Cómo la innovación científica reinventa la gastronomía

La cocina siempre ha sido un espacio de experimentación, donde la creatividad, la intuición y el conocimiento de los ingredientes han permitido descubrir nuevas formas de preparar, conservar y disfrutar los alimentos. Durante décadas, la innovación gastronómica se asoció principalmente a técnicas como las esferificaciones, las espumas o las cocciones al vacío, que revolucionaron la alta cocina y ampliaron las posibilidades de los profesionales. Sin embargo, la relación entre ciencia y gastronomía va mucho más allá de estas transformaciones. Hoy, disciplinas como la química, la microbiología o la neurociencia permiten comprender cómo percibimos los sabores, perfeccionar los procesos de elaboración y descubrir nuevas propiedades de los alimentos. Un conocimiento que no solo abre posibilidades creativas, sino que también ayuda a responder a algunos de los grandes desafíos de la hostelería, como el desperdicio alimentario, el consumo de recursos o la eficiencia energética. Innovar en la cocina ya no consiste únicamente en sorprender al comensal, sino también en encontrar formas más inteligentes y sostenibles de aprovechar cada ingrediente.

Del cerebro al plato

La relación entre ciencia y gastronomía también permite comprender qué sucede cuando disfrutamos de un alimento y cómo intervienen nuestros sentidos en esa experiencia. Es precisamente lo que estudia la neurogastronomía, una disciplina que analiza cómo el cerebro interpreta la información sensorial de la comida. Charles Spence, investigador de la Universidad de Oxford, lleva más de quince años estudiando estas relaciones. En un experimento publicado en 2004 comprobó que modificar el volumen y el tono del crujido de una patata frita podía hacer que los comensales la percibieran hasta un 15% más fresca, aunque estuvieran comiendo exactamente el mismo alimento. Y es que el color, el aroma, la temperatura, la textura, la música o incluso el espacio forman parte de la experiencia gastronómica. Estas investigaciones también han encontrado su aplicación en la gastronomía española. En 2023, el LABe Digital Gastronomy Lab del Basque Culinary Center organizó una cena experimental para medir mediante datos biométricos cómo el emplatado y la narrativa de un menú modificaban la respuesta emocional de los comensales. Por su parte, Andoni Luis Aduriz lleva más de dos décadas explorando esta relación en Mugaritz, donde colabora con el centro de investigación alimentaria AZTI para investigar cómo la neurociencia, la textura o incluso la incomodidad sensorial pueden formar parte de una experiencia gastronómica.

Pero la ciencia no solo ayuda a comprender cómo percibimos los alimentos, sino también los procesos que intervienen en su elaboración. La química de los alimentos permite entender qué ocurre durante una cocción, una maceración o una emulsión. Esta mirada científica no pretende convertir la cocina en un laboratorio, sino comprender mejor técnicas que los profesionales ya utilizan y experimentar con ellas de manera más precisa. Además, abre una posibilidad especialmente interesante: aprovechar mejor cada materia prima.

Cuando el residuo se convierte en ingrediente

El conocimiento científico también está abriendo nuevas posibilidades para conservar los alimentos, desarrollar sabores y aprovechar mejor los ingredientes. En este ámbito, la microbiología desempeña un papel fundamental, especialmente a través de la fermentación, una técnica utilizada durante siglos que hoy puede estudiarse y controlarse con mucha mayor precisión. Misos, koji aplicado a carnes o pescados, vinagres elaborados a partir de subproductos o fermentaciones de excedentes permiten generar nuevas texturas, aromas y niveles de acidez y, al mismo tiempo, alargar la vida de determinados alimentos. Un ejemplo lo encontramos en Barcelona, donde la chef María José Mantilla desarrolla en Ma! un proyecto de fermentación artesanal con koji aplicado a productos españoles para elaborar sake, miso o shio-koji propios.

