«Hay que reutilizar todos los alimentos. Ahora lo llaman cocina de aprovechamiento, pero es lo que hacían nuestras abuelas»

Ovillo es mucho más que un restaurante; es un proyecto integral que une gastronomía, acción climática y compromiso social. Su menú, auténtico y cuidadosamente elaborado cada día, se basa en un recetario clásico e internacional que refleja los sabores y experiencias que Javier Muñoz-Calero ha adquirido en lugares como Francia, Suiza, Cataluña y el País Vasco. Pero Ovillo no es solo cocina; es también un referente en conciencia medioambiental. Ejemplos de ello son su compostadora eléctrica, su enfoque en el ahorro energético, la recuperación de agua de lluvia y la reducción del 95% en el uso de químicos gracias al agua ionizada. Estas prácticas demuestran su compromiso con la sostenibilidad. Hablamos con Javier Muñoz-Calero sobre cómo Ovillo va más allá de los fogones para convertirse en un modelo de responsabilidad medioambiental y social.

Ovillo es descrito como una «madeja de vida» que recoge sus experiencias personales y profesionales. Cuéntanos qué es Ovillo y cómo ha influido cada una de estas vivencias en su creación y enfoque culinario actual.

Cuando empecé a pensar en Ovillo, quería que estuviera todo lo que he ido tejiendo estos años y que siempre me ha dado vergüenza hacer. He trabajado en muchos restaurantes gastronómicos, he montado otros, pero nunca había hecho nada tan personal. Siempre pensé que quería que fuera algo de cara al público, ya que creo que la cocina se parece mucho al teatro: siendo el mismo guión, nunca sale igual. No soy el mismo cocinero hoy que mañana porque quizá mi boca es más dulce, menos salada, más ácida, o puede que esté más triste o más feliz. Esto hace que sea todo distinto: se abre el telón y se abren las puertas de Ovillo cada día, y cada día es algo distinto, con días buenos y malos. Por eso tengo la cocina abierta, porque quería que todo fuese compartido con los clientes, los cocineros y los camareros. Cuando he trabajado en otros sitios, siempre me ha molestado que la cocina estuviera escondida. Esta es la parte más pura, más gastronómica y más de producto. El restaurante está construido y concebido como algo más que un restaurante, pensando siempre en la sostenibilidad.

El espacio de Ovillo destaca por un estilo industrial con toques románticos y su integración con la naturaleza, como plantas y elementos naturales que decoran el lugar. ¿Qué quería transmitir con esta mezcla de estilos? ¿Qué rol juegan los elementos naturales en su visión de un restaurante sostenible?

Desde sus inicios, Ovillo ha sido un restaurante de estilo industrial, pero no es algo que yo haya hecho así. Nunca me han gustado las cosas que no son reales, sino que he querido mantener su espíritu. Este espacio había sido una fábrica y no quería perder ese concepto. Yo no quería decorar con cosas que no estuvieran aquí; las mesas de madera, por ejemplo, eran las mesas donde trabajaban la marroquinería, e incluso algunas plantas ya estaban. Creo que los elementos naturales iban más con mi espíritu y visión de vida que recargarlo con mobiliario. Mantuve el suelo y las estructuras actuales ya existían. Por otro lado quise mantener las claraboyas para no tener que usar luz por el día e insonorizar por fuera para no invadir el espacio original, que era una auténtica fábrica. Todo se hizo siempre pensando en la sostenibilidad y que fuera un restaurante, no sé si pionero, pero sí que pensara más allá de dar de comer o cenar.

En Ovillo, el producto y la estación mandan en la cocina. ¿Podrías contarnos más sobre cómo selecciona los ingredientes y qué importancia tiene para ti el uso de productos locales y de temporada en la lucha contra el cambio climático?

En Ovillo es muy importante la elección de productos de temporada, por estaciones y de máxima calidad. También que tengan poca manipulación para que pierdan pocos nutrientes y lleguen lo más puros a la mesa. Utilizamos técnicas que yo llamo ancestrales, como ahumar o cocinar con sal, y también otras novedosas como la baja temperatura. Yo creo más en el origen que en el kilómetro cero porque el pescador, el ganadero o incluso el que me manda tomates ganan mucho más dinero conmigo que con las personas intermediarias. Además de que muchas veces contamina menos y es más efectivo. También creo que cuando en las temporadas hay un exceso, los alimentos se pueden congelar o deshidratar para usarlos más adelante. Creo que hay que reutilizar todos los alimentos, lo que ahora llaman cocina de aprovechamiento, pero es lo que hacían nuestras abuelas. No tenemos que guiarnos siempre por modas, sino ser un poco libres y hacer las cosas diferentes.

El desperdicio alimentario es un gran problema ambiental. ¿Qué medidas ha tomado en Ovillo para reducir el desperdicio de comida y cómo las implementa en la práctica diaria?

Aunque sabemos que es imposible eliminar el desperdicio alimentario al 100%, lo que hemos hecho es mejorarlo. Vamos a crear la manera de generar menos basura. ¿Cómo?, pues a todos los restos les doy una segunda vida. En el congelador tengo recipientes grandes en los que en cada uno voy echando verduras, aves, ternera, cerdo y pescado. Cuando tengo uno de esos recipientes lleno, hago un caldo, por ejemplo, y ya le estoy dando esa segunda vida. También tengo una compostadora eléctrica que cada kilo de comida orgánica, que antes era basura, lo convierte en 100 gramos de compost que luego regalo a los clientes. Dejo que los clientes se lleven su propia basura. También hago lo mismo con los recipientes que llegan a la cocina: los productos que pueden venir en una bandeja del proveedor los vuelco en algún recipiente del restaurante, y de esta forma se reutilizan y gastamos menos plástico. Creo que si todo el mundo hiciera estas cosas haríamos un mundo mejor. 

