«Se trata de revisar cada parte del trabajo diario y entender dónde podemos reducir nuestro impacto»

Miguel Escutia Laín dirige Raff San Pedro, uno de los restaurantes más destacados de la cocina en Cuenca. Situado en pleno casco antiguo, en unas antiguas caballerizas del siglo XVI, el espacio forma parte esencial de la experiencia, donde la madera, la piedra y el hierro construyen una atmósfera recogida, casi subterránea, que invita a comer con otra perspectiva. Su cocina parte de una idea aparentemente sencilla, pero cada vez más necesaria: mirar cerca. En Raff San Pedro, la tradición culinaria de Castilla-La Mancha se actualiza desde el respeto al entorno y el producto de temporada. La huerta, el monte, el río y la despensa local marcan una propuesta que reivindica el sabor del territorio sin renunciar a una mirada contemporánea. Premiado en la I edición de los Premios Hostelería #PorElClima, el restaurante representa una forma de entender la sostenibilidad desde la práctica diaria. En esta conversación, Escutia reflexiona sobre la cocina tradicional como una herramienta de futuro, la relación con los productores locales y el papel que puede tener la hostelería en la protección de la cultura gastronómica y del entorno.

Su trayectoria está muy ligada a Cuenca y al restaurante Raff San Pedro. ¿Cómo ha evolucionado su forma de cocinar desde sus primeros años hasta hoy?

Como ocurre muchas veces cuando uno empieza joven en este oficio, la formación estaba muy marcada por la importancia de las técnicas y las especificaciones. Con el tiempo, mi cocina ha evolucionado hacia un regreso a lo tradicional, a nuestra tierra, incorporando nuevas técnicas a ese conocimiento que ya formaba parte de nuestra cultura gastronómica. Para mí, más que una evolución, ha sido volver a lo auténtico, al origen.

Raff San Pedro está situado en unas antiguas caballerizas del siglo XVI, en pleno casco antiguo de Cuenca. ¿Hasta qué punto el entorno condiciona la experiencia gastronómica y la forma de entender su cocina?

El entorno condiciona mucho la experiencia, por supuesto. En el restaurante trabajamos con los materiales que forman parte del propio espacio: madera, piedra y hierro. Los asientos, por ejemplo, son de madera, y la vajilla, de piedra. Todo eso influye en lo que vive el comensal, porque todo lo que le rodea forma parte de la experiencia. Además, el restaurante está ubicado en unas cuevas muy frescas, en las que, con un poco de suerte, no hay cobertura. Eso permite algo cada vez menos habitual, como es concentrarse en la conversación, en lo que se está comiendo y en el propio espacio, sin distracciones. No tenemos vistas, pero el lugar intensifica la experiencia gastronómica.

Raff San Pedro fue galardonado en la I edición de los Premios Hostelería PorElClima por su compromiso por el entorno a través de sus acciones climáticas. ¿Qué supone para un chef como usted este reconocimiento?

Es muy gratificante, porque de alguna manera te reafirma en que el camino que has tomado es el correcto. Al principio, incorporar este tipo de prácticas exige esfuerzo: no desperdiciar, utilizar productos sostenibles, trabajar con materias primas que cuidan el planeta… Pero llega un momento en el que todo eso forma parte de tu manera natural de trabajar. Hoy me resultaría impensable no actuar así. Se trata de crear un entorno de calidad, pero también respetuoso con todo lo que nos rodea.

La cocina tradicional muchas veces ya incorporaba valores de sostenibilidad: aprovechamiento, conservación, respeto por el producto. ¿Qué puede aprender la hostelería actual desde esa mirada?

La cocina tradicional ya tenía todos esos valores en su origen, por eso creo que hay que volver a ella. Nuestros mayores ya practicaban, muchas veces sin llamarlo así, una forma de cocinar muy respetuosa con el medio ambiente. En Cuenca, además, tenemos una cocina de aprovechamiento única. Diría que es una de las que más ha desarrollado esa manera de entender el producto en toda España.

¿Por qué Cuenca aprovecha más los productos que el resto de territorio?

Creo que Cuenca, y en general las dos Castillas, son territorios donde más se ha practicado el aprovechamiento del producto. Supongo que tiene que ver con que tradicionalmente han sido zonas más humildes, donde no se podía permitir el desperdicio. Había mucha pobreza y se aprovechaba absolutamente todo. Esa necesidad acabó construyendo una cultura gastronómica basada en el respeto total por el producto.

En gastronomía se habla mucho de producto de proximidad, pero no siempre se explica qué implica realmente. ¿Cómo entiende usted la cercanía: como una cuestión de kilómetros, de relación con el productor o de respeto al territorio?

Es un poco todo eso. En mi tierra, por ejemplo, si no utilizara caza en la carta, no sería sostenible. La caza se obtiene, como mucho, a diez kilómetros del restaurante, a veces incluso menos, por lo que la huella de carbono es prácticamente inexistente. Además, tenemos mucha huerta, tenemos el río, que nos da una trucha buenísima, y también cangrejos. ¿Para qué importar productos si en tu propia tierra tienes materias primas de una calidad indiscutible? También hay algo importante: cuando la gente viene aquí, quiere probar productos de la tierra. A mí me ocurre lo mismo cuando viajo; lo que me gusta es comer productos autóctonos, aquello que pertenece al lugar.

¿Qué papel tienen los productores locales en su cocina y cómo se construye una relación de confianza con quienes trabajan la tierra, el monte o la ganadería en la zona?

Al final, siempre vuelvo a la caza. Estamos en un enclave donde hay mucho ciervo y mucho jabalí en la provincia. Si dejamos que se reproduzcan sin control, perdemos todos, pues dañan los cultivos, desequilibran el ecosistema y generan problemas en el entorno. Por eso nuestra relación con cazadores, agricultores y productores de la zona es muy estrecha. Al fin y al cabo, eso también es comercio de proximidad: trabajar con quienes conocen el territorio y forman parte de él.

Trabajar con producto de temporada obliga a adaptarse a lo que ofrece cada momento del año. ¿Cree que esa limitación puede ser también una fuente de creatividad?

No creo que sea una limitación en absoluto. Los productos tienen que ser de temporada para tener sabor. ¿De qué sirve ser muy creativo con unas judías verdes que no saben a nada? Para nosotros es mucho más fácil trabajar con productos de la tierra, en su momento justo. Son más frescos, más ricos y expresan mejor el territorio. No nos limitan; al contrario, nos ayudan.

En un restaurante, el compromiso con el entorno no solo está en el origen del producto, sino también en la gestión diaria. ¿Qué decisiones son importantes para reducir el impacto ambiental?

Para nosotros, una de las cuestiones más importantes es el control del agua. En el día a día, ahorrar agua siempre es un reto: fregamos con los grifos cerrados, vigilamos que las cisternas utilicen solo la cantidad necesaria y estamos atentos a pequeños gestos que, sumados, tienen impacto. También es fundamental lo que comentaba antes: el cero desperdicio. Por ejemplo, los restos de las verduras que utilizamos los acumulamos para compost. Se trata de revisar cada parte del trabajo diario y entender dónde podemos reducir nuestro impacto.

¿Qué papel cree que pueden tener los restaurantes de ciudades como Cuenca en la protección del entorno, la economía local y la cultura gastronómica?

Tienen un papel fundamental. Cuenca es, en gran parte, su entorno. Si no lo cuidamos, Cuenca dejaría de ser Cuenca. El turismo viene por ese paisaje, por su enclave entre dos ríos, por unos parajes que tienen algo mágico. Nos va la vida y también el futuro en conservarlos.