«Cuanta más conciencia social exista, más fácil será incorporar la sostenibilidad en la hostelería»

La transición hacia una hostelería más comprometida con el medio ambiente no solo depende de nuevas tecnologías o regulaciones, sino también de la formación de los profesionales que trabajarán en el sector. Vicente Lorente, director de la Escuela de Hostelería y Turismo de la Cámara de Comercio de Madrid, reflexiona acerca de cómo la educación gastronómica está incorporando cada vez más criterios de sostenibilidad y acción climática. Con más de 31.000 establecimientos en la comunidad de Madrid (la mitad de ellos concentrados en la capital), una equipo que supera los 142.000 trabajadores y un promedio de facturación de entre 200.000 y 400.000 euros anuales (según cifras del INE), la hostelería en la región destaca la acción climática como un elemento fundamental que permite estar comprometidos en lo medioambiental sin dejar de ser puntero en lo económico.

En un momento en el que la hostelería se enfrenta al reto de reducir su impacto ambiental, ¿qué papel cree que deben desempeñar las escuelas de formación en esta transformación del sector?

Entiendo que las escuelas debemos ser un motor de cambio, especialmente aquellas que, como la nuestra, están centradas en la formación de profesionales en activo. Nuestra vocación es acompañar a personas que ya trabajan en el sector y que encuentran en la especialización una vía de crecimiento, tanto profesional como personal. No somos una escuela de FP al uso, sino que aquí viene gente que araña horas a su tiempo libre para seguir formándose mientras trabaja. Por eso, intentamos que todo lo que aprenden pueda aplicarse de manera directa en su día a día, ya sea en hoteles, restaurantes, coctelerías u otros espacios de hostelería. En ese contexto, la sostenibilidad ocupa un lugar cada vez más importante. No solo porque sea un tema de actualidad, sino porque existe una sensibilidad creciente, tanto en la sociedad como dentro del propio sector, hacia la necesidad de reducir el desperdicio, ahorrar materias primas, aprovechar mejor el producto y trabajar con una mayor conciencia ambiental. Al final, hablamos de entender que vivimos en un mundo finito y que los recursos que utilizamos son compartidos. Por eso, escuelas como la nuestra tienen un papel esencial: transmitir esos valores y ayudar a que se conviertan en prácticas reales dentro de la hostelería.

¿De qué manera ha cambiado en los últimos años la enseñanza en hostelería y turismo para incorporar criterios de sostenibilidad, eficiencia y responsabilidad ambiental? 

Ha cambiado muchísimo, de hecho, nunca antes la sostenibilidad había estado tan presente en la formación en hostelería y turismo. Hoy encontramos más jornadas, seminarios, programas específicos y módulos dedicados a esta materia, lo que demuestra que ya no se entiende como un añadido, sino como una parte fundamental de la profesión. En nuestro caso, incorporamos estos criterios tanto en los cursos de nivel medio como en los programas superiores, desde la gestión de empresas hasta la formación de chefs ejecutivos. En todos ellos contamos con profesionales especializados en sostenibilidad capaces de trasladar al alumnado una visión práctica y actualizada.

Cuando hablamos de formar a los futuros profesionales del sector, ¿qué aprendizajes son fundamentales para que sepan trabajar de forma más eficiente y responsable con el medio ambiente?

La sostenibilidad debe entenderse de una manera global. El equilibrio entre trabajo y bienestar de los equipos es fundamental, y esa sostenibilidad social ya forma parte de los discursos, de los cursos y de los planes de estudios. Por otro lado, el aprovechamiento de materias primas, el reciclaje o la sostenibilidad medioambiental, energética y alimentaria se está incorporando a nuestros programas. Tenemos una capacidad de cambio y adaptación que la administración no siempre tiene, y eso nos da una gran ventaja. Nosotros formamos gestores, mandos intermedios y perfiles superiores, y procuramos que todas estas buenas prácticas estén presentes.

La sostenibilidad a veces se percibe como un valor añadido, pero no siempre como una necesidad estructural. ¿Cree que el sector ya la entiende como una prioridad real? 

Hay una brecha muy importante entre el sector profesionalizado y el que no lo está tanto. Cuando hablamos de empresas con una estructura de gestión (equipos de recursos humanos, compras, operaciones o dirección trabajando más allá del día a día del negocio), lo que solemos llamar restauración organizada, sí podemos decir que la sostenibilidad se entiende cada vez más como una prioridad real. Esto ocurre tanto en pequeños grupos con varios restaurantes como en grandes cadenas. En estos casos, existe una mayor concienciación, se contempla la sostenibilidad como algo positivo, se asume la responsabilidad social y se trabaja para implementarla. La situación cambia cuando hablamos de negocios únicos o familiares. Para muchos de ellos, la sostenibilidad se percibe todavía, sobre todo a corto plazo, como un gasto considerable y una complicación añadida: separar residuos, habilitar distintos sistemas de reciclaje, instalar ahorradores de agua, cambiar a luces de bajo consumo, adaptar procesos… No es que no sea importante, sino que muchas veces se vive como una carga difícil de asumir en el día a día. Por eso, a esta parte del sector hay que ayudarla con herramientas concretas y soluciones que le faciliten el camino. No basta con exigir sino también hay que proporcionar los medios para que esas exigencias puedan cumplirse. Estamos hablando de una parte muy amplia del sector, alrededor del 95%, donde todavía falta mucha concienciación y, sobre todo, acompañamiento para convertir la sostenibilidad en una práctica real y asumible.

