«Hay indicadores claros de que la sostenibilidad es algo que importa a la ciudadanía»

El sector de la hostelería es uno de los principales motores de la economía española. No solo hablamos de restaurantes o de hoteles, sino también de otras categorías de alojamiento, bares, cafeterías, delivery y take away, entre otros actores. Para conocer de qué manera el sector se implica con la sostenibilidad, cuáles son los retos y de qué modo la IA y las nuevas tecnologías se convierten en aliados para la eficiencia energética y el desperdicio cero, hablamos con Manuel Bueno, director de HIP (Horeca Professional Expo), cuya octava edición, celebrada este año, ha reunido en Madrid a más de 50.000 empresarios, directivos y profesionales del sector.

HIP se ha consolidado como el gran escaparate de la innovación en hostelería. ¿Qué papel juega la acción climática en esta transformación del sector? 

La sostenibilidad o lo que tiene que ver con el clima tiene un impacto cada vez más decisivo en la transformación del sector hostelero, que es muy amplio: abarca hoteles, restaurantes, el mundo de la colectividad, cruceros… Los clientes valoran más que nunca que el establecimiento tenga prácticas sostenibles. Las nuevas generaciones en concreto tienen un compromiso mayor que las generaciones anteriores, quizás por el conocimiento y la información de que disponen, y de alguna manera es algo que afecta a su decisión de a dónde ir o dónde invertir el dinero. Hay distintos elementos que permiten la diferenciación en un sector altamente competitivo, y los clientes optan, cada vez más, por restaurantes con desperdicio cero, producto de proximidad, etcétera.

¿Diría que el cuidado del entorno, el clima y el medio ambiente es un criterio decisivo para el sector Horeca, o sigue siendo percibido como un valor añadido? 

Hay varias encuestas que apuntan a que más del 60% de los clientes tienen en cuenta las prácticas de sostenibilidad del establecimiento al que van. Valoran mucho prácticas sencillas como la utilización de envases biodegradables y la lucha contra el desperdicio, así como los negocios nuevos o plataformas como Too Good To Go, que combaten el desperdicio alimentario. Hay indicadores claros de que la sostenibilidad es algo que importa a la ciudadanía. 

El respeto y cuidado del medio ambiente están cada vez más presentes en los platos de los grandes chefs a través del uso de productos de temporada, procesos sostenibles y reutilización de recursos. ¿Cuál es la receta para cuidar el medio ambiente del sector Horeca? 

Te diría que la receta pasa por combinar tres ingredientes: compromiso, adaptación e innovación. El compromiso con productos de temporada y de proximidad, con procesos más eficientes en el uso de energía o agua, y con reducir el desperdicio alimentario –aquí vemos cómo la IA aplicada ayuda–. La adaptación, en lo referido a esas nuevas regulaciones que van surgiendo en esta materia, sobre todo en España y Europa, cuyas medidas son más estrictas que las de otros países como EE. UU. Nuestra implicación con el cambio climático es superior, así que el sector hostelero no solo debe adaptarse sino anticiparse a esas normativas que surjan. Finalmente, la innovación, que tiene que ver con incorporar nuevos materiales biodegradables, con producir menor impacto en la práctica del delivery o take away, o con incorporar tecnología aplicada a mejorar el rendimiento. Más allá de todo esto, hay otra parte fundamental: el cuidado, el bienestar del equipo, qué mejoras se realizan para el cuidado de las personas que trabajan en ese negocio.

Cuando hablamos de sostenibilidad, pocas veces surge este tema: el cuidado de la plantilla.

Es vital, porque trabajamos en la industria de la felicidad: si quieres hacer feliz al cliente, tienes que hacer feliz primero a tu equipo. Estamos en un momento en el que falta personal cualificado, falta trabajar en políticas que ayuden a favorecer la conciliación, a mantener a los equipos motivados, felices, y que se pueda trasladar al cliente. En este sentido, estamos en el buen camino, pero hay que dar más pasos, que las empresas utilicen políticas que busquen esa parte, a través de seguros, incentivos a nivel personal o familiar…

¿Qué tendencias sostenibles están marcando el futuro inmediato de la hostelería? Energías renovables, eficiencia hídrica, menús de bajo impacto…

Hay varias realidades que están funcionando en la hostelería española, por ejemplo, la de hoteles y restaurantes con placas solares o climatización inteligente, que ajusta la temperatura a la ocupación real de los espacios, grifos de bajo caudal para ganar eficiencia, plataformas digitales e incluso IA para la gestión de inventarios. Ver qué consumo energético o qué tarifa es más eficiente a la hora de contratarla, cómo pueden optimizar ese consumo energético con equipamiento con menor consumo, o menús que integran productos que el mismo establecimiento produce, ya sea porque se abastecen con propuestas de kilómetro cero –aunque ya se habla de centímetro– o con su propio huerto. Hay ya restaurantes en Estados Unidos que, en lugar de poner las calorías de un plato, detallan las emisiones de CO2 que ha generado. Hay que seguir concienciando al consumidor.

La digitalización y la automatización prometen eficiencia, pero también implican consumo energético. ¿Cómo se puede equilibrar tecnología y acción climática? 

La tecnología que se aplica de manera estratégica es un verdadero aliado para reducir la huella medioambiental. La IA aplicada al mundo de la cocina o la producción ayuda a planificar compras, combate el desperdicio alimentario y facilita que los sistemas de gestión energética monitoricen esos consumos en tiempo real para ajustar los elementos que más consumo tienen. La base de energías renovables o la mejora constante de los equipos tecnológicos también son determinantes en este equilibrio al que aludes: la maquinaria de última generación produce un consumo muy reducido que puede ajustar la potencia necesaria al consumo real, lo cual también es un valor añadido. 

