Hostelería regenerativa, el cuidado medioambiental que comienza en el restaurante

Tomates que provienen de la huerta local y que han sido cultivados en suelos fértiles. Cáscaras de verduras que no acaban en la basura, sino que nutren la tierra de la que surgieron. Platos donde el sabor es igual de importante que el proceso con el que se realiza. Esta es la promesa de la hostelería regenerativa, un concepto que está revolucionando la forma en que concebimos la gastronomía y el sector de la hostelería. En lugar de simplemente evitar el daño ambiental, este planteamiento busca revertirlo generando un impacto positivo en los ecosistemas, las comunidades y la economía.

Y es que la hostelería regenerativa se basa en la reflexión de que «no hacer daño» ya no es suficiente. Para hacer frente a los desafíos del cambio climático, la pérdida de biodiversidad y el agotamiento de los recursos, muchos establecimientos están adoptando prácticas que, más allá de la sostenibilidad, adquieren un enfoque proactivo para regenerar el entorno.

La restauración del suelo, clave para la regeneración

En el centro de la hostelería regenerativa está el cuidado del suelo, un recurso vital que se ha visto gravemente afectado por las prácticas agrícolas industriales. El suelo es mucho más que una superficie para cultivar alimentos: es un ecosistema en sí mismo, lleno de microorganismos que juegan un papel crucial en la captura de carbono, el ciclo de nutrientes y la conservación del agua. 

Restaurar el suelo significa reducir o eliminar el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos y promover técnicas como el compostaje, la siembra directa o la rotación de cultivos. Un ejemplo de esta práctica es el restaurante Montia, en San Lorenzo de El Escorial, dirigido por el chef Dani Ochoa. Montia colabora con agricultores que practican la agricultura regenerativa en la sierra de Guadarrama, utilizando abonos naturales y fomentando la biodiversidad de las fincas para regenerar la salud del suelo. Ochoa ha apostado por un modelo de restaurante que gira en torno a los ciclos naturales: los productos que utiliza son de temporada, recolectados en la propia sierra, donde las flores y hierbas aromáticas silvestres aportan sabores únicos al mismo tiempo que inspiran a respetar los ecosistemas locales. 

Un restaurante regenerativo colabora activamente con los agricultores para mejorar la calidad del suelo, fomentar la biodiversidad de los cultivos y apoyar técnicas agrícolas que capturen carbono. Esto implica mirar más allá de la cocina, ya que se trata de ver el restaurante como una pieza fundamental en un ecosistema más amplio, donde cada elección tiene un impacto directo en el entorno y las personas que lo rodean.

El impacto positivo empieza en la cocina

Los establecimientos que abrazan este concepto ofrecen una experiencia más conectada con el entorno, donde los clientes disfrutan de la comida mientras son testigos del esfuerzo por restaurar el equilibrio natural. A través de su elección de ingredientes, menús y diseño, estos establecimientos enseñan que cada plato tiene un impacto en el mundo que nos rodea.

Muchos chefs y profesionales de la hostelería están demostrando que es posible transformar la industria con pequeñas iniciativas. Por ejemplo, un caso inspirador en España es el restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, ubicado en las colinas de Vizcaya. Atxa no solo se preocupa por servir platos exquisitos, sino que ha diseñado su restaurante bajo los principios de respeto por el entorno y la regeneración. Azurmendi es un ejemplo perfecto de cómo un restaurante puede convertirse en un modelo de impacto ambiental positivo: el edificio que ocupa está diseñado para minimizar su consumo energético, con un sistema de reciclaje de agua y paneles solares que alimentan la cocina. Además, Atxa trabaja con agricultores locales, fomentando prácticas que restauran la fertilidad del suelo y reducen el uso de productos químicos.

El compromiso de Azurmendi con la regeneración no se limita a lo ambiental: también apoya proyectos sociales que buscan dar empleo a personas en riesgo de exclusión y fomentar el consumo de alimentos locales, lo que implica crear una red de apoyo para las comunidades que lo rodean.

La regeneración en los profesionales

Los chefs, camareros y agricultores, así como todo el personal involucrado en los procedimientos de un establecimiento, son una pieza clave del proceso, pues la regeneración no solo implica al suelo y las plantas: también a las personas. Los restaurantes que practican este modelo suelen poner un énfasis particular en el bienestar laboral, creando entornos de trabajo que fomentan la creatividad, la colaboración y el desarrollo profesional. Un ejemplo destacado en España de este enfoque regenerativo que incluye tanto el cuidado del medioambiente como el de las personas es el restaurante Ovillo, en Madrid, dirigido por el chef Javi Muñoz-Calero. Ovillo combina su pasión por la gastronomía con un profundo compromiso social y medioambiental, lo que lo convierte en un referente de la hostelería regenerativa. El restaurante ofrece formación y empleo a personas en riesgo de exclusión, brindándoles la oportunidad de integrarse en el mundo laboral y desarrollar una carrera profesional en la hostelería. De esta manera, Muñoz-Calero no solo está regenerando el entorno a través de la gastronomía, sino también las vidas de las personas a las que ofrece una segunda oportunidad.

Así, la hostelería regenerativa está abriendo el camino hacia un futuro donde la restauración sea una cuestión de deleitar el paladar, pero también de cuidar y restaurar el planeta.