RUGE, la conexión perfecta entre territorio, producto y sostenibilidad en plena Sierra de Guadarrama

Aunque su nombre evoca fuerza, RUGE se asienta en uno de los paisajes más tranquilos de la Comunidad de Madrid: la Sierra de Guadarrama. Allí, el chef Rubén Iborra y Jennifer Ini (pareja y socia) han dado forma a un proyecto donde la calma forma parte de su filosofía. El entorno actúa como un ingrediente más, capaz de definir el sabor y el sentido de cada plato. En RUGE, la cocina se entiende como un ejercicio de escucha activa al territorio. Cada propuesta nace del diálogo con el paisaje, el producto de temporada y una mirada consciente hacia el medio ambiente. Su lema, «cocinar en armonía con el entorno», se materializa en decisiones concretas, como el uso eficiente de los recursos, la apuesta por proveedores locales o la integración respetuosa en el entorno natural. Más que un restaurante, RUGE es una declaración de principios, pues su forma de entender la gastronomía impulsa el respeto ambiental como una responsabilidad inherente al acto de cocinar. Una filosofía que descubrimos de la mano de su chef, Rubén Iborra, quien nos adentra en las claves de un proyecto donde territorio y cocina avanzan en la misma dirección.

¿Cómo surge RUGE y por qué ese nombre?

RUGE nace de una necesidad personal, especialmente a nivel familiar, y de un vínculo muy estrecho con el lugar en el que se encuentra. Es un entorno al que ya acudíamos con frecuencia: veníamos en moto, a pasear con los perros, a pescar con los niños… Siempre fue un espacio que nos gustaba mucho. La oportunidad surgió casi por casualidad, al ver un día a una persona salir de una inmobiliaria, lo que nos llevó a plantearnos la posibilidad de desarrollar aquí nuestro propio proyecto. A partir de un antiguo merendero, dimos forma a lo que hoy es RUGE: una especie de «beach club» en plena montaña, un concepto que dialoga con el entorno y nuestra manera de entender la hostelería. El nombre también tiene un origen muy personal. RUGE nace de la unión de nuestros nombres, Rubén y Jennifer. La ‘g’, en lugar de la ‘j’, fue una decisión que tomamos junto al equipo de publicidad, buscando una sonoridad más vinculada a la naturaleza y a la fuerza del entorno que nos rodea.

RUGE nace en plena Sierra de Guadarrama. ¿Cómo influye esto en el ADN del restaurante?

En muchas cosas. Primero en el entorno, uno privilegiado: un espacio natural que, más que nosotros influir en él, es al revés. Nosotros hemos intentado influir en él lo menos posible, ya que es maravilloso. Nos pedían una serie de condicionantes para poner en marcha el proyecto y nosotros decidimos darle un plus en muchos sentidos: montamos fotovoltaica, huerto solar con acumuladores, aseo de minusválidos, algo que no se había tenido en cuenta en 50 o 60 años de explotación y que nos complicó mucho la vida a nivel arquitectónico, pero que al final fue una decisión que aportó al entorno esa accesibilidad. También una autosostenibilidad, que hemos alcanzado casi al 100%. Aparte, entendemos que le hemos aportado al lugar un espacio de calidad gastronómica y estética.

Habláis de «cocinar en armonía con el entorno». ¿Qué significa eso en la práctica diaria de la cocina?

Cocinar en armonía con el entorno implica integrar criterios de sostenibilidad en cada decisión del día a día en la cocina. En la práctica, esto se traduce, en primer lugar, en el uso de productos de limpieza ecológicos y reciclables, que sustituyen a los habituales, mucho más agresivos con el medio ambiente. También supone incorporar soluciones técnicas que reduzcan el impacto de la actividad, como filtros de carbono en campanas, chimeneas o sistemas cortafuegos, contribuyendo así a una cocina más limpia y eficiente. Pero, más allá de lo técnico, esta filosofía se refleja sobre todo en la manera de cocinar: apostar por una cocina de mercado, conectada con el entorno, basada en producto natural y de temporada, trabajada con técnicas como la brasa y con la mínima intervención posible. Se trata de respetar el ingrediente desde su origen hasta el plato, haciendo que la gastronomía avance en sintonía con el entorno que la rodea.

¿Cómo trabajáis la proximidad y la relación con productores locales?

Trabajamos la proximidad y la relación con productores locales como un pilar esencial de nuestra cocina. Esto se refleja, sobre todo, en el uso de frutas, verduras y hortalizas procedentes de huertos ecológicos de la Comunidad de Madrid o de zonas cercanas. En algunos casos, también incorporamos productos de fuera, siempre de territorios colindantes, como los huevos camperos que recibimos de granjas de Salamanca y Ávila. En cuanto a la carne, apostamos ocasionalmente por producto local de gran calidad, como la carne de Guadarrama, reconocida en la zona. Más allá del compromiso con la economía local, esta forma de trabajar responde a una necesidad de buscar producto fresco y en su mejor momento. Por eso, recibimos género a diario y es muy poco habitual que un ingrediente permanezca más de uno o dos días en cámara. Es una decisión coherente con nuestra manera de entender la cocina: cercana, estacional y basada en la frescura del producto.

En términos de acción climática ¿qué medidas habéis implementado para reducir la huella del restaurante y hacer un local más sostenible?

