Mercado Boanerges, donde la tradición se cruza con la acción climática

Como dice el refrán, «no hay modernidad sin una buena tradición». Y si algo encarna ese equilibrio entre lo moderno y lo tradicional es un mercado. En Mercado Boanerges son conscientes del valor cultural y gastronómico de los mercados de abastos y han logrado reinventarse sin perder su esencia, convirtiéndose en un espacio que celebra tanto la riqueza cultural como la gastronomía. A través de la tradición, han creado un concepto innovador, demostrando que el futuro de la cocina se nutre de sus raíces.

Los mercados son el reflejo de una época en la que la comida llegaba directamente a nuestras casas, tabernas y restaurantes, mucho antes de la irrupción de los supermercados y grandes almacenes. Era un escenario donde los productores locales presentaban sus productos al consumidor, ofreciendo frutas y verduras de temporada, pescado recién capturado y leche aún tibia del ordeño. Estos lugares no solo abastecían, sino que hacían también un trabajo de conservación de las tradiciones y los sabores de la región.

Lo mejor de la gastronomía gallega

El Mercado Boanerges está dividido en varias secciones, cada una dedicada a ofrecer lo mejor de la gastronomía local gallega. Una de las más destacadas es Boavoa, donde un equipo de expertos cocteleros se especializa en destilados únicos, con un enfoque particular en los productos de manufactura local. Otra de las secciones es su espacio de mercado, un homenaje a la arquitectura del hierro, material omnipresente en las históricas plazas y mercados de Galicia. El diseño resalta cada puesto como un escaparate de los productos más representativos de la gastronomía gallega.

Sin embargo, lo que realmente distingue a este lugar no es solo su estética, sino su compromiso con la acción climática. Bajo la dirección de Adrián Acevedo, el Mercado Boanerges ha implementado más de 25 medidas para minimizar su huella ambiental. Aunque algunas de estas prácticas –como los reductores de caudal en grifos o los sistemas de doble descarga en inodoros– ya forman parte de la arquitectura contemporánea, el restaurante va más allá. La eficiencia energética se logra mediante el uso de bombillas LED y un sistema de zonificación lumínica, mientras que la gestión responsable de residuos incluye el reciclaje y un innovador sistema de retorno de vidrio con sus proveedores. 

«Si a la infraestructura le sumas una guía de buenas prácticas, implementada en la filosofía de la empresa y seguida por todos nosotros en el día a día de Mercado Boanerges, el resultado es una hoja de ruta clara con unos objetivos muy ambiciosos», afirma Acevedo.

El menor impacto, el mejor resultado

En Mercado Boanerges han entendido que el menor impacto es el mayor logro. Uno de los pilares más efectivos de su acción climática es el conocimiento y aprovechamiento responsable de los recursos locales. La acción más simple, pero a la vez más poderosa, que han implementado es su compromiso con los productos de proximidad. Cada producto en el mercado está ligado a un productor local que comparte su visión, y por eso son ellos, los productores, los verdaderos protagonistas de este espacio. Al optar por ingredientes cercanos y estacionales, no solo se reducen las necesidades de transporte, distribución y almacenamiento, sino que también disminuyen considerablemente las emisiones de CO2 por cada kilogramo de alimento transportado. Esta elección, además de ser ecológica, impulsa la economía local, fomenta la agricultura de la zona y ayuda a preservar la biodiversidad autóctona.

Otro de los puntos fuertes en los que destaca Mercado Boanerges es la minimización del desperdicio alimentario. Comprar cantidades adecuadas y sacar a cada producto el máximo partido es una acción muy arraigada en la llamada cocina de aprovechamiento. Muchos platos de la gastronomía gallega se crearon aprovechando cada alimento y desperdiciando lo mínimo posible. Además, el restaurante colabora con entidades sociales para donar excedentes de comida, asegurando que los recursos no se desperdicien y contribuyendo positivamente a la comunidad.

«Todavía nos queda mucho camino por recorrer, pero trabajamos para ir mejorando y damos pasos en la dirección adecuada», dicen desde Mercado Boanerges. Aunque aún no se consideran expertos en acción climática dentro de la hostelería, han dejado claro que sus ideas son tan brillantes como prometedoras. Además, lo que realmente han demostrado es que mirar hacia las raíces, hacia lo esencial y lo tradicional, puede ser la manera más eficaz para avanzar hacia un futuro más sostenible. Y quizá su mayor lección sea el recordatorio de que la clave para innovar y cuidar del planeta reside en recordar de dónde venimos.