Cuenca, hostelería consciente y excelencia turística en un entorno extraordinario

El legado histórico de Cuenca, reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 1996, cautiva por su armoniosa fusión de arte, gastronomía y paisaje. A esta riqueza cultural se suma un compromiso creciente con la sostenibilidad: iniciativas como el Plan de Sostenibilidad Turística han atraído a visitantes que valoran la conservación del entorno y un turismo responsable. La ciudad no solo sorprende por su belleza, sino también por la implicación de sus establecimientos hosteleros en la preservación del planeta. Más de 880 acciones, desde pequeñas mejoras cotidianas hasta proyectos de mayor envergadura, demuestran que es posible ofrecer calidad y hospitalidad sin renunciar al respeto por un entorno tan singular. Así, Cuenca demuestra que tradición y lucha contra el cambio climático pueden ir de la mano.

Restaurante Raff San Pedro

En el corazón histórico de Cuenca, entre muros que un día fueron caballerizas del siglo XVI, el restaurante Raff San Pedro ha encontrado la manera de unir pasado y futuro. Lo hace con un menú que respira respeto por la tierra, honestidad en cada plato y un compromiso ambiental que trasciende su cocina. No en vano, en 2024 recibió el premio #SinHuella, un reconocimiento a su labor ejemplar en la preservación del medioambiente. Al frente está Miguel Escutia, chef reconocido con un Sol Repsol, que trae consigo una herencia muy personal: «Vengo de pequeños pueblos de la serranía, donde apenas hay contaminación. Cuidar del entorno no es una moda para mí, es una costumbre que me acompaña desde siempre». Esa filosofía impregna cada decisión del restaurante.

Su compromiso comienza por medir y compensar la huella de carbono a través de la plataforma CeroCO2. Conocer la cantidad de gases de efecto invernadero que enviamos a la atmósfera proporciona la información necesaria sobre nuestra actividad y el efecto que producimos en el planeta, incluso descubrir cómo repercuten actividades que se nos habían pasado por alto, y nos da las claves para reducir todo lo posible la contaminación, consiguiendo establecer objetivos claros. «Me preocupo por ser sostenible, por tener una cocina más eficiente» asegura el chef.

La despensa del restaurante se nutre de producto local y de temporada, lo que impulsa la economía de la zona y reduce las emisiones derivadas del transporte. En este modelo, los productores vecinos son aliados, y los artesanos conquenses encuentran en el restaurante un escaparate para su trabajo. Esta preocupación llega a reflejarse en mobiliario y utensilios al colaborar también con artesanos de lazona: «Colaborar con ellos se traduce en menos contaminación, pero también en mantener vivas las tradiciones y el km 0» comenta Escutia. Valorar a los productores locales y a los productos de temporada, da carácter a su cocina y beneficios muy significativos para el medioambiente y la comunidad.

Restaurante Kadon

En la histórica calle Los Tintes, el restaurante Kadon ha encontrado su lugar como punto de encuentro entre culturas, sabores y compromiso ambiental. En su carta conviven recetas tradicionales conquenses, como el morteruelo, ese paté de caza que sabe a invierno, o el ajoarriero, la mezcla perfecta de bacalao y patata, con platos inspirados en los cinco continentes. Una cocina que viaja por el mundo sin perder de vista sus raíces. Kadon es un proyecto que entiende que la gastronomía y la sostenibilidad no solo pueden convivir, sino que se potencian mutuamente. Álvaro Bonilla, encargado del local, afirma: «creemos que hay que luchar por dejar más limpio el mundo para las generaciones futuras. Esto es lo que nos inspira en nuestras acciones climáticas».

La eficiencia energética es uno de los pilares de su política ambiental. La iluminación LED instalada en todo el restaurante permite reducir hasta un 80% el consumo eléctrico, y con ello, las emisiones de CO₂. El agua también recibe un cuidado especial gracias a los reductores de caudal en los grifos y sistemas de doble descarga en los baños han reducido su consumo en un 50%. Pequeños gestos que generan un impacto real. En Kadon, la acción climática también se cocina en equipo, pues cada nueva incorporación recibe formación específica sobre reciclaje, gestión de residuos, uso de contenedores y prevención del desperdicio alimentario. Y es que las grandes transformaciones empiezan en los detalles y se sostienen gracias a las personas que las ponen en práctica día a día. Estas actuaciones confirman un compromiso esencial por parte de sus propietarios, que permiten una acción directa contra el cambio climático y el planeta e incluyen un fuerte componente social y comunitario.

Pícaro Tapas y Copas

En la Travesía Clavel, Pícaro Tapas y Copas se ha ganado un lugar especial en la vida gastronómica de Cuenca. Su carta variada, su ambiente acogedor y una decoración vintage salpicada de motos Vespa lo convierten en un espacio donde la desconexión y el disfrute se sirven a partes iguales. Pero detrás de su estética cuidada hay algo más: un firme compromiso con la sostenibilidad. En Pícaro saben que los grandes cambios comienzan con pequeños gestos y por eso, cada día trabajan para reducir su impacto ambiental. Toda la electricidad que consumen procede de energías renovables (eólica, solar o hidroeléctrica) y la iluminación LED no solo crea un ambiente cálido, sino que reduce de forma significativa el gasto energético y las emisiones contaminantes. Un dúo de medidas que suma eficiencia, ahorro y respeto por los recursos del planeta.

Como parte de esta ruta de establecimientos responsables, el Pícaro ha calculado su huella de carbono y la compensa uniéndose al proyecto de conservación de la Amazonía peruana de la plataforma CeroCO2. Una iniciativa que protege la biodiversidad de uno de los ecosistemas más valiosos del planeta y apoya a las comunidades locales que dependen de su equilibrio. Su compromiso va más allá de las cifras ya que la sostenibilidad forma parte de su cultura de trabajo. El equipo recibe formación y participa activamente en las medidas ambientales, y los clientes son informados de estas acciones, creando una red de concienciación que se extiende más allá de sus paredes.

La cocina de Torremangana

Con más de medio siglo de historia, el Hotel-Restaurante Torremangana es un nombre que suena familiar tanto para los conquenses como para quienes visitan la ciudad. Su lema, «siempre en constante renovación», no es solo una frase sino una filosofía que hoy se traduce en una hostelería más sostenible y responsable. Uno de sus gestos más visibles es la instalación de puntos de recarga para vehículos eléctricos, un servicio que impulsa una movilidad más limpia entre sus clientes. Aunque requiere una inversión y mantenimiento, el beneficio es claro: menos emisiones, menos ruido y un impacto reducido sobre el entorno.

Su compromiso ambiental también se refleja en la reutilización de envases de vidrio y en la preferencia por productos reciclados. Estas prácticas, lejos de restar calidad, enriquecen la experiencia del cliente, reforzando el vínculo con un territorio que se cuida y se respeta. En cocina, la lucha contra el desperdicio alimentario es una prioridad. Gestionar mejor los recursos significa no solo generar menos residuos, sino también ahorrar el agua, la energía y el suelo que se emplearon en producir esos alimentos. En un sector donde cada gesto cuenta, Torremangana demuestra que la gastronomía puede ser una aliada en la protección del planeta. Más de 50 años después de abrir sus puertas, este emblemático establecimiento sigue recordando que tradición y sostenibilidad no son opuestas, sino ingredientes esenciales de una misma receta.