En HIP han participado proyectos pioneros en economía circular y reducción del desperdicio alimentario. ¿Podría compartir alguno que considere ejemplar? 

Hay varios, no solo uno, lo que importa es la suma de muchas iniciativas. Vinculadas al mundo del packaging, la gente de Sorbos ha inventado pajitas comestibles para no crear residuos. O las empresas que ofrecen soluciones de reconocimiento visual con IA de un plato y pueden calcular el excedente real y si se están poniendo sobre el plato más alimento del necesario, lo que reduce desperdicio y ahorra coste. Ecoworks trabaja en vasos reutilizables, hechos con cáscara de arroz procedente del Delta del Ebro, fomentando la economía circular… Se puede aprovechar casi cualquier producto. Ecofrog ofrece soluciones de limpieza sostenibles para Horeca con el agua ozonizada, que reduce el uso de productos químicos, y grandes corporaciones ya ofrecen envases de cuarta o quinta rama realizados cien por cien con plásticos reciclados. Hay muchas más, pero es la suma de todas lo que nos diferencia.

¿Cómo ha cambiado la sensibilidad climática del cliente final? ¿Está dispuesto realmente a pagar más por una experiencia respetuosa con el medio ambiente? 

El componente de precio es el caballo de batalla de la sostenibilidad, ya que implica mayores costes de producción y encarece a veces el servicio, pero muchos clientes están dispuestos a pagar un poco más si lo que hay detrás es real. Por eso hay que huir del greenwashing; cada vez hay más realidad y conciencia social, tanto en el sector como en el cliente, que diferencia perfectamente quién trabaja por ayudar al planeta y quién por mejorar su imagen.

España es uno de los países líderes turísticos a nivel global. ¿Estamos también a la cabeza en hostelería sostenible? 

Como dices, España es líder indiscutible en turismo, es el segundo país más visitado del mundo. En la parte de sostenibilidad, te diría que estamos en un proceso de consolidación. Por ejemplo, Baleares, que cuenta con un componente hotelero muy importante, es uno de los grandes referentes en turismo regenerativo. El ecosistema de alojamientos se incorpora con la comunidad local, teniendo en cuenta productores, artesanos, comercio… También hay que hablar de la alta gastronomía, de las estrellas verdes de Michelin: en 2024, 49 restaurantes en España contaban con alguna, por lo que podemos presumir de tener un mayor número de establecimientos de alta gastronomía vinculados a la sostenibilidad. Michelin o la alta gastronomía sirven de modelo para el resto del sector, al ser ejemplo de que la sostenibilidad es un factor asumible, al tiempo que genera conciencia. No olvidemos que el 74 % de nuestros visitantes tienen en cuenta la sostenibilidad a la hora de diseñar un viaje. No somos líderes aún, pero estamos en el buen camino.

¿Qué barreras siguen encontrando los pequeños negocios hosteleros para adaptarse a modelos más respetuosos con el planeta? 

Por un lado, te diría que la inversión inicial. Un pequeño negocio hostelero tiene que invertir, y no es una inversión pequeña, en sistemas de gestión de residuos, apostar por la tecnología, escoger cierta tipología de envases… Ese desembolso no está al alcance de todo el mundo, y tampoco lo puedes derivar todo al cliente. Por otro lado, está la falta de conocimiento o formación específica: no saben por dónde empezar. De ahí que iniciativas como la vuestra, Hostelería #PorElClima, sean muy importantes, porque educan e informan. Hacen falta ideas claras y acompañamiento práctico. El proveedor también se está implicando cada vez más, y resulta fundamental para planificar estrategias de sostenibilidad.

HIP también acoge startups y soluciones emergentes. ¿Qué papel juegan los nuevos emprendedores en esta transformación verde del sector? 

Es clave. Estamos viendo que en la hostelería hay nuevos players, operadores, gente que gestiona negocios de hostelería que además viene de otros sectores, con nuevas ideas, con mentalidad de sostenibilidad, circularidad, de cuidado de los equipos y que, de alguna manera, están más implicados. En nuestro Forum encontramos cada vez más startups o modelos de negocio que impulsan esa sostenibilidad, como las plataformas que he mencionado antes de lucha contra el desperdicio o de eficiencia en todos los sentidos: aprovisionamiento, gestión energética u otras disciplinas.

¿Cuál es la posición de HIP frente a la acción climática en la hostelería? ¿Pone en marcha acciones para que se conozca la importancia de la sostenibilidad en el sector? ¿Conoce iniciativas como Hostelería #PorElClima que trabajan en este sentido? 

Además del Foro, contamos con la iniciativa de People Product Planet, que recoge todo el contenido que tiene que ver con el cambio climático, el cuidado de las personas, la sostenibilidad, etcétera. Para nosotros es algo muy diferencial el congreso que organizamos, el mayor congreso del mundo del sector, específico para quienes quieren diferenciarse por la práctica de la sostenibilidad, cumpliendo la función social que va más allá del propio negocio.  Colaboramos también con el Banco de Alimentos, trabajando para que el excedente del producto que se expone vaya a ellos. De hecho, el año pasado se recogieron más de trece toneladas gracias a todas las empresas expositoras que participaron, y a nosotros que coordinamos. Desde hace años apoyamos al World Central Kitchen en sus distintas labores humanitarias (Turquía, Siria, Ucrania…). Respetamos mucho al chef José Andrés y hemos hecho aportaciones para todos esos retos que tiene, porque estamos en un mundo global y entre todos algo podemos hacer.