La ruta del compromiso climático en Zaragoza

Existe una jota popular que dice: «El Ebro guarda silencio al pasar por el Pilar, la virgen está dormida, la virgen está dormida, no la quiere despertar». Paseando por las calles de Zaragoza, entre cardos, borrajas y un nutrido surtido de productos de kilómetro cero, podemos encontrar emblemáticos restaurantes que fusionan tonalidades vanguardistas con vinos locales. Turistas, autóctonos y universitarios transitan por el característico ambiente de la quinta ciudad más poblada de España. Nosotros nos adentramos en algunos de los rincones de Zaragoza para descubrir cómo estos establecimientos ponen de su parte para combatir el cambio climático con acciones adaptadas a las necesidades de sus clientes.

Restaurante Bocados

Nos dejamos llevar y aparecemos en el Parque del Agua, un oasis verde que, a vista de dron, tiene vida propia, y muy cerca aparece el restaurante Bocados. Conscientes del papel que puede jugar el sector de la hostelería en la lucha contra el cambio climático, la dirección ha priorizado la reducción del consumo de agua en todas sus operaciones, instalando reductores de caudal en todos los grifos para evitar el desperdicio innecesario de este recurso vital. Además, han implementado un sistema de riego por goteo en su jardín, lo que permite un uso más eficiente del agua al dirigirla directamente a las raíces de las plantas. La reutilización y el reciclaje se han convertido en pilares fundamentales de su enfoque hacia la sostenibilidad. Su gerente, Sancho De Castro, afirma que «el Ayuntamiento nos ha facilitado todo tipo de contenedores para separar residuos, incluso la recogida de aceites». Además se enorgullece de una iniciativa sobre el tratamiento de residuos: «Ahora mismo estamos muy centrados en la biomasa, tenemos un sistema de depósito donde tiramos los residuos orgánicos y los aprovechamos para generar gas propano a través de la descomposición de los microorganismos que nutren de energía a la cocina», explica. La adopción de bombillas LED y el uso de electrodomésticos a plena carga, como lavavajillas y lavadora, completan su enfoque integral hacia la eficiencia energética.

La Clandestina

En pleno centro, rodeado de tiendas, comercios y bares, acabamos sentados en una atmósfera única, el restaurante La Clandestina. Ya en su puerta, luce el sello como destino gastronómico sostenible. Cada detalle del local nos recuerda su apuesta por una filosofía muy marcada en favor del territorio y la temporalidad. «Nuestra identidad son los productos ecológicos, la carta de vinos con 130 variedades, el 90% de Aragón, incluso el agua que servimos en botella es de origen local para tener un menor impacto en la huella de carbono», sostiene el propietario, Fernando Solanilla.

Conscientes del impacto ambiental de sus operaciones, han calculado meticulosamente su huella de carbono, teniendo en cuenta todas las emisiones asociadas con su actividad. Esto les permite identificar las medidas más eficientes a implementar reduciendo las emisiones y consolidando su estrategia corporativa de acción frente al cambio climático. Luego, mediante la compensación, invierten en proyectos que reducen o absorben una cantidad equivalente de emisiones de carbono, como la reforestación, la energía renovable o la captura de carbono.

La chef y también propietaria, Susana Casanova, al frente de la cocina, comenta: «Diseccionamos cada plato porque estamos comprometidos con el desperdicio cero. Por ejemplo, en temporada de espárragos, todo lo aprovechamos para diferentes platos, lo mismo que las patatas, y antes que tirar los productos, realizamos un envasado al vacío para usarlos cuando es necesario». Asimismo, predican con el ejemplo y toda la plantilla intenta usar el transporte público para llegar al lugar de trabajo. Por último, «tanto el local como los electrodomésticos vigilamos que estén a la temperatura adecuada y el suministro de luz está contratado con una comercializadora que proporciona energía renovable y sostenible», aseguran.

Bar Ragtime

Entre un ambiente relajado, al sonido del piano, muy cerca del Museo Pablo Serrano o el CaixaForum, este local genera un clima único. «No hay televisión ni máquinas de apuestas, a nuestro bar se viene a hablar, a disfrutar de una buena conversación», afirma Jesús Laboreo, encargado del bar Ragtime. Este local demuestra un compromiso sólido con la reducción de residuos al evitar ofrecer productos de usar y tirar, como vasos, cubiertos y platos de un solo uso. «No vendemos refrescos ni en latas ni en plásticos, solo hay vidrio, el cual separamos de manera oportuna», confirma Laboreo. En lugar de contribuir al problema de la acumulación de desechos, el restaurante prioriza la sostenibilidad al trabajar con proveedores de productos ecológicos y utilizar productos reciclados siempre que sea posible. Esta práctica no solo reduce la cantidad de residuos generados por el restaurante, sino que también fomenta un enfoque más consciente y responsable hacia el consumo, alentando a los clientes a adoptar hábitos más sostenibles.

El establecimiento también promueve la movilidad sostenible al ofrecer un servicio adicional para sus clientes preocupados por el medio ambiente: un aparcamiento para bicicletas. Reconociendo la importancia de reducir las emisiones de carbono asociadas con el transporte, el restaurante no solo proporciona un espacio seguro para que los ciclistas estacionen sus bicicletas, sino que también alienta activamente a sus clientes a optar por este medio de transporte limpio y saludable: «Tenemos un rincón que utilizamos de aparcamiento para fomentar la movilidad sostenible, de hecho, ahora estamos trabajando en un estudio con una comercializadora para cambiar el suministro de energías renovables», apunta el propietario.

La eficiencia energética también es un aspecto que preocupa a Laboreo por lo que, además de utilizar bombillas LED para reducir el consumo de energía en la iluminación, el restaurante también regula cuidadosamente la climatización del establecimiento, manteniendo una temperatura óptima entre 25 ºC y 27 ºC. Laboreo destaca que «al ser un bar de tarde/noche, controlamos que la luz sea tenue, por eso utilizamos bombillas LED cálidas, lo que supuso una importante inversión».

Restaurante Nativo Tradicional Deli

La universidad también juega un papel fundamental en Zaragoza. En el distrito de la zona de las facultades se encuentra el restaurante Nativo Tradicional Deli. Elena Bitta, responsable del local, nos sumerge en un espacio cálido, decorado con madera sostenible. «Este lugar es idóneo para universitarios, pero también para gente de negocios, nuestro menú ejecutivo apuesta por el desperdicio cero, el producto ecológico y reciclado», explica, y añade que «la climatización del lugar se mantiene constante gracias al sistema de apertura y cierre de puertas automáticas». Su enfoque hacia la reducción del impacto ambiental, que incluye la gestión del agua y la reutilización y el reciclaje de materiales, demuestra que el sector de la hostelería puede desempeñar un papel activo y positivo en la lucha contra el cambio climático y la protección del planeta para las generaciones futuras.

Desde el restaurante fomentan la implementación de prácticas sostenibles y colaboran con un riguroso programa de reciclaje que abarca una amplia gama de materiales, desde el reciclaje de papel y cartón hasta el vidrio, las latas, briks y botellas de plástico. Además, el restaurante va un paso más allá al reciclar todas las bombillas, lo que refleja su dedicación por maximizar la eficiencia y minimizar su impacto ambiental. Bitta afirma que ponen el foco en cada acción, desde el control del agua, «tenemos reductores de caudal en todos los grifos y evitamos el goteo», hasta la luz, «contamos con sistemas de detección de presencia y bombillas LED».