«La gastronomía es ahora más diversa que nunca»

Tanto por su Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, como por su Centro de Investigación e Innovación, el Basque Culinary Center se ha convertido en referencia en el mundo de la gastronomía. La entidad –cuyo patronato está constituido por personalidades como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Karlos Argiñano– sigue siendo uno de los centros más a la vanguardia del sector gastronómico.

Hace 15 años abría sus puertas el Basque Culinary Center con un ambicioso objetivo: profesionalizar el sector de la gastronomía. Más allá de los grandes cocineros, de la asignación de Estrechas Michelin, etc., y teniendo en cuenta que hablamos de una esfera que abarca desde el sector primario al equipo humano de salas, cocinas, etc., ¿cuál sería el balance de estos años?

Para nosotros es un balance magnífico, diría que desde muchos puntos de vista. Hace 15 años creamos un centro universitario dedicado a la gastronomía, el primero en certificar un grado en esta materia. Por primera vez se podía hacer una carrera universitaria. Posteriormente fuimos diversificando la formación con la creación de 11 maestrías y con el doctorado en Gastronomía. Estos 15 años nos han demostrado el gran campo de profesionalización y conocimiento que imprime la gastronomía y en el que hemos sido pioneros, e indican que hay muchas profesiones dentro del sector; por ello, durante este tiempo hemos ido creando programas de especialización para esas diferentes profesiones. Estos años nos han dado una visión muy amplia del desarrollo profesional y de la gastronomía como sector.

¿Cuáles son las debilidades y las fortalezas cuando hablamos de la profesionalización del sector de la gastronomía?

La profesionalización del sector es algo no solo que nos preocupa, sino que nos ocupa. En estos momentos, el sector está en un proceso de sumarse a la profesionalización de otros. Venimos de un ámbito donde los profesionales –o la mayoría de ellos– no se formaban especialmente, empezaban a trabajar y adquirían los conocimientos propios de la experiencia o recibían una formación muy básica basada en el oficio y se ponían a trabajar, o creaban sus empresas sin apenas experiencia. Pero en un mundo tan complejo como el nuestro, con estudios serios en diferentes ámbitos, la formación universitaria y avanzada es fundamental. El sector está en ese proceso de transformación, captando e incorporando más talento procedente de la formación superior. Por otro lado, está asimilando las transformaciones de la vida contemporánea, sobre todo en lo que se refiere a la mejora de las condiciones laborales, de competencias y de gestión empresarial. Podríamos decir que la gastronomía es un sector en plena transformación.

Uno de los desafíos que plantea el sector es la dificultad en la conciliación. ¿Qué posibles soluciones se contemplan?

Ya lo empezamos a ver antes de la pandemia, cuando se produjo una movilización exigiendo una mejora de las condiciones laborales y, sobre todo, de las medidas de conciliación. Si analizamos los horarios, el respeto de los días festivos, etc., vemos que las condiciones en muchos restaurantes se han transformado, han mejorado cualitativamente. Quizás uno de los grandes retos pendientes sea el de la fidelización de los trabajadores y cómo retener el talento. Era inevitable modificar las condiciones laborales para poder aspirar a esa fidelización. Ahora vemos que las jornadas de trabajo, aunque no en todos los sitios, se han ajustado a las condiciones ordinarias de otros sectores económicos, conciliación incluida. 

¿Qué papel juega la IA en la profesionalización del sector, sobre todo en la eficiencia del consumo de insumos y para evitar el desperdicio alimentario?

Diría que hay que hablar de dos fases. En una primera, estamos introduciendo tecnología y nuevos desarrollos digitales en la gestión de todo (insumos, logística, gestión de almacenes, compras…). La segunda fase sería la llegada de la inteligencia artificial, aún muy incipiente. La mayoría de quienes conforman el sector están introduciendo tecnología de gestión humana, pero inevitablemente eso implicará la llegada de la inteligencia artificial, que ya supone enormes soluciones en el sector. Por ejemplo, con las básculas inteligentes, que fotografían los insumos que se compran, los pesan y llevan su registro, identificando aquellos insumos que hay que aprovechar para que no se echen a perder, y ofrecen soluciones. La implementación de la inteligencia artificial es todavía incipiente, pero en dos o tres años se extenderá y será de gran ayuda en la eficiencia y la gestión. 

Con la incertidumbre a la que asistimos estos últimos años en la cadena de valor de la gastronomía (cambios importantes en el precio de las materias primas, desabastecimiento de algunas de ellas, malestar en el sector primario, incidencia de la emergencia climática en cultivos y cosechas…), ¿cómo será nuestro sistema de alimentación en el futuro?

