Los huertos que transforman la gastronomía

Para disfrutar de productos frescos, a veces basta con mirar alrededor. Los huertos se han convertido en mucho más que parcelas de cultivo: son espacios vivos donde germinan nuevas formas de relación entre las personas, el entorno y la alimentación. En ellos se cultivan no solo productos, sino también comunidad, conciencia ecológica y modelos de consumo más responsables. En los últimos años, esta filosofía ha echado raíces también en la hostelería, donde cada vez más cocinas se abastecen de sus propios cultivos o colaboran con proyectos hortícolas locales. El resultado es, además de un menú más fresco y saludable, una forma de conectar el plato con el paisaje, y al comensal con los ritmos de la tierra.

En terrazas, azoteas y pequeños terrenos anexos, los huertos se han convertido en aliados de los profesionales de la hostelería y la gastronomía que buscan algo más que sabor: quieren compromiso, identidad y conexión con la tierra. Esta tendencia no es nueva, pero parece seguir ganando terreno. Con el movimiento Farm to Fork, surgido en Estados Unidos, y la filosofía slow food, nacida en Italia a finales de los 80, cada vez más profesionales de la hostelería han ido reivindicando una cocina que necesita cuidados, tiempo y que recupera los orígenes adaptándose a los distintos entornos, tanto en el medio rural como en las ciudades.

De aquí y de ahora

Los productos autóctonos ofrecen una mayor calidad, frescura y sabor que aquellos que recorren miles de kilómetros antes de llegar a la cocina. Como explica Susi Díaz, chef de La Finca, en Elche, respetar el entorno implica apostar por los productos de temporada, que además «están más ricos y sabrosos que los que vienen de viaje, de otra parte del mundo».

En su restaurante, Susi Díaz trabaja únicamente con productos frescos, tanto de productores locales como de su propio huerto. «Todos los alimentos con los que trabajamos vienen de los campesinos con los que tratamos, de la Lonja de Santa Pola, de lugares próximos», destaca. Desde su experiencia, vivir en el campo facilita el acceso a productos de máxima calidad, pero defiende que, en cualquier entorno, el respeto por el medio ambiente y el apoyo al comercio de proximidad marcan una diferencia real en el resultado final de cada plato.

La chef insiste en que los alimentos que han tenido que atravesar largas distancias no pueden tener la misma calidad que los locales. Además, recuerda que ese transporte supone un impacto ambiental que podríamos evitar. De hecho, según un estudio publicado en la revista Nature Food, el transporte de alimentos constituye el 19% de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial. Cultivar sus propios ingredientes es, por tanto, una respuesta eficaz para avanzar hacia una cocina más consciente. Los restaurantes que cuentan con un huerto propio reducen la dependencia de empresas que producen lejos, minimizan las emisiones asociadas al transporte y embalaje de alimentos y contribuyen a la biodiversidad local. Producir localmente no solo garantiza frescura y calidad, sino que también construye un modelo gastronómico más responsable.

Sembrando identidad

Además de garantizar productos más frescos, sabrosos y nutritivos, optar por productos de proximidad o tener un huerto propio también promueve una cocina más ligada al territorio. Cada cosecha refleja la historia del entorno y de sus gentes y se convierte en testimonio de los ciclos naturales, de los procesos y del paso del tiempo.

Los locales que cultivan sus propios ingredientes no solo elevan la calidad de sus propuestas, sino que también responden a la demanda de un público cada vez más exigente, que busca, al mismo tiempo, originalidad y respeto por el entorno. Apostar por el producto de temporada, recuperar sabores originales y adaptar los menús al ritmo de la naturaleza genera un modelo más sólido que atrae a población local, pero también a turistas que buscan conocer otros lugares de una forma más respetuosa. Por otro lado, el cultivo de frutas, verduras y hortalizas también acerca a los equipos de cocina a las materias primas y mejora la creatividad.

En La Fábrica de Solfa, un hotel y restaurante ubicado en el corazón de la comarca de Matarraña, en Teruel, esta filosofía se traduce en platos que combinan tradición e innovación, siempre de la mano de ingredientes cultivados en su propio huerto o por productores locales. Por ejemplo, han introducido en su menú ingredientes autóctonos, como el «fesol de Beseit», la judía blanca de Beceite. Como explican, gracias a la experiencia de su padre han aprendido a «cultivar con respeto, a conservar las semillas antiguas y a valorar cada paso del proceso», porque «la tierra tiene su propio ritmo y nuestra labor es acompañarlo, no acelerarlo».

La acción climática no está reñida con la excelencia gastronómica, más bien al contrario: la impulsa. Un buen ejemplo de ello es Ricard Camarena, cuyo trabajo tampoco puede desvincularse de la huerta valenciana. Este chef, además de haber puesto en marcha diferentes proyectos en colaboración con el agricultor Toni Misiano, defiende el producto de temporada y lucha contra el desperdicio alimentario. Cuando fue reconocido con el premio ‘Defensa del Producto’, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, afirmó que cocina con lo que tiene, no con lo que quiere. En sus cocinas, busca el desperdicio cero y crear un menú que tenga un impacto positivo. «La idea no es generar productos sin sentido, sino concienciar de que se puede hacer tanto en las cocinas profesionales como en las domésticas», explica.

La lucha contra el desperdicio de alimentos es, además, una prioridad urgente: en la Unión Europea se desperdician más de 59 millones de toneladas de alimentos cada año, lo que equivale a unos 132 kilos por persona, según datos de la Comisión Europea. La nueva Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, aprobada en abril de 2025, busca revertir esta tendencia fomentando un uso más eficiente y respetuoso de los recursos. En este contexto, proyectos gastronómicos comprometidos como el de Camarena marcan el camino hacia una hostelería más consciente.