De bar en bar por Badajoz: acción climática y sabor ibérico se dan la mano

En Badajoz se toman el desayuno muy en serio. Tanto, que la ciudad ya ha celebrado cinco ediciones del concurso que la proclama como «Capital del Desayuno», dejando tras de sí a decenas de visitantes felices y bien alimentados. Porque si algo tiene la despensa pacense, además de ibéricos de primera, es una riqueza silenciosa: aceite de oliva con carácter, tomates que saben a tomate y bollos de chicharrón que son puro territorio. En este contexto de identidad gastronómica tan arraigada, cuidar el entorno no es una moda, sino una necesidad. Preservar el paisaje que produce estos ingredientes es también una forma de proteger la economía local, el turismo y la cultura. La hostelería, consciente de ello, ha tomado la delantera en la acción climática. Solo en la provincia de Badajoz, los establecimientos hosteleros han implementado ya más de 7.000 medidas para reducir su huella ambiental. Desde el uso de iluminación LED hasta la apuesta por proveedores de cercanía, pasando por sistemas de gestión eficiente de residuos, el sector demuestra que se puede servir bien… y con conciencia.

Restaurante MOMA Experience

En el corazón de Badajoz, el restaurante MOMA Experience no solo ofrece una experiencia gastronómica y estética de alto nivel, sino que también se compromete activamente con la acción climática. Situado en el Paseo Fluvial de Badajoz, este espacio ofrece cocina de autor y cócteles de diseño, y se ha convertido en un referente local de cómo la hostelería puede (y debe) actuar frente a la crisis climática. «Para tomar estas medidas nos inspira el amor por nuestra tierra y la responsabilidad de cuidar el entorno del que obtenemos nuestros productos», afirma Paula del Camino, responsable de administración de MOMA Experience. 

La cocina apuesta decididamente por productos de temporada y proximidad, lo que reduce las emisiones asociadas al transporte y garantiza un resultado final más fresco, más sabroso y más honesto con el entorno. Trabajar con productores cercanos también refuerza el vínculo con el territorio, una de las máximas del proyecto: «Elegir ingredientes de proximidad y temporada supone reducir el impacto ambiental y trabajar con productos en su mejor momento, lo que se nota en sabor y frescura. Cuidamos cada detalle del proceso, desde la selección hasta la presentación, porque para nosotros el mimo al cliente empieza mucho antes de que el plato llegue a la mesa», explica la responsable del establecimiento. Otra de las prioridades del MOMA Experience ha sido la eliminación de plásticos de un solo uso: pajitas, envases y otros materiales desechables han sido sustituidos por alternativas reutilizables o compostables, en una apuesta por reducir residuos innecesarios.

Una planificación eficiente de los menús permite optimizar cada ingrediente y dar una segunda vida a muchos productos a través de elaboraciones diferentes: «La gestión del desperdicio alimentario ha sido clave. Planificamos los menús para optimizar al máximo los ingredientes y damos una segunda vida a muchos productos con elaboraciones creativas. Estas medidas no solo tienen impacto ambiental, sino que nos han ayudado a organizarnos mejor en cocina y a reducir costes sin perder calidad».

Las Tres Campanas

Apenas hace falta cruzar la puerta para notarlo: en Las Tres Campanas, el tiempo tiene otro ritmo. Este hotel con restaurante, ubicado en un edificio del siglo XIX restaurado con mimo, conserva esa atmósfera serena de los lugares con memoria. Hierro forjado, madera noble, azulejos antiguos… Todo habla del pasado. Pero su mirada está puesta en el futuro. Desde sus inicios, el equipo de Las Tres Campanas ha hecho de la acción climática una parte esencial de su identidad, especialmente en su propuesta gastronómica. «Siempre intentamos reducir al máximo el gasto de agua y minimizar el uso de plásticos», explica Claudia Ríos, responsable del hotel. «Por ejemplo, trabajamos con una empresa que nos proporciona sacos de basura reciclados y degradables. Son pequeños gestos, pero con impacto».