Hay varios escenarios de futuro y todos ocurrirán a la vez. La tendencia mundial es que se produzca una gran concentración de habitantes en las ciudades, lo que generará una situación de tensión en los sistemas alimentarios. Pero hay otro tipo de escenario que tratamos de impulsar nosotros, el de la proximidad; la gastronomía es tractora de un sistema alimentario de proximidad donde productores, restaurantes y consumidores generan amplia comunidad. Además, tenemos el reto de impactar positivamente en la descarbonización; queremos sistemas alimentarios orientados a esa descarbonización de proximidad, de kilómetro cero, donde nos impliquemos todos: productores, restaurantes y consumidores. La gastronomía y la cocina serán el gran promotor de esta visión, y espero que adquieran un peso importante en el futuro.

¿De qué manera el turismo gastronómico puede convertirse en un aliado del desarrollo sostenible?

Nosotros, particularmente desde el Basque Culinary Center, desde el principio, hemos defendido y habitado una visión de la gastronomía de 360 grados que tiene esta visión de comunidad y de cadena de valor. Asimismo, aunque en la sociedad sigue estando presente esa visión más frívola –o al menos más sesgada por la cocina de los grandes cocineros, las estrellas Michelin, etc.–, advierto un cambio profundo, una nueva gastronomía que llega cada vez más a la sociedad. Esto se ve en ejemplos como los restaurantes que abren en puntos de la España vaciada como proyectos de desarrollo territorial que permiten la subsistencia de los productores, que educan a los consumidores y a los clientes en materia sostenible y que, además, dan vida a esos pueblos que, de otro modo, quizás estarían condenados a la extinción. Para esto, es fundamental la ayuda de los medios de comunicación, que den cuenta de estas iniciativas para que se multipliquen y la sociedad sea consciente de todo lo que aporta la gastronomía. 

¿Hay futuro para una gastronomía que no sea circular?

Pienso que esa será la gran contribución de la gastronomía en el futuro, transmitir que la comida es cultura, territorio, descarbonización, sostenibilidad y proximidad. 

De los distintos proyectos que ayuden a transformar y adaptar la cadena de valor gastronómica a la situación actual impulsados por el centro, ¿por cuál de ellos siente especial querencia?

La verdad, diría que esa visión que hemos tenido desde hace 15 años de trabajar por implementar la contribución económica, cultural y territorial de la gastronomía se ha materializado en muchos proyectos de los que estoy muy orgulloso, de todos ellos. Año tras año recibimos a jóvenes de 18 años que vienen con pasión por la gastronomía, que comparten nuestra visión de futuro, eso es muy gratificante. También poder trabajar desde el centro con instituciones y empresas para promover esta visión.

Una de las grandes apuestas del centro fue la creación de la huerta. ¿Hasta qué punto es importante que los estudiantes se formen en la importancia del producto en el origen, implicándoles en el proceso de producción?

La huerta la impulsamos hace 3 años. Para nosotros supuso un paso importante: introducir la agricultura en el proceso de formación de un profesional de la gastronomía. Una cosa es leer sobre ello, ver vídeos, etc., y otra vivirlo y practicarlo. Las cosas se aprenden haciéndolas, experimentándolas, y no podíamos formar a los profesionales del futuro sin incluir esta parte importante, la de planificar las plantaciones, conocer los tiempos de cosecha, saber qué pasa con las enfermedades de los productos, qué impacto tienen las bacterias, cómo afecta el sol o la lluvia… todo eso hay que vivirlo. Por eso hicimos una huerta 100% ecológica. El futuro va de prácticas sostenibles y ecológicas. 

En cuestiones gastronómicas, hay quien apuesta por la tradición, quien lo hace por una evolución de los platos compaginando la sofisticación con las raíces culturales, y quienes consideran que la clave es la innovación. ¿Cómo conjugar estos 3 métodos con la recuperación de la cocina tradicional y la sostenibilidad?

Hoy en día tenemos la suerte de que la gastronomía tenga muchas manifestaciones: la gastronomía, ahora, es más diversa que nunca. Algunos cocineros optan por la innovación, otros por la tradición, por lo popular… pero todos ellos comparten una enorme sensibilidad por el origen del producto, lo que les lleva a trabajar con proveedores locales, a querer saber quién está detrás de lo que se produce. Esto es capital porque permite mantener el trabajo de los pequeños productores y artesanos, de aquellas personas que se comprometen con su labor. A este respecto, los restaurantes pueden hacer un gran trabajo añadiendo su contribución a la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, impulsando productos de temporada, de proximidad, etc. La gastronomía es un sector con una enorme sensibilidad hacia la sostenibilidad que florecerá más aún en el futuro.