Vidocq: alta cocina de montaña con mirada sostenible

El restaurante Vidocq se levanta como un santuario culinario en plena estación de esquí de Formigal, en el corazón del Valle de Tena. Más que un lugar para comer, es un refugio donde la alta cocina dialoga con la montaña que la rodea. Su nombre nos recuerda a Eugène François Vidocq, personaje francés del siglo XIX cuya vida, entre disfraces e intriga, parecía hecha de historias imposibles. Ese espíritu inconformista y creativo impregna la filosofía de un refugio gastronómico que se mantiene fiel a su propia temporada, abriendo diez meses al año y apostando por un servicio íntimo de 20 comensales. Desde 2020 actúa como altavoz de los pequeños productores de Huesca, trabajando con ingredientes de temporada, proveedores de proximidad y una gestión energética consciente que además implementa acciones climáticas. Bajo la batuta del chef Diego Herrero y su pareja Amaya Sarasa, el restaurante Vidocq emerge como un símbolo de armonía entre la alta cocina, el entorno natural y la responsabilidad ecológica en el Pirineo aragonés.

Un refugio de montaña 

Desde la entrada, en Vidocq se respira una atmósfera respetuosa con el medio ambiente que combina piedra y madera, dando protagonismo a un comedor reducido que transmite intimidad y conexión. Este escenario de arquitectura montañesa guarda en su alma un vínculo profundo con el paisaje que lo rodea: el Pirineo. Y es que las recetas de Vidocq tienen una gran vinculación con el entorno, al ser un homenaje tanto a la tierra como a las tradiciones migradas a través de los viajes del chef: «cocina global con producto local», resume Herrero. 

La despensa de Vidocq está directamente ligada al entorno que lo rodea, donde de los huertos de altura llegan verduras llenas de sabor, del bosque los hongos aromáticos y, de las granjas cercanas, leche que se transforma en quesos curados al aire fresco. En su cocina entran quesos de leche fresca, huevos ecológicos, carnes de ganaderías extensivas, legumbres de variedades locales y hortalizas cultivadas a pocos kilómetros. Cada producto llega con nombre y apellido: el del productor que lo ha hecho posible. En los platos, la tradición aragonesa se actualiza sin perder su esencia, donde un guiso de montaña puede perfumarse con hierbas silvestres recogidas en la zona, y un postre clásico se elabora con frutas de temporada elegidas personalmente por el chef en la huerta de un vecino. Esta forma de trabajar no es un gesto decorativo, sino un compromiso real con un modelo que protege el sabor, apoya la economía rural y ayuda a que los paisajes sigan vivos y productivos.

Comprometidos con lo local

El lema de Diego Herrero es claro: «Dame un producto y te hago un plato». Esto se traduce no solo en aprovechar ingredientes de cercanía, sino en contar las historias de quienes los cultivan. Pilar, con sus quesos y yogures de Fonz; Mari Cruz, con verduras y legumbres de Cielos de Ascara, incluidos garbanzos verdes que enamoran; huevos ecológicos de La Granja del Bola, y hasta un latón, el cerdo autóctono del Pirineo, criado para enriquecer los platos de invierno. Herrero ha tejido una red de confianza con pequeños agricultores, ganaderos y artesanos de Huesca: «Llevan con nosotros desde el principio y son parte de la despensa que rebosa pequeños tesoros». Cada plato es un mapa en miniatura que une sabor, historia y paisaje. No se trata solo de comer, sino de escuchar lo que cuentan las manos de quienes ordeñan, recogen hierbas junto al río o amasan pan con levaduras heredadas. «Me encanta escuchar cómo van las cosechas y entender el currazo de estar toda la vida cultivando. Lo de producir alimentos es un trabajazo y los productores, que son muy currantes y honestos, van con las manos llenas de callos», afirma el chef.

Elegir proveedores de proximidad no es solo una cuestión de sabor, sino que significa acortar distancias, reducir emisiones y asegurar que la economía del valle siga viva. Colaborar directamente con agricultores y ganaderos del entorno es la primera acción climática del restaurante y, a partir de ahí, cada decisión suma.

Una filosofía que no deja huella

La conciencia climática forma parte de la filosofía de Vidocq. El restaurante ha calculado la huella de carbono que genera su actividad para conocer con precisión el origen de las emisiones y poder actuar de forma eficaz. Ese análisis les permite aplicar medidas concretas. «En el restaurante hemos ido incorporando pequeñas acciones que, en realidad, creo que deberían ser un estándar», explica Herrero. Con un sistema de iluminación inteligente se encienden las luces solo donde son necesarias, adaptando la intensidad al momento y la ocupación de la sala. Una acción aparentemente pequeña, pero con la que a final de año se evita la emisión de tanto CO₂ como el que produciría un coche en un trayecto de 160 kilómetros.

El agua también se cuida con mimo, pues el restaurante ha instalado reductores de caudal para evitar el goteo y el desperdicio, emplea máquinas limpiadoras que optimizan el consumo y apuesta por electrodomésticos eficientes que ahorran litros en cada uso. En la cocina, el compromiso se traduce en una estricta política contra el desperdicio alimentario. «Nuestras sobras de pan van para nuestra amiga Belén y sus gallinas y animales», afirma Herrero. Los restos orgánicos no acaban en la basura, pues se transforman en compost que regresa a los huertos y prados del valle. «Alrededor del 70% de los restos orgánicos se convierte en alimento para animales (caballos, cerdos, gallinas) y el sobrante lo transformamos en compost con nuestra máquina. Ese compost lo utilizamos para los brotes que cultivamos y que terminan en muchos de nuestros platos. Al final, cuesta el mismo trabajo hacerlo bien que no hacerlo, y yo no lo entiendo de otra forma. Lo hacemos para sentirnos orgullosos de nosotros mismos y también pensando en los que vienen», comenta el chef. Lo que un día fue hierba o fruto vuelve a la tierra para iniciar otra vida, cerrando un ciclo natural que refuerza el vínculo entre gastronomía y paisaje.

En Vidocq, todos los detalles cuentan: la ropa de trabajo del equipo y los manteles de sala están confeccionados con tejidos naturales, con lo que se evitan materiales sintéticos y se priorizan opciones más respetuosas con el medio ambiente. Esta forma de trabajar, que une cocina, entorno y comunidad, va más allá de las buenas intenciones, ya que se basa en datos, acciones concretas y una visión a largo plazo. Reducen lo que pueden, compensan lo que no es posible eliminar y, sobre todo, mantienen una coherencia que se refleja en cada servicio. En 2025, este compromiso fue reconocido con el Premio Autonómico de Aragón en la II edición de los Premios Sin Huella de Hostelería #PorElClima, un galardón que refrenda su papel como ejemplo de gastronomía consciente en el Pirineo.