En cocina y en el hotel se prioriza el ahorro hídrico, aplicando medidas que van desde el control del caudal hasta la eficiencia en el uso diario del agua. La eficiencia energética también se ha convertido en un pilar del proyecto: «Casi todas las luces son LED o de iluminación inteligente, tanto en el hotel como en la cocina o en la terraza. Además del ahorro, hemos comprobado que incluso mejoran la atmósfera del espacio», cuenta Ríos. Y aunque no tienen un protocolo escrito, la sostenibilidad se transmite por contagio: «Cada responsable de departamento es el encargado de enseñar las acciones que desarrollamos cuando entra un nuevo trabajador, procurando que las lleve a cabo», prosigue. Las Tres Campanas es un buen ejemplo de cómo la hostelería puede cuidar lo esencial: el cliente, el entorno y la herencia del lugar. Porque la sostenibilidad, cuando se integra con naturalidad, no necesita grandes titulares.

Restaurante Gladys

En el corazón de Badajoz, el Restaurante Gladys lleva más de 30 años demostrando que acción climática y buena cocina pueden ir de la mano. Su compromiso no ha pasado desapercibido pues en 2023 fue reconocido con el Premio #SinHuella, una distinción que otorga la iniciativa Hostelería #PorElClima a los establecimientos que destacan por su acción climática real y medible. Al frente está hoy Manu Ramírez, segunda generación al mando del restaurante, quien ha sabido mantener el espíritu familiar del proyecto mientras lo adapta a los nuevos retos ambientales. Su cocina se basa en productos de temporada y proximidad, una decisión que no solo impulsa la economía local y la cadena agroalimentaria de cercanía, sino que reduce drásticamente la huella de carbono derivada del transporte de alimentos. A cambio, ganan en frescura, sabor y coherencia.

Pero el compromiso de Gladys va más allá del plato, ya que en los últimos años han incorporado maquinaria energéticamente eficiente y han sustituido toda su iluminación por sistemas LED, medidas que han conseguido reducir tanto el impacto ambiental como los costes energéticos. «Invertir en sostenibilidad no es un gasto, es una decisión inteligente a largo plazo», explica Ramírez.

Uno de los aspectos más innovadores de su gestión es el uso de agua ionizada para la limpieza, una alternativa eficaz a los productos químicos convencionales, que evita contaminar el agua sin comprometer la higiene ni la seguridad alimentaria. Esta tecnología, cada vez más adoptada en cocinas conscientes, desinfecta sin dejar residuos y protege tanto al personal como al entorno. Además, el restaurante ha calculado y compensado su huella de carbono, lo que lo convierte en un establecimiento climáticamente neutro. Con ello, toda la contaminación que no se haya podido reducir en las acciones diarias del local se contrarresta al involucrarse económicamente en proyectos que consiguen absorber o reducir una cantidad de CO2 equivalente.

Mesón Lo Nuestro

En plena Plaza de los Alféreces, el Mesón Lo Nuestro ha conquistado a los pacenses por sus desayunos saludables –en 2022 fue premiado con la distinción ‘Desayuno Saludable’ en el III Concurso Badajoz, Ciudad del Desayuno– y por su apuesta firme por una hostelería que cuida el entorno sin perder su esencia. Este bar-restaurante, conocido por su uso de productos ecológicos y de kilómetro cero, lleva años incorporando prácticas responsables en su día a día: «Usamos bombillas LED, reciclamos todos nuestros residuos y hemos sustituido la maquinaria por electrodomésticos de bajo consumo», cuenta José Manuel Becerra, encargado del local. «Cada decisión la tomamos pensando en el impacto que tendrá sobre el planeta», resume.

El compromiso va más allá del interior del local, pues cuando el mesón trabaja con servicios de reparto o transporte, también prioriza criterios sostenibles: desde el empaquetado y reciclado hasta la eliminación responsable de residuos. Para que la acción climática no quede entre bambalinas, han instalado carteles informativos que explican sus medidas a los clientes, fomentando una cultura compartida entre cocina, sala y comensales. En 2022, el establecimiento calculó y compensó su huella de carbono, sumándose a la plataforma CeroCO2, que impulsa proyectos de conservación de la Amazonía en Perú. Una decisión que reafirma su voluntad de ser parte activa del cambio: lo que no se puede reducir, al menos se puede equilibrar: «Todo el equipo comparte esta filosofía porque entendemos que el futuro del planeta también se juega en los pequeños gestos del día a día». Con esa convicción, desde Mesón Lo Nuestro siguen afianzando las medidas ya implantadas y explorando nuevas formas de reducir su impacto, sin renunciar a la calidad ni al sabor de siempre.