«Hasta el mínimo gesto, multiplicado por un sector de más de 300.000 empresas, tiene un impacto considerable»

El sector de la hostelería en España es uno de los principales motores económicos del país. Con más de 300.000 establecimientos, aporta hasta el 6,7% del PIB, emplea a cerca de 1,9 millones de personas (más de dos millones en los meses de mayor actividad) y supera los 116.000 millones de euros de facturación anual. En los últimos años, el contexto económico y climático ha impulsado una transformación en el sector. La subida de los costes energéticos, la inestabilidad geopolítica o el encarecimiento de las materias primas están acelerando la adopción de medidas más eficientes en bares y restaurantes. A ello se suman avances en ámbitos como la reducción del desperdicio alimentario, la optimización del uso del agua y la energía o la incorporación de productos de proximidad y de temporada, cada vez más valorados por los clientes. La hostelería ha ido consolidando prácticas vinculadas a la sostenibilidad, combinando eficiencia económica y compromiso ambiental. Sobre este proceso y sus oportunidades hablamos con José Luis Álvarez Almeida, presidente de Hostelería de España.

La hostelería representa una parte esencial de la identidad económica y cultural de España. ¿Está el sector preparado para asumir que la sostenibilidad ya no es un valor añadido, sino una condición indispensable? ¿Cómo puede convertirse en un referente internacional en acción climática y gestión responsable?

El sector tiene asumido este concepto desde mucho antes de que la acción climática estuviera en el discurso público. La hostelería es pionera en algunos aspectos, como en el uso del vidrio y su correcta separación. Este no es un sector intensivo en generación de CO2, y pese a ello tiene una fuerte conciencia y una gran capacidad de movilización. Un ejemplo de esto es Hostelería #PorElClima, una comunidad de cerca de 19.000 establecimientos que incluyen la gestión medioambiental en su día a día y que, además de tener un impacto en el planeta, suele reflejarse en la cuenta de resultados. Ha sido un sector pionero. Asimismo, la hostelería tiene un importante papel como altavoz para los millones de clientes que pasan a diario por bares, restaurantes, cafeterías y locales de ocio. Son canales de difusión de buenas prácticas en materia de sostenibilidad, que se pueden implementar, muchas de ellas, en los hogares de una manera sencilla y sin grandes inversiones.

El cambio climático está afectando a las cadenas de suministro, a la estacionalidad turística y al precio de materias primas clave. ¿Cómo impacta  esto en los bares y restaurantes españoles, y qué oportunidades abre este contexto para innovar en el sector?

Es indudable que la innovación y la sostenibilidad medioambiental son dos palancas de crecimiento muy importantes para el sector. Los costes de producción se erigen como una de las principales preocupaciones para los empresarios. El incremento de los costes energéticos, por ejemplo, siempre aparece entre las principales preocupaciones de los hosteleros en el indicador de confianza que elabora trimestralmente Hostelería de España. En un contexto marcado por conflictos bélicos, el encarecimiento de estas fuentes de energía impacta de manera directa en las materias primas que se consumen en el sector. Por ello, una gestión eficiente de los recursos energéticos es fundamental. Hay que apostar por inversiones que, a la larga, mantengan su repercusión en la cuenta de resultados, al tiempo que reduzcan el impacto sobre el planeta. Esa apuesta por la producción de temporada y de cercanía también está calando en la sociedad y en los establecimientos de hostelería. 

Muchos negocios señalan que quieren ser más sostenibles, pero no saben por dónde empezar. ¿Qué les diría? ¿Qué buenas prácticas destacaría dentro del sector y cómo pueden escalarse al conjunto de la hostelería?

Les diría que acudan a la web de Hostelería #PorelClima, donde hay más de 300 casos de éxito y más de 324.000 acciones por el clima aplicadas. Muchas de esas acciones son pequeños gestos y cambios que se implementan de una manera muy fácil con resultados directos. La acción climática no debe concebirse como un gran reto (que puede resultar inalcanzable a veces si lo pensamos a lo grande), sino como la implantación de pequeñas acciones muy fáciles de aplicar: instalación de reductores de caudales de los grifos, un correcto reciclaje, iluminación LED, abastecimiento local… Con estos pequeños gestos se consiguen objetivos más ambiciosos, pero hasta el mínimo gesto multiplicado por un sector de más de 300.000 empresas tiene un impacto considerable.

La reducción del desperdicio alimentario no solo es una cuestión ambiental, sino también de rentabilidad. ¿Cómo puede la hostelería convertir la economía circular en una ventaja competitiva?

La ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, que entrará en vigor en abril, ha venido a regular algo que en el sector ya se venía haciendo porque forma parte de nuestro ADN: el aprovechamiento máximo de los recursos. En hostelería, cualquier desperdicio de materia prima se convierte en pérdida de rentabilidad, por lo que hay una gran eficiencia en los procesos de compra, almacenamiento y planificación, y posteriormente con la cocina de aprovechamiento. Por tanto, el mayor volumen de desperdicio se produce en los platos de los comensales. Aquí también debemos apostar por la concienciación de los clientes, que deben dejarse asesorar por el personal de sala, para evitar ese excedente. En cualquier caso, si este sobrante se produce, la ley marca ahora la obligatoriedad a los establecimientos de ofrecer la posibilidad de poder llevarlos a casa, algo que siempre se ha dado en los locales, sin necesidad de haber una regulación al respecto.

El producto local y de temporada gana protagonismo en la oferta gastronómica. ¿Qué papel puede desempeñar la hostelería en el fortalecimiento de las economías locales y en la reducción de la huella de carbono?

La hostelería siempre ha sido el escaparate final de toda la cadena de valor agroalimentaria y ha tenido ese papel de mostrar y dar a conocer los productos locales. Es el gran garante de nuestra tradición y recetas culinarias y de los productos de cada zona. Así, apuesta por los productos de temporada y de proximidad, algo que reduce las emisiones de CO2 derivadas del transporte de los alimentos, evitando así manipulación del producto y un mayor empaquetado.

La profesionalización del sector es uno de sus grandes activos. ¿Cómo debería evolucionar la formación para integrar competencias en sostenibilidad, eficiencia y gestión responsable desde la base?

Hay un gran reto en materia de formación en varios sentidos. En primer lugar, debemos hacer este sector atractivo para las nuevas generaciones, que lo vean como una profesión en la que sentirse realizados y con posibilidad de prosperar. Algo así se ha conseguido en el caso de la cocina, pero debe seguirse trabajando en la sala. Por otro lado, debemos hacer planes de formación que se ajusten a la realidad y necesidades del mercado y, para ello, han de implicarse las administraciones competentes que elaboran los planes de formación. El sector empleó a casi 1,9 millones de trabajadores de manera estable en 2025, pero deben seguir formándose en múltiples disciplinas, porque hablamos de un sector cambiante, que se ajusta a las necesidades moldeables de los clientes, entre otras, la sostenibilidad medioambiental, y los profesionales del sector han de contar con una formación adecuada para realizar una gestión eficiente de los recursos y responder a la conciencia medioambiental y social de los clientes.

Las nuevas generaciones de consumidores valoran la transparencia y el compromiso ambiental. ¿Cómo puede el sector comunicar mejor sus avances y generar una relación más consciente con el cliente?

Según el Barómetro de la Sostenibilidad elaborado por Hostelería de España en colaboración con Ecovidrio, el 76% de la hostelería española sitúa la sostenibilidad como una prioridad en la gestión de sus establecimientos. Además, la demanda social refuerza este compromiso: 7 de cada 10 hosteleros asegura que sus clientes valoran las prácticas sostenibles y que estas influyen en su decisión de compra, un dato que refleja cómo la conciencia ambiental de la sociedad está transformando los hábitos de consumo y, con ello, la forma de gestionar los negocios hosteleros.

Si mira al horizonte de los próximos diez años, ¿qué le gustaría que definiera a la hostelería española en términos de responsabilidad ambiental, innovación y liderazgo europeo?

La hostelería del futuro solo podrá ser sostenible o no será. Cuando hablo de sostenibilidad lo hago en su triple perspectiva: social, medioambiental y económica. En materia medioambiental, este es un sector que, según el Barómetro de la Sostenibilidad que hicimos en 2025, tiene una nota media de 7,6, lo que refleja un buen punto de partida a la hora de analizar aspectos como la eficiencia energética, la gestión de residuos, gestión hídrica, desperdicio alimentario o procesos de aprovisionamiento, primando la proximidad. Hay un margen de mejora hasta alcanzar esa excelencia, que es el objetivo de la hostelería nacional, sector líder en el ámbito internacional. Desde el punto de vista social, hablamos de un sector de personas para personas; por ello, es fundamental que mantenga su importante papel en la socialización de nuestro país. Desde el punto de vista empresarial, en 10 años debemos seguir apostando por la calidad en el empleo, en la que se están haciendo grandes avances, incentivando la profesionalización, la cualificación, la conciliación, así como prestigiar a este gran sector, que ofrece empleo de calidad a cerca de 1,9 millones de personas. Solo así podremos alcanzar la sostenibilidad económica necesaria para la supervivencia de los más de 300.000 establecimientos que lo componen, y que tendrán que afrontar los retos del mercado con palancas como la innovación o la digitalización.