¿Qué tipo de competencias o sensibilidades detectan en los estudiantes actuales?

Teniendo en cuenta que trabajamos con profesionales en activo, la visión que tenemos es diferente a la de otros ámbitos de la formación profesional. En la formación profesional más convencional a veces existe una mirada más pesimista sobre las nuevas generaciones que llegan al sector. Muchos jóvenes se incorporan a la hostelería casi de rebote, con la sensación de que es algo estacional o de que no va a ser su futuro. También es verdad que con pocas ganas de trabajar hemos empezado muchos jóvenes, salvo aquellos que desde muy pronto tienen claro que quieren comerse el mundo. Yo intento ser positivo, porque lo que ocurre en la hostelería no deja de ser un reflejo de lo que sucede en la sociedad en general. En nuestro caso, además, tratamos sobre todo con personas adultas. La mayoría de nuestros alumnos tiene entre 24 y 41 años, mientras que el grupo de entre 18 y 24 representa alrededor de un 20%. Ese perfil marca mucho la diferencia, pues son personas más maduras, con ganas de aprender, que vienen de manera voluntaria y que han descubierto una vía de desarrollo en la formación. Muchos llevan tres o cuatro años trabajando en un bar o en un restaurante y, de pronto, se dan cuenta de que quieren especializarse: por ejemplo, convertirse en sumilleres. Trabajar con ese tipo de alumnado es una gozada, ya que son perfiles muy permeables a la formación, dispuestos a escuchar, a absorber conocimientos y a transformar su experiencia previa en una oportunidad de crecimiento profesional.

¿Llega a las escuelas una generación más preocupada por el impacto social y ambiental de la hostelería? 

Sobre todo entre quienes ya han tomado conciencia de que la hostelería es su futuro y deciden formarse para crecer dentro del sector. Cuanta más conciencia social exista, más fácil será incorporar la sostenibilidad en la hostelería y en cualquier otro sector. Esa sensibilidad previa ayuda a que los valores ambientales y sociales se integren de manera natural en la forma de trabajar.

Desde su experiencia, ¿cuáles son las principales resistencias o dificultades para trasladar esa formación sostenible al día a día de bares, restaurantes, hoteles y otros negocios del sector? 

Hay una realidad básica importante, y es que en muchos casos, el primero que no está formado es el propio empresario. Estamos hablando de unos 300.000 establecimientos de hostelería en España, donde el 97% de quienes están al frente no ha recibido formación específica para gestionar una empresa. Si como empresario no te has formado en estos asuntos, ¿cómo vas a exigírselos a tus empleados? En hostelería se pueden montar negocios sin necesidad de formación alguna, lo que implica que el problema de raíz viene de arriba, no de abajo. No hay que olvidar que hablamos del primer sector económico del país, al que nunca se le ha exigido una formación específica para abrir un establecimiento. El Ayuntamiento de Madrid exige 36 papeles para abrir un negocio de hostelería, pero ninguno obliga a contar con una preparación concreta en gestión. Parece que quien quiere abrir un bar ya lo sabe todo, como si cualquiera pudiera hacerlo sin formación previa.

Desde una escuela como la de la Cámara de Comercio de Madrid, ¿qué alianzas con empresas, productores o iniciativas del sector considera clave para que la acción climática no se quede en el plano teórico, sino que se traduzca en prácticas reales?

Nosotros tenemos muchísimas alianzas, porque son clave. Nuestra relación con las empresas es muy fluida y constante. Uno de los primeros trabajos que hice cuando llegué aquí, hace dos años y medio, fue escuchar al sector, conocer sus inquietudes y necesidades, y empezar a compartir con él el proceso de sostenibilidad. Porque esta transformación tiene que abordarse de manera conjunta, entre la Cámara de Comercio, las asociaciones y la patronal madrileña. Un ejemplo claro es la Asociación de Empresas de Catering, quienes se dieron cuenta de que la ley les exigía avanzar hacia el desperdicio cero, pero no contaban con las herramientas necesarias para hacerlo. Por eso nos solicitaron una formación adecuada, y a partir de ahí formamos a muchos trabajadores de un sector que contribuye entre el 3% y el 5% al PIB. Cuando se organiza un congreso para mil personas, muchas veces se piensa que tiene que haber mil croquetas, mil raciones de ensaladilla de pollo y así sucesivamente. Y eso termina generando un desperdicio enorme. Hay que observar qué se está haciendo en otros países, adaptarlo a nuestra realidad, concienciar al cliente y conseguir que esas nuevas prácticas se vean con normalidad.