«No es más limpio el que más limpia sino el que menos ensucia»

Diego Gallegos (Campinas, São Paulo, 39 años), popularmente conocido como «El Chef del Caviar», es reconocido por su enfoque innovador en la cocina, destacando el uso de productos respetuosos con el entorno y de origen local, especialmente el caviar y otros productos derivados de los ríos. Es el propietario y chef principal del restaurante Sollo, ubicado en Fuengirola, Málaga (dentro de Hostelería #PorElClima). Su restaurante ha sido galardonado con una estrella Michelin, dos Soles Repsol y una Estrella Verde Michelin, lo que refleja su compromiso con la innovación, la acción climática y el uso responsable de los recursos.

Su establecimiento se presenta en su página web como «Restaurante Sollo, gastronomía sostenible». Además, forma parte de Hostelería #PorElClima. ¿Qué importancia tiene el cuidado del medio ambiente y la acción climática en su forma de cocinar?

Lo que hacemos en el restaurante desde que abrimos, hace ya nueve años, es adaptarnos continuamente. Como empezamos de cero, partimos del deseo de que fuera lo más sostenible posible, desde la construcción a las distintas obras que hemos ido haciendo. El planteamiento era ser ambiciosos y seguir evolucionando año tras año para convertirnos en lo que somos, una referencia. Es importantísimo para nosotros respetar el medio ambiente y producir la mínima huella de carbono posible. Miramos siempre por un futuro prometedor y sostenible, ya que tenemos que cuidar el entorno para que las siguientes generaciones cuenten con los privilegios que hemos disfrutado y estamos disfrutando nosotros. Queremos aportar ese granito de arena para contribuir a la sostenibilidad y que la siguiente generación de cocineros pueda tener la oportunidad de cocinar con los mismos productos y materias primas de las que disponemos nosotros.

Su cocina está basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesana ¿Qué aporta a los platos y a su cocina esta manera de cocinar?

Hace unos siete años quería hacer una apuesta por los peces de río, porque soy brasileño y, en mi país, son muy populares, se comen mucho. Sin embargo, en Málaga no encontrábamos pescado salvaje, por lo que apostamos por rescatar especies de fuera y cultivarlas nosotros, en pequeños ecosistemas, al lado del restaurante. Producimos plantas y vegetales que crean una simbiosis emulando entornos naturales, de donde obtenemos proteínas vegetales y animales durante todo el año de modo sostenible. Con ello garantizamos al cliente comer un pescado sano, salvaje, custodiado desde que nace hasta que se sacrifica, que es la única manera de comer estos peces hoy en día. ¿Qué aporta? Comer un producto de altísima calidad, aunque sean peces menos populares o nobles que otros como la langosta o el salmonete, pero sostenibles y cocinados de manera fresca y respetuosa. Eso y el lugar, el restaurante, ofrecen una experiencia única, algo exclusivo, es un restaurante único. Somos el ejemplo para todos los restaurantes de que no está reñida la alta gastronomía con la sostenibilidad: se puede ser rentable al tiempo que un agente de cambio mientras se apuesta por dejar una huella positiva a las siguientes generaciones, no solo de cocineros, sino de humanos.

La gastroacuaponía es una forma diferente de entender la alta cocina. ¿Es también una forma de cuidar el planeta? ¿Puede explicarnos en qué consiste? 

Se trata de emular un ecosistema donde las plantas conviven con peces, creando un puente de nitrógeno natural. En ese ecosistema, los peces nadan, crecen y se alimentan de las plantas. Y estas, al mismo tiempo, limpian el agua en un ciclo infinito. Hay que destacar que cada pescado crece mejor con un tipo diferente de plantas: los hay que conviven con albahaca y otras aromáticas, otros prefieren el cilantro, etc. Esto también requiere un proceso de estudio y observación para ver cómo se desarrolla todo, porque cambiamos las especies de peces cada año y medio, aproximadamente. Intentamos rescatar especies de peces en desuso, las recuperamos y se las ofrecemos a nuestros clientes.

¿Puede hablarnos de las instalaciones, tanto las que permiten realizar este tipo de gastronomía como del restaurante? A la hora de diseñarlas y ponerlas en marcha, ¿también se piensa en el respeto al entorno y en la eficiencia energética?

Nuestras instalaciones, punteras desde todos los ángulos, son posibles porque estamos actualizándolas constantemente. Si empezáramos ahora y quisiéramos disponer de toda la tecnología e instalaciones que tenemos, no podríamos reunir el dinero necesario. Hay que hacerlo poco a poco ya que este tipo de restaurantes son proyectos evolutivos; empezamos con pequeños espacios, con medidas determinadas, pero después se van ampliando e incorporando otras nuevas. Se añaden las peceras, los invernaderos e instalamos el sistema acuapónico. Lo hemos hecho visible y visitable y esto  requirió de un enorme desembolso económico. Hay que tener en cuenta que todo lleva un control domótico, el más moderno que hay hoy en día. También hemos incluido una zona de investigación aneja para dar soporte a esas especies nuevas que estamos cultivando.

Además de una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, posee una Estrella Verde Michelin y forma parte de Hostelería #PorElClima ¿Qué significa una distinción «verde» para usted y su equipo? ¿Cuál es su compromiso con el clima?

