: que este jardín vertical de 14.000 plantas, más allá de un reclamo, fuera una pared de la que no nos cansáramos. La pared de 350 metros cuadrados del jardín vertical está compuesta por productos reciclados, como cajas de agua y cerveza. También por todas las telas que normalmente se tiran y no sabemos a dónde van. Hemos utilizado todos estos productos reciclados para hacer una malla térmica. Ahora bien, ¿por qué gestionar un jardín así? En 2017 no sabíamos que el mundo iba a ser verde, pero teníamos muy claro que iba a ser una novedad. También es verdad que al abrir un local en Alcorcón con un jardín vertical así, iba a darnos mucha publicidad, aunque tuviera un mantenimiento elevado. Pero sí que entendemos que si hoy nos conocen en Bálamo es en parte por ello.

«La pared de 350 m2 del jardín vertical está compuesta por productos reciclados, como cajas de agua y cerveza»

¿Cómo funciona Bálamo en cuanto a acción climática?

En Bálamo cada departamento ha estudiado lo que supone sus procesos en relación con la acción climática. El proyecto de la cocina fue elaborado por Muebles del Valle y Electrolux, con quienes estuvimos casi un mes para desarrollar la forma de trabajo y la gestión de todos los procesos. Pensando en la eficiencia y eficacia de todas nuestras acciones, tenemos puntos de recogida de agua pensados para acumular el máximo en poco espacio. Respecto a las grasas y los productos que trabajamos, en el restaurante tenemos un depósito de 15.000 litros donde almacenamos y reutilizamos el agua que pasa por la cocina y que un camión cisterna se lleva cada dos o tres meses. Así, evitamos la erosión de las tuberías y cañerías al no contener la mezcla de lejía, amoniaco y grasas, así como la presencia de cucarachas y otros seres.

 

También hay una preocupación por el consumo energético. En el local hay 350 placas solares y dos aerogeneradores.

El uso de placas solares supone que desde las 12 a las 14 horas, durante nuestra ausencia, no hay un gasto de energía. Cuando empieza el trabajo, el gasto de energía es menor que si no tuviéramos las placas. Además, el sistema de luces está domotizado. Es muy típico en los locales de hostelería dejarnos una luz encendida durante toda la noche, pero aquí todo se apaga a la vez, todo está digitalizado con una alarma. El jardín vertical también está domotizado desde Alicante, por lo que avisa si hay una fuga de agua o un problema de luz. Tenemos un centro de transformación, por lo que podemos contratar la luz más económica para poder sacar márgenes. Y también lavandería propia con productos biodegradables. Es muy importante que, como empresa, transmitamos esta conciencia al cliente y a los compañeros a la hora de trabajar.

«En el restaurante tenemos un depósito de 15.000 litros donde almacenamos y reutilizamos el agua que pasa por la cocina»

La Climatería - Bálamo

¿Cómo es la gestión de residuos en un local tan grande?

Es importante reciclar cada vez mejor. Nosotros reciclamos el vidrio, el plástico y algo de orgánico. Es verdad que los ayuntamientos todavía no están muy preparados para empezar con ello, pero tarde o temprano tenemos que hacerlo.

 

¿Y el personal, está concienciado para ello? ¿Les formáis?

Es muy importante también que dentro de esta gestión los compañeros vayamos todos por el mismo camino y sepamos dónde estamos y a dónde queremos llegar. No es un trabajo de dos días, sino que es un trabajo de larga distancia, en tiempo, en formación y preparación. Tiene que existir la práctica, con una lógica de teoría, pero con unos tiempos para que todo el mundo pueda entender que lo tenemos que hacer entre todos. Nosotros intentamos formar a todo el mundo y tienen que saber por qué lo hacemos así. Un trabajo que tiene que tomarse en cuenta como un valor añadido.

«No es un trabajo de dos días, sino que es un trabajo de larga distancia, en tiempo, en formación y preparación»

¿Por qué es importante que la hostería y la acción climática vayan de la mano?

Porque por el clima hay que hacerlo todo. Es necesario que colaboremos todos unidos de la mano, tanto las empresas como los profesionales de la hostelería, para que esto cambie con paciencia y con tiempo.

La Climatería - Bálamo

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