La Mafia se sienta a la mesa… para hablarnos de acción climática

La Mafia se sienta a la mesa nació en el año 2000 en pleno corazón de Zaragoza, de la mano de Javier Floristán, un apasionado confeso de El Padrino. Lo que empezó como un homenaje cinéfilo pronto se convirtió en una historia de éxito gastronómico con sabor a Italia y mirada al futuro. Hoy, sus más de 60 restaurantes conquistan paladares con una carta que mezcla tradición mediterránea e innovación culinaria, pero que también seduce por su compromiso ambiental. Ingredientes de primera, ambientes cuidados al detalle y una apuesta firme por la acción climática hacen de cada visita una experiencia redonda: placer para los sentidos y respeto por el medio ambiente.

El respeto como ingrediente principal

En La Mafia se sienta a la mesa, la acción climática no es un aderezo añadido al final del plato, sino un valor incluido en todas sus recetas. Desde sus inicios, esta cadena de restaurantes ha apostado por ir más allá de lo que se espera en el sector, asumiendo un papel activo en la protección del planeta, pues no se trata de elaborar solo buenos platos, sino de hacerlo con conciencia y compromiso ambiental. Cada local es una oportunidad para actuar, por eso, han desarrollado planes específicos en sus restaurantes, adaptándose al contexto y las posibilidades de cada espacio. «Ser conscientes de las consecuencias reales que ya estamos viviendo por el cambio climático es lo que nos impulsa a actuar. Sabemos que nuestras unidades operativas tienen un impacto significativo, y por eso asumimos el compromiso de implementar acciones concretas que generen un valor sostenible y diferencial para la sociedad y para el planeta», afirma Víctor Sancho, director de Operaciones del grupo La Mafia se sienta a la mesa.

Medir para actuar

No hace falta reinventar la hostelería para marcar la diferencia: a veces, basta con fijarse en los pequeños detalles. En La Mafia se sienta a la mesa lo saben bien, y han reflejado su compromiso ambiental con la medición y compensación de la huella de carbono de algunos de sus establecimientos ​​como el de Azca en Madrid o el de Plaza Aragón en Zaragoza. Cada vez más locales del grupo se suman a iniciativas que les permiten conocer el impacto real de su actividad y equilibrarlo mediante aportaciones a proyectos que absorben o reducen una cantidad equivalente de CO₂. «Medir y compensar la huella de carbono es un paso fundamental en nuestra estrategia de sostenibilidad. Animamos a todos los restaurantes del grupo a asumir este reto», declara Sancho. 

La neutralidad climática implica asumir la responsabilidad sobre las emisiones que genera la actividad de los restaurantes y actuar en consecuencia. En La Mafia se sienta a la mesa, esta toma de conciencia ha dado lugar a un plan de acción que abarca desde la renovación de equipos por versiones de bajo consumo hasta el fomento de hábitos más responsables en cocina y sala. Estas medidas se han sumado al uso de energías renovables, bombillas LED, la desconexión programada de aparatos o la implantación de protocolos de reciclaje. Además, desde grifos con reductores de caudal y sistemas de doble descarga en los inodoros, pasando por electrodomésticos eficientes, cada elemento ha sido pensado para ahorrar recursos sin perder eficacia. Cada gesto suma: por eso incluso promueven medios de transporte más sostenibles entre los trabajadores, con el fin de reducir el impacto indirecto asociado a la operativa diaria. «El trabajo de evaluación te ayuda a ser consciente del impacto que tu restaurante tiene en el planeta y qué planes de acción puedes poner en marcha para reducirlo con la adopción de prácticas más responsables», detalla Sancho.

Tecnología, producto local y eficiencia

El uso de ingredientes locales, de kilómetro cero o de temporada no solo garantiza frescura en el plato y cercanía con los productores, sino que también reduce de forma significativa las emisiones derivadas del transporte de alimentos. Esta apuesta por el producto de proximidad fortalece las economías locales y permite una cocina más conectada con el entorno y los ciclos naturales. En esta misma línea, La Mafia se sienta a la mesa ha trabajado para optimizar su cadena de suministro mediante una gestión más eficiente de los pedidos a proveedores. Al reducir el número de entregas y unificar al máximo los envíos, han conseguido disminuir notablemente la frecuencia del transporte y, con ello, las emisiones de CO₂ asociadas a cada trayecto. Esta estrategia logística no solo mejora el rendimiento ambiental de cada restaurante, sino que también aporta orden, previsión y coherencia al conjunto del sistema.

En paralelo, la digitalización se ha convertido en una herramienta aliada mediante la sustitución de las cartas físicas por cartas digitales, que ha supuesto un importante ahorro de papel y energía, pero también ha permitido una gestión más eficiente de los alimentos. Gracias a la actualización instantánea del menú, se pueden evitar desperdicios innecesarios, adaptarse a la disponibilidad del producto fresco y comunicar de forma más clara la información sobre alérgenos, facilitando decisiones más conscientes por parte del cliente. «La digitalización de la carta ha reducido significativamente la necesidad de imprimir documentos físicos, lo que nos permite disminuir el consumo de papel. Además, estamos avanzando hacia una digitalización completa en los restaurantes, mediante el uso de pantallas en cocina, dispositivos PDA para el personal y una reducción progresiva de impresoras tanto en cocina como en sala. Nuestro objetivo es eliminar por completo el papel en nuestras operaciones», explica Sancho.

Un estilo de vida, una nueva forma de hostelería

Las acciones climáticas que La Mafia se sienta a la mesa ha implementado hasta la fecha ya han comenzado a dar sus frutos, especialmente en lo que se refiere a la reducción del consumo de recursos como el agua y la energía. Esta eficiencia no solo se traduce en beneficios ambientales, sino también en una optimización de costes. A ello se suma una gestión interna cada vez más alineada con principios como el trabajo en equipo, la responsabilidad social corporativa o la capacidad de innovar desde dentro que refuerzan la identidad de marca y consolidan una cultura organizacional orientada al cambio positivo. Cuando todos los miembros del equipo se implican, comparten ideas y participan activamente, es posible desarrollar prácticas más ecológicas y eficaces. «La educación y la sensibilización sobre el cuidado del medio ambiente son clave para que todos estén alineados en este objetivo. ¡Juntos podemos hacer una gran diferencia!», subraya Sancho.

Este enfoque ha permitido al grupo avanzar hacia un crecimiento más responsable y consciente, sin perder de vista su objetivo principal, el de convertir la acción climática en una seña de identidad transversal en todos sus restaurantes. El cambio climático ya forma parte de la conversación diaria en cada local, y aunque muchas de las acciones puedan parecer pequeñas, cada una aporta su granito de arena a la conservación del planeta.