Sabores con raíces: los saberes tradicionales que inspiran

A lo largo de la historia, el Homo sapiens ha sorteado desafíos que ponían en riesgo su existencia. Cada vez que lograba asegurar sus necesidades más básicas, se abrían nuevos horizontes, escalones invisibles que Maslow dibujó en forma de pirámide. Los recursos que hicieron posible cada avance (lo que llamaremos saberes tradicionales) fueron auténticas tecnologías, herramientas precisas para sostener y mejorar la vida. Hoy, ante la situación climática, esos conocimientos, la gestión del agua, la arquitectura bioclimática, el pastoreo extensivo o la cocina de aprovechamiento, vuelven a ser claves, también para la hostelería. Representan soluciones probadas que ahorran agua y energía, reducen residuos y fortalecen economías locales que si los traducimos al lenguaje de un bar o un restaurante actual, se convierten en cartas de temporada flexibles y adaptadas, en terrazas más frescas sin exceso de consumo y en historias que dan sentido al plato.

La gestión del agua como herramienta

Las huertas mediterráneas y atlánticas diseñaron un vocabulario de agua que vale oro en tiempos de sequía: aljibes que recogen lluvia, albercas que amortiguan picos de temperatura, riegos nocturnos para evitar la evaporación y acequias que reparten caudales con precisión. Para los bares y restaurantes, la traducción es concreta, pues hay que mirar la cadena de suministro: productores que manejan el agua con criterios tradicionales (bancales, acolchados, rotaciones) tienden a ofrecer verduras más resilientes y estables. De cara al aprovechamiento de los recursos es importante cerrar el ciclo en el propio local mediante la captación de pluviales para riego de patios o limpieza de suelos, grifería de bajo consumo, y, cuando es posible, pequeñas zonas verdes con especies autóctonas que requieren menos riego. El restaurante Les Cols, en la Garrtoxa, es la viva imagen de la integración y el aprovechamiento de recursos pues allí la energía fluye igual que hace siglos ya que cuentan con un molino hidráulico que funciona con el agua del río y que recuperaron expresamente para moler harina de alforfón y de maíz, dos cereales ancestrales de la Garrotxa.

Semillas, variedades y territorio

Nuestro vínculo con el territorio empezó recolectando, es decir, aprendiendo qué plantas crecen dónde y para qué sirven. Saber que el hinojo marino prospera en costas salinas, y hoy puede condimentar e incluso sustituir parcialmente a la sal, o que la manzanilla silvestre calma y perfuma no es solo tradición sino también un conocimiento aplicado. De esa lectura del paisaje pasamos a cultivarlo, domesticando cereales y seleccionando variedades adaptadas a cada clima: tomates que resisten el calor, legumbres que fijan el nitrógeno o cereales rústicos que requieren menos insumos. La necesidad de conservar lo recolectado trajo consigo técnicas como la salazón, la curación al aire o la fermentación que surgieron para evitar pérdidas y, de paso, afinar sabores. Un ejemplo de ello es el garum romano, hecho con vísceras de pescado y sal, que no dista tanto de las actuales salsas fermentadas que algunos chefs reinterpretan, buscando reducir desperdicio y añadir complejidad de sabor. Para la hostelería, trabajar con estas variedades ofrece un diferencial de identidad y una resiliencia frente a los extremos climáticos que ya son norma.

El aprovechamiento en la cocina

La «cocina de aprovechamiento» es la base de la gastronomía tradicional. Narra una ética que respeta la vida de los alimentos usándolos de hoja a raíz, de morro a rabo. Caldos con espinas y cabezas, croquetas con recortes, encurtidos que eternizan verduras, fermentaciones que multiplican sabor y conservan sin frío. En sala, menús que explican este enfoque convierten el aprovechamiento en relato gastronómico. Los comensales lo agradecen porque saben que ahí hay técnica, memoria y una reducción real del desperdicio. Además, el aprovechamiento dialoga bien con la economía del negocio y mejora márgenes y estabiliza costes en un mercado volátil. Ricard Camarena lo ejemplifica con su proyecto Sin Desperdicio, un proyecto que convierte descartes en tesoros. Mermeladas, encurtidos, cremas y snacks nacen de productos que otros desecharían, impulsando una innovación que reivindica el aprovechamiento tradicional como un acto creativo y responsable. Es una línea de merma cero que transforma mermas y excedentes de su huerta y cocinas en productos artesanales de edición limitada. El método se apoya en fermentaciones y semiconservas, de las que surgen elaboraciones como la colatura de anchoa (más ligera que el garum) y curaciones con ingredientes del entorno, como la algarroba.

La regeneración del pastoreo

El pastoreo extensivo que se desplaza por cañadas y vías pecuarias cuida el territorio pues mantiene mosaicos de vegetación, fertiliza el suelo y reduce la carga de combustible que alimenta incendios. Para la hostelería, el vínculo es directo ya que apostar por carnes y lácteos de ganadería extensiva certificada (por pastos, ecológica o de alto bienestar animal) significa ofrecer productos con menor dependencia de piensos importados y con beneficios ambientales y sociales. Este enfoque conecta con una historia larga y a menudo olvidada como es la domesticación de razas ganaderas que permitió desarrollar linajes adaptados a cada clima, muchos hoy en riesgo. En torno a ellos han evolucionado prácticas que se han ido sofisticando como la ganadería regenerativa, la biodinámica o la permacultura, y que entienden la finca como un organismo vivo donde suelo, agua, plantas y animales forman un sistema interdependiente. Llevar ese conocimiento a la carta introduce otra temporalidad: quesos estacionales, cortes menos obvios bien trabajados y maduraciones que siguen el pulso del pasto y, cuando toca, la trashumancia. El restaurante que conversa con pastores y respeta sus calendarios diseña menús más flexibles y coherentes con el territorio así como más sabrosos, con menor huella y capaces de sostener a quienes mantienen vivo el paisaje.

Construir con la fuerza de la naturaleza

La misma lógica de adaptación al medio inspira la arquitectura bioclimática que diseña a favor del entorno mediante orientación inteligente, ventilación cruzada, inercia térmica, sombras vegetales, materiales de bajo impacto y sistemas que ahorran energía y agua. A orillas del río Matarranya, la Fábrica de Solfa ha llevado estos principios más allá de la construcción para convertirlos en una propuesta integral: su hotel-restaurante recupera un antiguo molino harinero, donde la energía fluye con el mismo pulso que hace siglos. El proyecto, impulsado por los hermanos Moragrega, rehabilitó en el año 2000 la antigua fábrica de papel y abrió sus puertas en 2009 como un ejemplo de «turismo inteligente», que invita a disfrutar con calma del paisaje, el patrimonio cultural y la gastronomía local. En lo energético y en lo hídrico, han recuperado una acequia para activar mediante geotermia la calefacción, han instalado reductores de caudal en grifos e inodoros y han puesto en marcha un sistema de reutilización del agua, reforzando la idea de que la sostenibilidad empieza por la gestión de los recursos más inmediatos.

En la transición ecológica la hostelería puede ser un motor de cambio con raíces. No hace falta inventarlo todo; basta con reactivar lo que ya sabemos como gestionar el agua con inteligencia, construir con el clima, pastorear el paisaje, aprovechar cada ingrediente, cultivar diversidad y combinarlo con la técnica y la sensibilidad contemporáneas. Cuando un restaurante colabora con quien cuida el suelo, diseña espacios que ahorran energía y cuenta en carta la historia de cada variedad o curación, convierte el placer de comer en un acto de corresponsabilidad.