Restaurante Gladys, un local con historia que evoluciona

«Somos cocina de mercado». Así comienza el encabezamiento de la carta del restaurante Gladys, toda una institución en Valdepasillas, uno de los barrios pacenses más modernos. Hace treinta y cinco años, Teresa y Manuel, dos extremeños que emigraron al País Vasco, cumplieron su sueño de abrir un restaurante en su tierra. Era 1990. Ahora, su hijo, Manu Ramírez, ha tomado el relevo manteniendo la esencia del local, pero transformándolo en una referencia en materia de sostenibilidad. Conoce el negocio, ya que trabajó como camarero cuando su madre, junto al chef Manuel Joao Marrafa, maridaba en la cocina tradición y creación, al tiempo que su padre se ocupaba de que el servicio en sala fuera impecable.

Recientemente, el restaurante Gladys ha sido distinguido en la I Edición de los Premios ‘Sin Huella’ de Hostelería #PorElClima por su compromiso con el cambio climático y la descarbonización, demostrando su esfuerzo por seguir el legado de sus padres pero adaptándose a las necesidades actuales.

La cercanía como ingrediente

Si hay algo que Gladys lleva a gala es su apuesta innegociable con el producto cercano, de temporada y de la región: «Es otra forma enriquecedora de economía circular. Aprovechamos la temporalidad, el producto de aquí, y contribuimos a estimular la economía local, un principio que llevo incorporado en mi ADN, porque lo he recibido de manera innata, por la transmisión de valores recibida de mis padres y que yo, a su vez, trato de inculcar a mi hijo», afirma Manu. Y es que los productos de kilómetro cero y de temporada, procedentes de las huertas de la zona de las Vegas Bajas, rica en hortalizas y frutas, además del trabajo con los ganaderos cercanos, favorecen la calidad del resultado final. «No nos gustan los productos de quinta gama, nosotros somos artesanos de la cocina, y no trabajamos el producto congelado. Eso lleva más trabajo, exige más capacidad de improvisación, porque no todos los días o todas las semanas tienes determinados productos, por lo que la carta ha de ajustarse, pero es garantía de una excelente calidad», confirma el propietario de Gladys.

Tradición e innovación

El producto de proximidad y de temporada mantiene un fuerte vínculo con la tradición, pero se presta con gracia a la innovación: «Teniendo un buen producto, con calidad, combinar lo antiguo con lo moderno es fácil. Por ejemplo, hacemos una presa que ahumamos nosotros en fresco para, al final, sacarle un efecto de ahumado de campana, ese toque de innovación que viene a redondear la tradición. Las verduras las hacemos primero al vapor, para después darle un toque de sartén, con soja. Tradición e innovación. Para la gamba, en vez de cocerla en agua, utilizamos el vapor, así el producto conserva sus jugos, porque en el agua lo suelta; introducimos pequeñas innovaciones que, además, potencian más los sabores de la materia prima», comenta convencido Manu.

«Conjugamos lo que somos con la adaptación a los nuevos tiempos. Todo cambia. Antes, la gente tomaba los entrantes, un primero, un segundo, postre, café, copa y puro. Esos tiempos han pasado, comíamos como locos. Ahora nos cuidamos más, las raciones son más elaboradas, pero más pequeñas. Queremos comer menos, pero con más sabor», afirma Manu. «Al igual que yo he heredado el restaurante de mis padres y lo he adaptado a los tiempos, haciéndolo mucho más sostenible, cuando lo herede mi hijo tendrá que adaptarse a lo que vaya viniendo, con la conciencia de que, al final, se puede unir todo, mirar por el clima y apostar por el producto de calidad pasando por la innovación y el respeto a la tradición. Al fin y al cabo, esto va de valores humanos, de dejar un planeta mejor a las generaciones venideras», reflexiona el extremeño.

La rentabilidad de ser sostenible 

Aún persiste un prejuicio residual en el sector de la hostelería según el cual ser sostenible es sinónimo de grandes inversiones. Sin embargo, en Gladys la experiencia es la contraria: «Ser sostenible es la opción más económica, sin ninguna duda. Cuando me hice cargo del restaurante, una de las primeras cosas que hice fue retirar las tres máquinas de aire acondicionado que habían instalado mis padres. Consumían una barbaridad y las nuevas las amorticé en dos años. Ahora la factura es mucho más baja que entonces. Lo mismo ocurre con la colocación de luces led, que parece una pequeñez, pero que reducen la factura de una manera significativa», apunta Manu.

En el establecimiento además han apostado por los electrodomésticos de bajo consumo y por los hornos inteligentes: «Por la noche, hacemos cocinados a baja temperatura, lo que conlleva un ahorro brutal porque, como después hay que regenerar el plato que hemos cocinado por la noche, disponemos de 21 días para tenerlo en cámara sin que pierda calidad, con su sellado de fecha y la cadena bien realizada».

«De las fórmulas que hemos implantado en el restaurante, hay una que me gusta especialmente: la incorporación del agua ionizada, muy desinfectante; con ella se eliminan las bacterias de los alimentos y resulta muy eficaz para limpiar, tanto las mesas, como la barra y la cocina. Este agua nos evita tener que usar productos químicos. También estoy muy orgulloso de los reguladores de caudal, que permiten economizar el gasto de agua, porque lo del grifo abierto es una canallada», nos explica Manu. «Cada vez que puedo, implemento alguna cosita», añade.

Concienciar al cliente y el equipo

La responsabilidad para con el cliente es otra de las cosas que tienen en cuenta en Gladys: «Reducimos la huella de carbono, no solo por nosotros, sino también por la clientela. Al cliente siempre hay que contarle una historia, y la nuestra es que miramos por él, con un cocinado más limpio y más sano, le contamos qué está comiendo, cómo ha llegado a su plato, y le explicamos que, al contribuir con el medio ambiente, contaminamos lo menos posible, y al hacerlo mejoramos su calidad de vida. Esto el cliente lo valora mucho. No se trata solo de hacer las cosas, sino de concienciar al cliente contándoselas».

Este mensaje también cala hondo entre la plantilla del restaurante: «Una de nuestras prioridades es formar a nuestros trabajadores, explicarles a dónde nos dirigimos, por qué tratamos de aprovechar al máximo el producto, por qué apostamos por el desperdicio cero… Hay que crear una mentalidad de equipo, porque uno solo no puede, necesitamos el compromiso de todos». 

Esa mentalidad de compromiso también se refleja en las acciones que el establecimiento organiza. Gladys destina parte de sus beneficios a iniciativas sociales, apostando por equipos de fútbol locales, contribuyendo a determinadas acciones de la parroquia, propiciando un encuentro anual de autónomos para compartir experiencias y poner en común sus desafíos, ayudando a quienes necesitan donantes de médula o a los afectados por ELA…  «Una gota no hace mar, pero…»