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Líderes del cambio | 10/07/2024

Por Esther Peñas

«Honest food» cuando la ética sustenta la gastronomía

Este concepto que podríamos traducir como «comida honesta», no solo se centra en el sabor, sino en la integridad de todo el proceso que lleva los alimentos desde la tierra hasta la mesa.

La Climatería_Honest Food

Son numerosos los conceptos que, en las últimas décadas, han surgido (y calado) en torno a la comida: food truck (que designa los vehículos que venden comida en la calle), foodie (quien comparte sus experiencias gastronómicas en plataformas digitales), slow food (que combina gozo y pausa) o real food (que indica aquellos alimentos que no han sido industrialmente procesados). Y es que la comida es uno de los placeres de la vida –no en vano, Virginia Woolf aseguró que «uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no ha comido bien»–. En parte, –y cada vez más– porque más allá de las modas, lo cierto es que la comida no es solo comida: es compromiso medioambiental, memoria, sabores y texturas.

Es en este mundo cada vez más guiado por el compromiso con la acción climática y que presta especial atención a la gastronomía donde emerge el concepto «honest food» o la «comida honesta». Un movimiento que se centra tanto en lo que comemos como en cómo lo comemos, promoviendo una cocina con integridad, consciente del entorno, con una relación transparente con el comensal, un trato justo con proveedores de calidad y una responsabilidad frente a la nutrición.

Los orígenes de la comida honesta

Aunque el término «honest food» es relativamente nuevo, sus principios tienen sus raíces en prácticas agrícolas y culinarias tradicionales. El movimiento comenzó a ganar tracción a principios del siglo XXI, en respuesta a la creciente industrialización de la producción de alimentos y la preocupación por la calidad y la seguridad alimentaria. La globalización había llevado a una desconexión entre los consumidores, el sector hostelero y el origen de sus alimentos, lo que despertó un deseo –e incluso una necesidad– de regresar a métodos más auténticos y medioambientalmente responsables. En su esencia más básica, el honest food promueve una cocina respetuosa con el entorno, los proveedores y la salud.

Si seguimos buscando referencias, el New Nordic Food Manifesto supuso un importante impulso para este movimiento. Se trata de un manifiesto concebido y formulado en 2004 que resume en 10 puntos un enfoque sobre la pureza de los alimentos, la importancia de las temporadas, la ética en los procesos, la sostenibilidad y la calidad de los productos tradicionales. El restaurante Noma, dirigido por el chef René Redzepi, es un ejemplo del movimiento del honest food. Utilizando ingredientes locales y de temporada, ofrece platos que cuentan la historia de la región escandinava. Cada ingrediente es cuidadosamente seleccionado y preparado para destacar su pureza y sabor.

Desde entonces, la noción de honest food se ha ido trasladando a otros países asumiendo las distintas idiosincrasias de las regiones. Productos de temporada recogidos en su mejor momento, cereales autóctonos, huevos de gallinas criadas en libertad, carne y leche de animales alimentados con pasto… pero a la vez minimizando los residuos producidos, respetando las prohibiciones de pesca o el ciclo de las estaciones. Un ejemplo de todas estas prácticas lo tenemos en el restaurante La Finca, de Susi Díaz, el cual elabora sus platos con productos de mercado y de temporada que respetan el ciclo natural y el entorno.

Este movimiento plantea a los consumidores una nueva relación con la comida promoviendo la conciencia de todo el proceso.

Una filosofía para los procesos

Este movimiento plantea una nueva relación con la comida: promueve la conciencia de un proceso, del origen al plato, siempre transparente y saludable. El concepto trata de explicar que hay alimentos que, en determinadas épocas, no pueden ofrecerse sin un coste medioambiental enorme. Se asume en la práctica que los problemas globales pueden resolverse con acciones locales, en apariencia pequeñas pero de enorme calado. 

Reducir al máximo el transporte es una de las medidas que incorporan los restaurantes seguidores de este movimiento con el que, gracias a una buena organización y planificación, es posible disminuir hasta la mitad la cantidad de vehículos implicados en el proceso de abastecimiento. También el reciclaje es fundamental en el concepto de honest food donde, por ejemplo, los códigos QR pueden evitar el uso del papel. La elaboración de jabones con el aceite sobrante en cocina o el empleo de las pieles de las frutas para aderezo, zumos, o vinagres destinados a la limpieza también pueden ser formas de cambiar los procesos.

Siguiendo el criterio de producto de cercanía, muchos establecimientos no ofrecen en sus menús pescado proveniente de costas lejanas, bien por las condiciones de explotación de la zona donde se pesca o bien por el alto coste en emisiones de trasladar el producto. Algo parecido ocurre con la carne, donde los restaurantes se relacionan con ganaderos comprometidos con el respeto a los animales y el medio ambiente teniendo siempre en cuenta las prácticas agrarias y ganaderas que contribuyen al mantenimiento del paisaje de nuestro país y de la vida rural.

El honest food asume que los problemas globales pueden resolverse con acciones locales, en apariencia pequeñas, pero de enorme calado.

¿Qué puede hacer la hostelería? 

Los establecimientos pueden colaborar con agricultores y productores locales para obtener ingredientes frescos y de temporada. Esto no solo apoya a la economía local, sino que también garantiza la frescura y la calidad de los alimentos. También pueden incluir información detallada sobre el origen de los ingredientes en los menús, lo que permite a los clientes conocer la procedencia y el método de producción de lo que están consumiendo. 

Capacitar al personal sobre la importancia del honest food y cómo transmitir estos valores a los clientes es esencial, por lo que se puede incluir la historia de los productores locales, las prácticas agrícolas sostenibles, y los beneficios de una alimentación más ética. 

Además, pueden ofrecer a los clientes experiencias que vayan más allá de la comida, como visitas a granjas locales, talleres de cocina con ingredientes de temporada o charlas sobre sostenibilidad alimentaria, contribuyendo así a la implementación completa del honest food en la hostelería.

Adoptar esta filosofía en la hostelería no solo mejora la calidad de los alimentos que se sirven y de los procesos, sino que también refuerza el compromiso con la acción climática y la ética al priorizar la transparencia, la cercanía y el respeto. Los establecimientos pueden crear experiencias gastronómicas que son tan satisfactorias para el alma como lo son para el paladar. Para que este tipo de medidas puedan implantarse, es necesaria la complicidad del consumidor, que ha de estar lo suficientemente concienciado para aceptar que no siempre encontrará aquello que desea en el menú. «Dime lo que comes (y cómo lo comes) y te diré quién eres», aseguró el gastrónomo francés Anthelme Brillat-Savarín.