En Ovillo se han puesto en marcha varias acciones climáticas ¿Qué supone para un restaurante como Ovillo la conciencia medioambiental?

Creo que hay que tener conciencia, tanto medioambiental como social. Sin el ser humano, sin la comida y sin el medioambiente, no estaríamos aquí. No concibo ningún restaurante si no cuidamos esas cosas. Somos malas personas cuando pensamos en basura y medioambiente, porque no la queremos en nuestra casa pero no nos importa que esté fuera. Lo que intentamos en Ovillo es que esa responsabilidad venga por generar menos basura, aprovechar los alimentos, compostarlos, intentar que los químicos que se utilicen sean biodegradables, utilizar maquinaria para consumir la menor cantidad de agua posible y que esta se filtre antes de que llegue al canal, también recoger la de la lluvia, etc. Si todo el mundo pusiera un granito de arena, esto mejoraría. Luego nos llevamos las manos a la cabeza cuando vemos montañas de basura en las playas. Pero eso lo hemos creado nosotros.

El uso de la máquina Speak Tank y el agua ionizada ha sido un éxito en la reducción del consumo de agua y químicos en Ovillo. ¿Podría explicar cómo descubrió estas tecnologías, qué impacto han tenido en las operaciones del restaurante, y qué otras innovaciones está considerando para seguir reduciendo el impacto ambiental de las operaciones diarias?

Toda la maquinaria que he encontrado que se asemeja a mi mentalidad y que sea sostenible la he probado. Incluso algunas, cuando he montado un restaurante, las he llevado conmigo. La máquina de Speak Tank es una especie de baño maría grande que lleva un tipo de jabón biodegradable. Esta reduce los tiempos de fregar los cacharros, el agua, el jabón que se utilizaría y la energía. Respecto al agua ionizada, se trata de un agua que dejas actuar, pasas un paño y deja la mesa reluciente. Ahora, para cosas muy especiales uso desengrasantes, aunque sea en un porcentaje muy pequeño. No he encontrado nada igual de efectivo.

La recuperación de agua de lluvia es una medida innovadora en Ovillo. ¿Cómo funciona este sistema y qué porcentaje de agua proviene de este recurso?

Recogemos con unas canaletas el agua que cae, pero es un porcentaje mínimo y que va a parte de los procedimientos del restaurante: la utilizamos para regar o en las cisternas de los váteres. No podría explicar la cantidad de este recursos que utilizamos porque depende de muchos factores. 

Su implicación en el proyecto Cocina Conciencia demuestra también un fuerte compromiso social. ¿Qué impacto ha tenido este programa en su vida y en la de los jóvenes que participan?

En mí ha tenido un impacto brutal. Yo toda la vida he querido ayudar, pero no quería hacerlo solo económicamente porque no sabía a dónde iba destinado el dinero. Pero Cristina Jolonch, periodista de La Vanguardia, me hizo una entrevista en 2010 y al final me dijo que si me atrevía a formar a alguien de la calle. Me contó que en la Fundación Raíces tenían una iniciativa a través de la que buscaban formar a chicos con desarraigo familiar y sin ningún referente adulto en nuestro país. Ahí empezó nuestra relación y les dije que me mandaran al chico que peor lo estuviera pasando, porque si quería ayudar e implementar la responsabilidad social dentro de la empresa tenía que costarme, tanto a nivel económico como de tiempo y de formación. Madi, que fue el primer chico que estuvo, para mí es como un hijo. La idea es que esa persona se involucre con la empresa, que encuentre un referente adulto, como si fuera un buen amigo. A mí me han enseñado cosas preciosas y me han apoyado mucho en los momentos malos. A día de hoy, casi el 70% de los chicos son de la fundación.

Ovillo es descrito como un refugio para los cinco sentidos. ¿Cómo trabaja para que la experiencia en su restaurante no solo sea memorable en cuanto al gusto, sino también en términos visuales, sonoros y táctiles?

Yo, que he sido un mal estudiante, siempre he buscado el aprobado. Me gusta que me descubran más adelante. Por ello, llegas a este barrio, a la fachada de Ovillo, que creo que más fea no puede haber en Madrid, y crees que te has equivocado. Pero luego abres y dices ¡Qué barbaridad! El restaurante está muy bien iluminado, con techos altos y decorado con plantas. Respecto a los sonidos, contratamos a una persona experta en música que creó unas listas para cada momento de la temporada. Así el cliente está enamorado casi antes de sentarse. Respecto al olor, buscamos que sean naturales, sin químicos: huele a campo, a madera húmeda, a eucalipto. Me recuerda mucho a Galicia. Pero entras en la cocina y huele a manzana, a pan horneado… a una familia. Solo nos falta comer bien, algo que conseguimos a través de un producto poco tratado y con sabores clásicos. Creo que así consigo el aprobado que buscaba cuando era estudiante. A eso es a lo que aspiro con Ovillo.