Estas distinciones nos han ayudado, sobre todo, a posicionarnos y a darnos visibilidad a un público que busca esa experiencia gastronómica que nosotros le podemos ofrecer. Cuando me la dieron, en 2021, todavía no se sabía muy bien qué era eso de la Estrella Verde. Estaba de moda la sostenibilidad, pero todavía no se aplicaba a la gastronomía, salvo en algunos lugares como los países nórdicos. La mayor parte de nuestros clientes vienen de ahí y vienen buscando esa experiencia única. Llegan entregados y se dejan llevar. Tenemos un precio mucho más alto que los restaurantes con estrellas Michelin, pero lo soportamos por ese cliente que busca la experiencia verde y no le importa el precio. Vienen y se llevan algo único.

Su compromiso con el entorno le ha incitado a desarrollar una labor pedagógica. ¿Cree que es importante compartir y transmitir desde el mundo de la hostelería el respeto al medio ambiente?

Es esencial, al fin y al cabo, lo más importante es educar a esa nueva generación de cocineros que están formándose para que, cuando sean profesionales, indaguen en nuevos métodos de gastronomía sostenible. Para que esto sea posible, han de tener una base de la que puedan tirar y crecer por cuenta propia y desarrollar un trabajo único y personal. La pedagogía es plantar la semilla para que los demás crezcan por su cuenta.

Muchos restaurantes disponen de departamentos de investigación para desarrollar sus platos, pero son pocos los que dejan a sus clientes tomar la última palabra. ¿Nota interés por parte de sus clientes en una cocina más respetuosa con el entorno?

Sí, sí, muchísima. El cliente viene entregado, hace la reserva y le ofrecemos la visita al laboratorio y al sistema acuapónico, donde le explicamos las fases, le damos un pequeño aperitivo… No obligamos, claro, hay quien viene a comer y no quiere nada más, pero la mayoría quedan encantados al descubrir qué hay detrás de cada plato.

El 90% de lo que sirve en su restaurante procede de sus propios recursos, aprovechando todas las partes del pescado, incluido el espinazo. ¿Son el autoabastecimiento y la cocina de aprovechamiento formas de cocinar que han llegado para quedarse?

El autoabastecimiento no lo sé, porque implica muchísima inversión y cuesta mucho tiempo hacerlo rentable, pero la sostenibilidad, desde luego, no es una moda, es real. Ponemos todo de nuestra parte para que la gastronomía sea más sostenible. Me alegra comprobar que, desde que empecé hasta ahora, la sostenibilidad es una realidad cada vez más tangible.

La conexión directa con los productores locales y el cultivo propio son muestra del compromiso con el cuidado y el respeto ambiental. Este enfoque no solo garantiza la frescura y la calidad de los ingredientes, sino que también reduce la huella del restaurante y estimula su conexión con su entorno más cercano. ¿Por qué es importante conocer la huella ambiental y compensarla? ¿Qué importancia tiene la cercanía en Sollo?

Si tenemos el control del daño real que estamos haciendo, podemos repararlo y reducirlo, pero si lo ignoramos, ¿cómo vamos a disminuir lo que contaminamos? Hay una responsabilidad social y empresarial que está legislada, pero no deberíamos de hacerlo por obligación, sino por compromiso. No es más limpio el que más limpia sino el que menos ensucia.

¿Considera que en España hay una conciencia verde en el sector de la hostelería y la gastronomía?

Sí, muchísima, sobre todo de cinco años para acá, todos los restaurantes se están poniendo las pilas. Comenzó por la moda, luego por la demanda de los clientes y después por la exigencia social.

El cuidado del medio ambiente y una visión multicultural de la cocina son cualidades adquiridas tras haberse formado profesionalmente en diferentes regiones de América y España. ¿Cree que la protección ambiental es un ingrediente imprescindible en cualquier cocina del mundo? ¿Por qué?

Por supuesto. En España esto está muy adelantado, pero no somos los únicos. A veces creemos que somos el ombligo del mundo. Viajo mucho y veo muchos países latinoamericanos muy adelantados con una economía circular muy potente, incluidas cadenas hoteleras con un gran control de productos y proveedores. Es muy importante viajar y ver qué se está haciendo en otros lados; así se descubren cosas nuevas, conoces otros puntos de vista y descubres proyectos distintos… siempre se aprende. Europa parece que es el paraíso, pero más allá también hay cosas buenas y gente haciendo una labor impagable. La gastronomía es un altavoz para concienciar con la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente.

¿Cuáles son, a su juicio, los grandes desafíos pendientes?

Sin duda, la hostelería tiene que regular el tema laboral, controlar el exceso de las horas extras y la conciliación. Tan importante es ser sostenible como pagar un sueldo digno a tus trabajadores y ofrecerles un horario razonable. Por otro lado, hay que apoyar con más intensidad a las empresas ecológicas, si no lo hacemos tendrán que cerrar y llegará un momento en que nos quedaremos sin alternativas y tendremos que comprar lo que haya, por lo que serán productos masificados. La sostenibilidad es que se mantenga en el tiempo las cosas, que las empresas ecológicas puedan pervivir y competir con las empresas con una producción masificada.