Noma: La observación y el cuidado de la naturaleza como eje vertebrador

René Redzepi es el chef y copropietario de Noma (Copenhague), uno de los mejores restaurantes del mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Junto con Claus Meyer, idearon el movimiento de la «Nueva Cocina Nórdica» en 2004, la cual plantea la recuperación de la tradición en sus preparaciones, promoviendo productos locales y de temporada como base para nuevos platos. Un movimiento que busca adaptar la gastronomía al entorno, buscando la pureza, la simplicidad y la frescura. 

Como él mismo argumenta en la serie documental Omnivore: «La comida nunca es solamente comida. Cocinar es lo que nos hace humanos. Es la historia de quiénes somos». Fruto de este planteamiento holístico del proyecto Noma (nombre que es un acrónimo de nordisk mad, «comida nórdica»), tanto el edificio como la forma de trabajar o el propio menú invitan a la toma de conciencia de nuestro paso por el planeta. Para este chef, la innovación culinaria debe aportar nuevas maneras de vivir de forma más acorde con lo que la naturaleza proporciona, sin alterar su funcionamiento para las generaciones futuras.

En la filosofía que envuelve el Universo Noma, cimentado en la conciencia climática y el esfuerzo por generar el menor impacto medioambiental, están muy presentes: la economía circular, la integración de la naturaleza en el espacio físico y en los platos, el aprovechamiento de la luz solar, el uso de las plantas autóctonas para la climatización y la degustación, así como el empleo de materiales naturales y locales.

El Universo Noma

Desde 2018, Noma se ubica a pocos minutos a pie del centro de Copenhague, en un antiguo almacén de minas de la armada danesa construido a principios del siglo XX. Este edificio, rodeado de agua y vegetación, se integra perfectamente en su entorno natural. La rehabilitación del espacio, a cargo del estudio Bjarke Ingels Group, respetó su valor histórico e industrial, adaptándolo a las nuevas necesidades funcionales y sociales. 

El diseño del restaurante combina técnicas tradicionales nórdicas con el uso de materiales naturales como la madera. Además, se ha dado gran importancia al uso del cristal, no solo para maximizar la luz solar y aprovechar su capacidad de calefacción, reduciendo así la dependencia de energía eléctrica, sino también para conectar el interior del restaurante con el paisaje exterior. Para el equipo de Noma, es esencial que los comensales experimenten el paso de las estaciones a través del color, el olor y la temperatura del entorno. 

Esta filosofía se refleja en la oferta culinaria del restaurante, que presenta un menú diferente para cada estación del año. Y es que la estacionalidad es fundamental en el funcionamiento de Noma, lo que hace que la capacidad de transformación del espacio sea esencial. En cada estación, la decoración, la orientación y la distribución de las áreas cambian, con elementos diseñados específicamente para la ocasión o adquiridos en subastas de antigüedades o piezas vintage. El suelo, hecho de grandes piedras de río, invita incluso a caminar descalzo, mientras los comensales pueden pasear por los jardines e invernaderos, fertilizados con compost elaborado a partir de los desechos de la cocina. Estos espacios no solo proveen ingredientes frescos, sino que también actúan como elementos de climatización y ambientación, integrando la naturaleza dentro de las salas del restaurante.

El complejo arquitectónico está diseñado bajo los principios ecológicos de la permacultura, que se basa en la observación e imitación de la naturaleza para lograr una sostenibilidad plena. Se compone de once áreas con funcionalidades específicas y materiales adaptados a su uso, pero con capacidad de evolucionar. Estos espacios están interconectados entre sí y con los chefs, que ocupan un lugar central desde donde pueden observar todo lo que ocurre en Noma, mientras son observados tanto por los comensales como por el resto del equipo. Como un ecosistema, Noma se transforma y adapta a la realidad de cada momento, con cada parte del conjunto en constante mejora. Así, el proyecto fue concebido con un enfoque integral de 360 grados centrado en minimizar el impacto medioambiental.

Un organismo vivo: las células Noma

La carta de Noma es un reflejo fiel de su filosofía. Lo natural, lo flexible y lo primitivo se encuentran en cada etapa del proceso, en el que incluso los chefs asumen el rol de «recolectores». Cuentan con cultivos propios y un equipo especializado en el foraging (búsqueda y selección de alimentos) de plantas silvestres durante la primavera y el verano, cuando el menú se enfoca en vegetales, ya que es en esta época cuando la naturaleza muestra su máximo esplendor en Copenhague.

Además de la cocina, Noma alberga varios departamentos o «células» que contribuyen a este ecosistema culinario, mejorando platos, comercializando creaciones e investigando sobre productos y materias primas. Entre ellos se encuentra el Test Kitchen, un espacio dedicado a la experimentación y creación de nuevos platos, y Noma Projects, que se centra en la comercialización de fermentados, un componente esencial en la cocina de Redzepi, así como en desarrollar nuevas combinaciones que puedan ser vendidas o utilizadas en el restaurante. Este año, planean lanzar 26 productos provenientes de su fermentation lab. Noma es un complejo que emplea a unas 100 personas de más de 20 nacionalidades, entre ellas dos españoles: Cristina Megías, Production Manager de Noma Projects, y Álvaro de Juan, Sous Chef.

Todo este esfuerzo se cristaliza en tres menús anuales: Caza y Bosque en otoño, Estación del Océano en invierno-primavera y el menú Vegetal en verano. Estos menús son auténticas obras maestras, con platos que pueden contener entre cuatro y ochenta ingredientes y que buscan concienciar sobre el cambio climático y la conservación del medio ambiente. La filosofía de Noma se centra en aprovechar al máximo cada ingrediente; todo lo que sea comestible se utiliza, y siempre que sea posible, se hace visible en el plato. También es esencial sacar el mayor partido al producto local, incluyendo aquellos que antes no se consideraban para el consumo, como el escaramujo autóctono (la baya del rosal silvestre), descubierto gracias a las investigaciones de René Redzepi.

Un proyecto holístico

En Noma, nada se deja al azar; todo está meticulosamente organizado, y cada elemento del ecosistema se sustenta en los demás, en una verdadera retroalimentación. La interdependencia que se crea entre las diferentes partes de este complejo organismo influye directamente en su conjunto. Noma funciona como una mesa de varias patas, donde cada una sigue el principio de la economía circular y una propuesta integral que nos invita a volver a lo natural, basándose en un profundo conocimiento y respeto por el entorno.

Este enfoque nos hace reflexionar sobre nuestro papel en el mundo y las conexiones que existen entre la agricultura, la pesca, la caza y las tradiciones culturales relacionadas con la alimentación. La cocina, como una de las actividades más humanas, tiene el poder de hacernos más conscientes de los problemas sociales y medioambientales y, por ende, de impulsarnos a buscar soluciones que beneficien a todos. En cuanto al futuro, lo único seguro es que Noma 3.0 será la evolución natural de este organismo vivo, una adaptación continua que responde a las necesidades del momento.