«El verdadero cambio empieza por las pequeñas decisiones»

Ubicada en la emblemática terraza del Círculo de Bellas Artes de Madrid, Azotea del Círculo es mucho más que un restaurante con vistas privilegiadas. Parte de Azotea Grupo, el establecimiento destaca por su apuesta por una cocina consciente basada en productos locales y de temporada, y cuyo compromiso ambiental va más allá de la carta, pues en su operativa diaria se aplican medidas como el uso de envases reciclables, la optimización del consumo energético o la lucha activa contra el desperdicio alimentario. Todo ello forma parte de una estrategia transversal de Azotea Grupo para integrar la sostenibilidad en cada uno de sus proyectos. En este recorrido, Azotea del Círculo ha logrado convertirse en un referente de la hostelería madrileña comprometida con la acción climática. Desde la elección de proveedores hasta la gestión de eventos sostenibles, descubrimos cómo pequeños gestos cotidianos se traducen en un impacto real. De la mano de Gabriela Suárez, PR & Partnership Manager de Azotea Grupo, conocemos cómo este enfoque responsable se ha convertido en uno de los pilares de su identidad.

¿Cómo definirías Azotea del Círculo? ¿Qué lo diferencia dentro del panorama gastronómico actual?

Azotea del Círculo Bellas Artes no es solo un restaurante con vistas espectaculares sino un espacio donde la gastronomía se encuentra con la sostenibilidad y la cultura urbana. Fue, si no la primera, una de las primeras en marcar ese pistoletazo de salida a todas las azoteas de Madrid y es por ello que nos gusta dar ejemplo. ¿Qué nos diferencia? Nuestra apuesta por una cocina consciente, basada en productos locales y de temporada. Esa elección, aparentemente sencilla, es la que nos permite ser un poco más conscientes con el entorno.

¿Cómo se ve el cuidado del medio ambiente desde las alturas? ¿Qué importancia tiene la acción climática y el respeto al entorno en el día a día del local?

Desde esta azotea, con vistas de 360 grados sobre Madrid, es inevitable tomar conciencia del impacto que generamos en el entorno. En los días con mayor contaminación, la sierra de Madrid se desvanece un poco y vemos esa capota que envuelve la ciudad. Verlo desde las alturas no solo impresiona sino que también nos recuerda, de forma muy visual, las consecuencias de nuestras acciones. Esa conciencia medioambiental forma parte de nuestro día a día y está en cómo diseñamos nuestros menús, en cómo gestionamos los residuos o en cómo mejoramos constantemente la eficiencia energética. Por ejemplo, algo tan simple como sustituir los sistemas tradicionales de cisternas, que consumen entre 12 y 15 litros por descarga, por sistemas de doble descarga que reducen ese consumo a apenas 3 litros, representa un ahorro de hasta el 80 % de agua. Y eso es solo un gesto. Muchas veces pensamos que la sostenibilidad exige grandes sacrificios, pero el verdadero cambio empieza por pequeñas decisiones. Si todos los establecimientos adoptaran medidas tan sencillas como esta, el impacto colectivo sería enorme.

Azotea del Círculo cuenta con el sello de Hostelería #PorElClima. ¿Qué significa para vosotros formar parte de esta comunidad y qué acciones concretas os han llevado a conseguir esta distinción? 

Este sello es un reconocimiento a un trabajo constante por reducir nuestra huella ambiental. Es cierto que ya éramos conscientes de la importancia de actuar, pero formar parte de Hostelería #PorElClima nos abrió nuevas posibilidades. Al principio pensábamos que para avanzar en sostenibilidad habría que hacer grandes transformaciones, pero gracias a su equipo entendimos que había muchas acciones sencillas, al alcance de la mano, que también sumaban. Por eso este reconocimiento es un orgullo que refleja no solo el compromiso, sino también el trabajo que hemos realizado como equipo. Entre las acciones que nos han llevado hasta aquí destacan el uso de envases reciclables, la apuesta por productos de proximidad, una gestión más eficiente de los residuos, la optimización del consumo de agua y la instalación de sistemas de climatización más sostenibles. Son muchas pequeñas decisiones que, juntas, marcan la diferencia.