Pero las posibilidades de aprovechamiento van más allá de la fermentación. La química permite transformar lo que antes se consideraba simplemente desperdicio y dar una segunda vida a ingredientes que habitualmente terminarían en la basura. Pieles, huesos, cáscaras y recortes pueden convertirse en caldos, aceites aromatizados, polvos de sazonado o nuevos ingredientes. Esta filosofía forma parte de la propuesta gastronómica del chef valenciano Ricard Camarena, en cuya cocina las cortezas de cítricos pueden transformarse en mermeladas, los restos vegetales convertirse en bebidas y las salmueras aportar nuevos matices a los platos. Esta forma de entender la cocina conecta con el concepto root-to-stem, que propone aprovechar los vegetales desde la raíz hasta el tallo: hojas de zanahoria para elaborar pesto, tallos de brócoli en salteados o pieles y recortes para fondos, caldos y fermentados. Más allá de sus posibilidades culinarias, este aprovechamiento tiene importantes implicaciones ambientales. Según el último Informe del Desperdicio Alimentario en España del Ministerio de Agricultura, en 2024 se desperdiciaron 28,03 millones de kilos o litros de alimentos y bebidas fuera del hogar. Una cifra que recuerda que cada alimento que termina en la basura lleva detrás agua, energía, transporte, refrigeración y trabajo. Reducir las mermas es, por tanto, una cuestión ambiental, pero también económica.

Trasladar esta filosofía al funcionamiento cotidiano de un restaurante también es posible. En Bevir, María González y José Luis Espino han hecho del residuo cero una de las señas de identidad de su establecimiento. Allí los excedentes se encurten, curan o lactofermentan para evitar que terminen en la basura. La ciencia permite, además, desarrollar técnicas de conservación que alargan la vida de los productos sin recurrir necesariamente a plásticos o aditivos, así como explorar alternativas vegetales con menor huella hídrica y de carbono.

De la cocina inteligente a la economía circular

La aplicación de la ciencia y la tecnología en la hostelería no se limita a la elaboración de los platos o al aprovechamiento de los ingredientes. Su potencial también se extiende a la gestión de los establecimientos, donde las herramientas digitales permiten optimizar procesos, reducir el consumo de recursos y evitar pérdidas innecesarias. Los sensores IoT, por ejemplo, permiten controlar la temperatura y la humedad durante el almacenamiento y el transporte, mientras que los sistemas de trazabilidad facilitan el seguimiento de los alimentos y las herramientas digitales de inventario ayudan a ajustar las compras a la demanda real. A estas soluciones se suma la inteligencia artificial, capaz de analizar patrones de consumo, prever necesidades e identificar los puntos donde se producen pérdidas. Esta transformación tecnológica también está llegando al origen de los alimentos. Los cultivos celulares, la agricultura de precisión y la automatización exploran nuevas formas de producir utilizando menos recursos. Pero la innovación no termina cuando los ingredientes llegan a la cocina ni cuando se sirve el último plato. También ofrece soluciones para gestionar los residuos que genera la actividad hostelera. Es el caso del restaurante madrileño Ovillo, donde Javier Muñoz-Calero utiliza una compostadora eléctrica capaz de transformar aproximadamente un kilo de materia orgánica en unos 100 gramos de compost. De esta manera, los cerca de 1.400 kilos de desperdicio alimentario que genera anualmente el establecimiento se convierten en unos 140 kilos de compost que después ofrece a sus clientes para sus plantas.

La búsqueda de una hostelería más eficiente y sostenible también comienza mucho antes de que se enciendan los fogones, concretamente en el propio diseño de los establecimientos. La tecnología y la sostenibilidad pueden integrarse en la arquitectura de los restaurantes para reducir su impacto ambiental. Un ejemplo es Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa en Vizcaya, que incorpora sistemas de reciclaje de agua y paneles solares para cubrir parte de las necesidades energéticas de la cocina. Además, trabaja con agricultores locales y apoya prácticas destinadas a mejorar la fertilidad del suelo y reducir el uso de productos químicos. En definitiva, la gastronomía siempre ha sido un terreno para la experimentación y la búsqueda de nuevas posibilidades. La diferencia es que hoy dispone de un conocimiento científico y de herramientas tecnológicas que permiten comprender mejor los alimentos y transformar la manera de producirlos, elaborarlos y aprovecharlos. Y es que la verdadera innovación quizá no consista únicamente en sorprender al comensal durante unos segundos, sino en conseguir que cada ingrediente, cada litro de agua, cada kilovatio y cada minuto de trabajo tengan el mayor valor posible.