Dos siglos después, Casa LAC sigue a la vanguardia

En 1825, España vivía todavía bajo el reinado de Fernando VII y Europa se reorganizaba después de las guerras napoleónicas. Ese mismo año nacía en Zaragoza Casa Lac, fundada por la familia Lac, cocineros de origen francés que llegaron a la ciudad tras huir de la Revolución Francesa. El establecimiento abrió sus puertas con una pastelería en la planta baja y un restaurante en el primer piso, una distribución que ya hablaba de una manera distinta de entender la gastronomía. Dos siglos después, Casa Lac sigue en pie en una de las zonas más vinculadas al tapeo y a la vida gastronómica de la ciudad. Su historia lo sitúa entre los restaurantes más antiguos de España, pero su valor no reside únicamente en la fecha de apertura, sino también en la capacidad de haber llegado hasta hoy sin perder la identidad de una casa donde la tradición convive con una mirada actual sobre el producto, la temporada y el territorio.

Innovación con esencia del pasado

Su interior conserva la esencia de siglos pasados, con suelos de parqué, artesonados de madera, lámparas de época y una escalera de hierro forjado, además de elementos modernistas añadidos en la reforma de 1925. Su esencia se ha mantenido estos 200 años cuidando lo que siempre han sabido que funciona: la relación con los clientes y el vínculo de su cocina con lo local. Lejos de quedarse anclado en su legado histórico, el restaurante ha ido incorporando técnicas contemporáneas y una gestión más eficiente de los recursos, pues la sostenibilidad en Casa Lac no es un concepto aislado, sino una evolución constante. En los últimos años han puesto en marcha acciones orientadas a reducir el impacto ambiental de su actividad diaria, como la optimización de su eficiencia energética, incorporando buenas prácticas orientadas a reducir el consumo de energía en cocina y sala, así como mejoras en los sistemas de iluminación y climatización. También impulsa medidas para avanzar en una gestión más responsable del agua, un recurso clave en la actividad hostelera, incorporando criterios de uso eficiente en sus operaciones cotidianas. A esto se suma su implicación en la reducción y mejor gestión de residuos, promoviendo la separación adecuada de materiales y la disminución del desperdicio en el día a día del restaurante.

Productos de la huerta

Su menú, seña de identidad de la casa, siempre ha girado en torno al producto vegetal, pero no de cualquier modo. Las protagonistas siempre han sido las verduras de temporada, recién llegadas de las huertas de la Ribera de Navarra y de Aragón, tratadas con el respeto que nace de conocer al agricultor y saber el origen de cada ingrediente. Esta forma de trabajar, que hoy se asocia directamente con la sostenibilidad, nunca ha sido una moda para ellos, sino que es la seña de identidad histórica de la casa. «Nuestros platos están llenos de tradición, pero con vivaces destellos de innovación. Es así como entendemos nuestra cocina, es así la forma de mantenerla viva», afirman. Esa conexión con el territorio constituye uno de los pilares fundamentales del proyecto que capitanea el chef Ricardo Gil desde 2008, junto a María Pilar Vicente. La huerta no es un mero proveedor, sino una extensión natural de los fogones. Apostar por ella significa mantener variedades locales que de otro modo se perderían, respaldar a los pequeños agricultores y preservar un paisaje agrícola, el de la ribera del Ebro, que forma parte ineludible de la identidad cultural aragonesa.

Uno de los hitos más significativos en esa línea fue la creación de su menú degustación de verduras, pionero en España y en su momento una apuesta tan arriesgada como innovadora. En términos de impacto ambiental, la apuesta por el producto vegetal y de temporada tiene además beneficios claros. Reduce la dependencia de cadenas logísticas largas, disminuye la necesidad de conservación intensiva y favorece una cocina más ajustada a la disponibilidad real de ingredientes. Todo ello contribuye a un modelo más eficiente y menos intensivo en recursos.

El cliente como prioridad

Otro de los aspectos relevantes en la evolución de Casa Lac es su forma de entender la relación con el cliente. La experiencia gastronómica no se limita al plato, sino que incluye una narrativa sobre el producto, su origen y su estacionalidad. Este enfoque contribuye a que el comensal sea más consciente de lo que está consumiendo y del valor que hay detrás de cada ingrediente, algo que encaja con una demanda creciente de transparencia en la restauración. La historia de Casa Lac demuestra que la sostenibilidad no siempre nace de la innovación tecnológica o de grandes transformaciones, sino también de prácticas tradicionales que hoy cobran nuevo sentido. Comer según la estación, trabajar con productores cercanos o respetar los ritmos del producto son principios que existían mucho antes de que se hablara de cambio climático, pero que hoy se revelan como especialmente relevantes.