Para reducir la huella climática y avanzar hacia un modelo más sostenible, hemos implementado distintas medidas que afectan tanto al funcionamiento energético del restaurante como a la gestión de los recursos. En primer lugar, apostamos por la autosuficiencia energética. Contamos con un sistema de baterías apoyado por generadores (aunque actualmente utilizamos solo uno en momentos puntuales, como por la tarde, cuando es necesario reforzar el suministro) y hemos desarrollado un pequeño huerto fotovoltaico. Además, hemos tenido que acondicionar un espacio ignífugo para el almacenamiento de estas baterías. Durante buena parte del año, especialmente en épocas con más horas de sol, podemos trabajar prácticamente solo con energía acumulada, aunque seguimos explorando fórmulas para ampliar la capacidad, ya que la demanda energética va en aumento. A esto se suma una gestión responsable del agua, ya que recogemos agua de lluvia, contamos con varios acumuladores en la montaña y disponemos de una depuradora propia, además de fosa séptica. Gracias a este conjunto de medidas, hemos logrado un alto grado de autosuficiencia. Aunque hay recursos que todavía dependen del exterior, como el suministro de gas, nuestro objetivo es seguir incorporando soluciones que minimicen el impacto ambiental.

En RUGE habéis incorporado medidas de movilidad sostenible, como aparcabicis para clientes o el uso de un coche híbrido. ¿Por qué consideráis importante incluir también este tipo de acciones dentro del compromiso ambiental del restaurante?

Nos parece importante, sobre todo, por el entorno en el que estamos, aunque creemos que este tipo de medidas deberían aplicarse en cualquier lugar. Aquí, por ejemplo, sube mucha gente en bicicleta, por lo que tiene sentido facilitar ese tipo de movilidad. En esa misma línea, hemos incorporado otras mejoras como plazas para personas con movilidad reducida, aparcamientos para motos o un espacio pensado para niños. La idea es que el espacio sea accesible y funcional para distintos perfiles de visitantes. Además, queremos seguir avanzando con nuevas iniciativas, como un servicio de take-away y la oferta de información turística sobre la sierra, ya que desde aquí parten muchas rutas. Todo ello lo trabajamos en coordinación con el ayuntamiento.

El desperdicio alimentario es uno de los grandes retos del sector. ¿Cómo se aborda en RUGE?

En RUGE prácticamente no generamos desperdicio alimentario. Una de las ventajas de trabajar con cocina de mercado es precisamente su flexibilidad, que nos permite adaptarnos al producto disponible en cada momento. No trabajamos con producto congelado y, después de un año de experiencia, hemos ajustado muy bien las previsiones para cumplir con la demanda sin generar mermas innecesarias, que al final solo encarecen el negocio. Cuando un producto se agota, no lo reponemos de inmediato, preferimos retirarlo de la oferta ese día y seguir trabajando con lo que tenemos disponible. De este modo, evitamos recurrir a soluciones como el congelado o acumular excedentes que acabarían convirtiéndose en desperdicio.

¿Puede la sostenibilidad y la acción climática ser fuentes de creatividad e innovación gastronómica?

Todo puede ser fuente de creatividad gastronómica. Incluso algo tan sencillo como cómo sopla el viento puede inspirarte una idea y llevarte a construir un plato. En nuestro caso, el entorno tiene una influencia directa: el color del paisaje se refleja en los emplatados y muchos de los platos están pensados en relación con lo que nos rodea. Al final, cuando dedicas tiempo a desarrollar un proyecto en diálogo con el entorno, este se convierte en un motor constante de inspiración y creatividad.

¿Creéis que el comensal actual valora realmente el compromiso climático o sigue priorizando solo el sabor y el precio? 

El comensal viene a comer y no suele tener en mente si nuestra cocina está alineada con el entorno o si utilizamos productos de limpieza menos agresivos. Nosotros lo hacemos porque forma parte de nuestra manera de entender el proyecto. Lo que sí percibo es una sensibilidad hacia el cuidado del entorno. Nuestros clientes suelen tener un nivel sociocultural alto, son respetuosos y muestran esa preocupación en pequeños gestos: si ven un papel en el suelo, lo recogen. Es decir, quizá no valoran de forma explícita el compromiso climático en la experiencia gastronómica, pero sí existe una conciencia ambiental que se refleja en su comportamiento.

El espacio forma parte de la experiencia. Vuestro estilo rústico en el interior y la zona exterior lo demuestra ¿Cómo se integra el restaurante en el paisaje sin imponerse sobre él?

La integración del restaurante en el paisaje parte de una elección consciente en cada detalle: las mesas, las sillas, la madera o la pizarra responden a un estudio de paisajismo muy cuidado que desarrollamos junto a una arquitecta. Podríamos haber priorizado criterios más ligados a la estética, la comodidad o incluso la economía, pero entendimos que, al embarcarnos en este proyecto de vida, debíamos hacerlo de la mejor manera posible, respetando e integrándonos en el entorno. Al principio, hubo quien no lo entendió o no lo valoró, pensando que éramos una concesión más. Con el tiempo, esa percepción ha cambiado, y la gente ha visto que nuestro objetivo no era que el entorno se adaptara al restaurante, sino justo lo contrario, que el restaurante se integrara en el paisaje. Es una forma de trabajar que aplicamos en todos los niveles, sin priorizar el coste. Siempre que podemos ir un paso más allá para hacer el proyecto más inclusivo y respetuoso, lo hacemos, y además, con gusto.