En un local en las alturas con tanta luz y exposición al clima, ¿de qué manera cuidáis la eficiencia energética? 

Tenemos la suerte de estar en una azotea donde aprovechamos al máximo la luz natural, especialmente en verano, cuando gran parte de nuestra actividad se concentra durante el día. Además, hemos implementado sistemas de iluminación LED de bajo consumo, controladores de temperatura eficientes y un sistema de climatización optimizado. Todo ello nos permite reducir de forma significativa nuestra huella energética.

¿Qué papel tiene la temporalidad y el producto local en vuestra carta? ¿Es el kilómetro cero igual de importante en las alturas?

El kilómetro cero es un pilar fundamental a la hora de diseñar nuestro menú. Siempre que es posible, trabajamos con productores locales y con producto de temporada, no solo por calidad, sino porque sabemos que es una forma eficaz de reducir nuestra huella de carbono. Un ejemplo concreto es que nuestra cocina central y todo el sistema de reparto están ubicados dentro de la M-30. Elegimos esa localización precisamente por su cercanía a nuestros espacios, lo que nos permite optimizar la logística y minimizar el impacto ambiental del transporte.

¿Cómo seleccionáis a vuestros proveedores? ¿Qué importancia tiene que sean locales o trabajen bajo criterios de respeto al medio ambiente?

A la hora de elegir proveedores, buscamos que compartan nuestra visión en materia de sostenibilidad. Nuestro chef ejecutivo, Manu Berganza, se reúne con cada nuevo proveedor para conocer de primera mano aspectos clave como el origen del producto, los métodos de envasado, los tiempos y sistemas de reparto. Todo esto influye directamente en nuestro impacto ambiental. Valoramos especialmente que trabajen con producto de temporada, que mantengan una cadena de suministro local y que eviten intermediarios o proveedores externos que puedan incrementar la huella de carbono. Para nosotros, cuidar el entorno empieza desde el origen de cada ingrediente.

Detrás del buen funcionamiento de un establecimiento como Azotea del Círculo hay un gran equipo de profesionales. ¿Está concienciado todo el equipo sobre las acciones climáticas?

La sostenibilidad no se entiende sin el compromiso del equipo. Todo el personal de Azotea del Círculo es muy consciente de que sus decisiones diarias tienen un impacto real en el entorno. Y eso se nota especialmente en los momentos de mayor exigencia, cuando el ritmo de trabajo es intenso y, aun así, se esfuerzan por seguir los protocolos para separar correctamente los residuos, asegurarse de que todo va a su contenedor correspondiente, mantener las buenas prácticas incluso cuando lo fácil sería no hacerlo. Ese compromiso cotidiano, incluso cuando cuesta, es lo que realmente marca la diferencia. Estamos muy orgullosos de contar con un equipo tan implicado y sin ellos, nada de esto sería posible.

Azotea del Círculo tiene la capacidad de ofrecer una experiencia única a cada visitante, tanto en el restaurante como en los eventos ¿Cómo aseguran que esa experiencia esté alineada con un compromiso ambiental, sin perder la esencia de la gastronomía?

Una parte fundamental de nuestra actividad en Azotea Grupo son los eventos, y en ellos también trasladamos nuestro compromiso con la sostenibilidad. Ponemos especial atención en evitar los productos de usar y tirar, incluso cuando están fabricados con materiales orgánicos. Apostamos por la reutilización y hemos hecho una inversión significativa en menaje propio para sustituir el alquiler o la compra constante de materiales desechables. Esto no solo nos permite reducir costes a largo plazo, sino también minimizar nuestra huella ambiental. Nuestra oferta gastronómica para eventos está alineada con las cartas de nuestros espacios, lo que favorece un mejor aprovechamiento del producto. Por ejemplo, si algún ingrediente no se ha utilizado en un restaurante durante la semana, puede integrarse en la propuesta de un evento cercano. De esta forma reducimos el desperdicio alimentario sin renunciar a la calidad. Siempre informamos a nuestros clientes de esta filosofía, y la respuesta ha sido muy positiva. Valoran que detrás de cada detalle haya una reflexión y un propósito y así conseguimos mantener la excelencia en nuestros eventos sin perder de vista nuestro compromiso con el medioambiente.