«7R», la comanda de la revolución circular

«La humanidad tiene que intervenir», afirmaba Antonio Guterres, Secretario General de la ONU, con motivo del Zero Waste Day: «Las empresas deben repensar sus productos para minimizar los envases que generan desperdicio, maximizar la longevidad y el ciclo de vida, mientras los consumidores deben pensar dos veces acerca de los bienes y productos que compran y reciclarlos o reutilizarlos siempre que sea posible».

El sector de la hostelería, siempre en continua evolución, se ha ido transformando  desde su nacimiento con el avance de la sociedad y el surgimiento de nuevas necesidades. Y alcanzar el equilibrio ambiental es, hoy en día, una prioridad. Desde Hostelería de España, organización que representa a nivel estatal a más de 270.000, afirman que «hay una gran concienciación en el sector. Hay que tener en cuenta que predominan las pymes, que al ser empresas de carácter familiar tienen un enfoque de respeto por el entorno muy importante».  

Según Emilio Gallego, secretario general en la organización: «Adoptar medidas de economía circular ha sido una apuesta que hizo el sector hostelero español mucho antes de que fuera una normativa, o que incluso nuestros propios clientes nos estuvieran exigiendo enfoques medioambientales. Para nosotros siempre ha sido una expresión de calidad y de saber hacer».

Este carácter evolutivo, sumado a la aprobación de nuevas normativas a las que se refiere Gallego, como la Ley de residuos y suelos contaminados para una economía circular de 2022, y la creciente concienciación de los consumidores, ha llevado al sector de la hostelería a hacer suyos los principios de las 7Rs y aplicarlos en todos los niveles de su modelo de negocio.

Antes eran 3, ahora son 7

En general, cuando hablamos de economía circular se nos viene a las cabezas las famosas tres Rs: reducir, reutilizar y reciclar. Sin embargo, gracias al auge de un pensamiento cada vez más ecológico y climáticamente responsable, se han identificado otras cuatro, surgiendo así las 7Rs de la economía circular. De esta manera, bares, restaurantes y otros negocios del sector se han adaptado a unos nuevos procesos más respetuosos.

Rediseñar

Este principio se refiere a que, desde un comienzo, se planteen de una manera más eficiente los procesos y la gestión en los establecimientos. Reconsiderar cómo se ven los recursos naturales y tener en cuenta que son limitados a la hora de tomar (e implementar) decisiones. Es fundamental darse cuenta de que cada elección es muy importante para la salud del planeta. Un ejemplo de un pensamiento consciente es el restaurante Azurmendi del chef Eneko Atxa, que desde su construcción se ha pensado en base a principios respetuosos con el entorno. 

Reducir

Reducir la cantidad de recursos utilizados en el día a día es uno de los pasos más importantes en la jerarquía de las 7 Rs. Gracias a la puesta en marcha de acciones climáticas se puede reducir el consumo de energía, agua y la generación de basura, el desperdicio de alimentos, el uso de plástico y las necesidades de transporte.  Implementar medidas como el uso de electrodomésticos eficientes, la adopción de prácticas de conservación del agua y la minimización del uso de productos desechables contribuye significativamente a este objetivo. Al priorizar la reducción en nuestras decisiones diarias, no solo se protege el medio ambiente, sino que también se promueve un estilo de vida más saludable y responsable.

Recuperar

Con esta R se alude a la capacidad de convertir en algo útil lo que creíamos un desperdicio. Según datos de la FAO, en todo el mundo se pierde un 14% de los alimentos entre la cosecha y la distribución. Otro 17% se desperdicia entre la distribución y los consumidores finales. En España, el desperdicio de alimentos asciende a 4,3 millones de toneladas anuales. Y pese a que la hostelería es el sector con menor cantidad de desperdicio (con un 5% del total), aún queda margen de mejora para tratar de reducir al máximo esta cifra y recuperar, por ejemplo, alimentos que no tendrían por qué acabar en la basura. La chef Carme Ruscalleda, la mujer con más Estrellas Michelin del mundo, afirma que «es el mismo pecado ofrecer algo malo como tirar algo bueno» en referencia a la importancia de la cocina de aprovechamiento y la reducción de desperdicios. 

Reutilizar

Debemos prolongar la vida útil de los productos mediante su uso repetido como en el caso de los cubiertos reutilizables. Esto implica fomentar el ofrecer una segunda vida y el reacondicionamiento de productos para evitar que se conviertan en residuos prematuramente. Queco García, del restaurante La Garganta, es consciente de la importancia de reutilizar materiales en su establecimiento: «Las antiguas bobinas de la central eléctrica ahora son utilizadas como mesas. Los platos rotos en la cocina sirven para hacer paredes, muros o separadores. Se trata de ser creativos y reutilizar objetos, porque cualquier cosa que entra en La Garganta, se queda dentro para siempre». 

Reparar

 La economía circular nos recuerda que antes de tirar algún elemento, debemos, en la medida de lo posible, tratar de arreglarlo. Así, conviene plantearse si es posible arreglar lo que no funciona. Esta forma de recuperar el valor de los productos minimiza la generación de desperdicio y confirma el acierto de esta forma de actuar sostenible. En el sector de la hostelería, aplicar la reparación tanto en mobiliario como en electrodomésticos podría generar un importante ahorro de costes. 

Renovar

Este concepto, muy de la mano del anterior, se refiere al proceso de darle nueva vida a productos, materiales o recursos que, de otra manera, podrían considerarse desechados o inservibles. Podemos volver a utilizar un objeto antiguo si lo renovamos, dándole una nueva forma o con una decoración distinta. Renovar implica restaurar o actualizar un objeto o material para que pueda seguir siendo utilizado de manera efectiva y eficiente, evitando así su desperdicio.

Reciclar

 Es quizás la letra R más conocida. Consiste en el procesamiento de los residuos para crear nuevos productos basados en esos mismos materiales, alargando la vida útil de las materias primas, evitando tener que emplear nuevos recursos naturales y reduciendo el impacto ambiental. Es el último paso dentro de la economía circular. Una vez que desechamos un material u objeto, debemos asegurarnos de gestionarlo de manera correcta para asegurarnos que puede tener otra vida.

Poner en práctica estos principios no solo garantiza la optimización de los recursos o el cumplimiento de las normativas ambientales, sino también dar respuesta a la demanda de un consumidor cada vez más concienciado, ya que según el informe La comunicación de la sostenibilidad de las marcas de consumo, «el 93% de los consumidores aseguran que prefieren consumir productos sostenibles». Así, la economía circular se consolida como hoja de ruta en el futuro del sector en un mundo cada vez más demandante de innovación y de acción climática.