Jaén: una ruta climática entre fogones y olivares

El llamado mar de olivos no solo define el paisaje de Jaén, también marca su compromiso con el futuro. En esta provincia andaluza, donde se encuentra la mayor concentración de olivos del planeta, la hostelería se ha sumado con decisión a la lucha climática: más de 3.000 acciones sostenibles se han implementado ya en bares, restaurantes y alojamientos, como aquellas que llevan a cabo en Ermita Madre de Dios, un referente en cuidado del planeta. Desde la capital hasta los rincones más serranos, Jaén ofrece una ruta que combina sabores con conciencia. Aquí, los platos saben a cercanía, el agua se cuida como un bien escaso y las energías renovables no son una promesa, sino una realidad que ya ilumina cocinas y comedores. Pocas provincias pueden presumir de un equilibrio tan armónico entre naturaleza, cultura y acción climática. Mientras las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas protegen su biodiversidad, ciudades como Baeza o Úbeda recuerdan, con cada piedra, el legado histórico que aquí se respira. Y en mitad de ese cruce de caminos entre pasado y futuro, la hostelería jiennense avanza con paso firme hacia un modelo más sostenible.

Espacio gastronómico Bagá

En apenas 45 metros cuadrados, Bagá ha logrado algo que muy pocos restaurantes del mundo pueden decir: servir excelencia gastronómica para solo ocho comensales por servicio, y hacerlo con una filosofía climática impecable. Este espacio íntimo en pleno centro de Jaén, liderado por el chef Pedro Sánchez (ex de las cocinas de Martín Berasategui y Dani García) es una joya de la alta cocina que ha sabido traducir la sencillez en virtud y la sostenibilidad en norma. Bagá no solo presume de una Estrella Michelin y tres Soles Repsol, también puede presumir de coherencia, pues su carta, de inspiración vegetal y basada en el producto local de temporada, deja claro que el sabor no necesita alardes ni kilómetros: el 80% de los ingredientes que entran en cocina tienen origen vegetal y cercanía geográfica. Las verduras de la tierra conviven con quisquillas de Motril o legumbres de la comarca, en platos de dos o tres ingredientes que expresan lo esencial sin renunciar al placer.

Esa base incluye una cuidada gestión de residuos, el uso responsable del agua y, sobre todo, una cultura de cero desperdicio que impregna todo el proceso, desde la planificación de los menús hasta el aprovechamiento de cada ingrediente. En Bagá no se tira nada porque nada sobra, y es que cada plato se piensa, se mide y se sirve como parte de un ciclo que busca minimizar el impacto ambiental y maximizar la ética del oficio. Lo que no se consume, simplemente, no se produce. Y lo que se produce, se hace con el máximo respeto a quienes cultivan, pescan o recogen los ingredientes. El resultado es un modelo de alta cocina que mira al futuro sin perder raíces.

Restaurante Radis

El chef Juan Mesa ha hecho de su restaurante Radis un homenaje contemporáneo a los sabores de Pegalajar, su pueblo natal, a escasos kilómetros de Jaén capital, y también un espacio donde la sostenibilidad no se menciona sino que se practica. Su cocina, reconocida con una Estrella Michelin y un Sol Repsol, habla en clave local y de temporada, lo que le ha llevado a ser candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022. En Radis se cocina con productos cercanos y de temporada, pues los menús degustación Charca y Bercho, nombres que evocan el paisaje y la infancia del chef, son un viaje por la gastronomía jiennense de raíz, reinterpretada con técnica y sensibilidad climática. Apostar por el kilómetro cero no solo reduce emisiones, también reactiva la economía de los agricultores y productores del entorno, consolidando un modelo de cocina con impacto positivo. «Creo que hay que empezar por lo esencial: elegir verduras lo más ecológicas posible o envases de mínimo impacto. Vivimos en un mundo que va demasiado rápido, y muchas veces hay que frenar y mirar lo que tenemos alrededor» comenta el chef.

La sostenibilidad es el eje de la propuesta gastronómica recuperando el recetario tradicional y con él las prácticas respetuosas con el medio: cultivos más sostenibles, menor huella hídrica y un uso consciente de los recursos. «Apenas generamos desperdicio: con las pieles de cebolla hacemos caldos y con las de puerro, polvo. La idea es aprovecharlo todo» afirma Mesa. Y es que Radis va más allá de lo simbólico implementando acciones que evidencian ese compromiso, como la instalación de reductores de caudal en todos los grifos, evitando fugas (en lavabo o inodoro con doble descarga y mecanismos eficientes) y cuidando el recurso hídrico de forma consciente. A ello suman una gestión ejemplar de residuos reutilizando envases de vidrio, y reciclando papel, cartón y plásticos. Con estas medidas Radis demuestra que tradición e innovación pueden fusionarse de manera coherente y tangible. Más allá de los platos, Juan Mesa suma a su proyecto un fuerte compromiso social, y en diciembre de 2024, se unió a otros cocineros jiennenses en una iniciativa solidaria para recaudar fondos tras el paso de la DANA, cocinando recetas tradicionales con el mismo espíritu que define su día a día: conciencia, territorio y sabor que abraza.

Panaceite

En Panaceite, la sostenibilidad se cocina a fuego lento y con ingredientes bien conocidos como la tradición, el territorio y el compromiso. Este grupo hostelero, formado por tres locales lleva desde 2009 defendiendo una forma de entender la cocina que va más allá del plato. En su emblemático establecimiento del centro de Jaén, ubicado a pocos pasos de la Catedral y de la Plaza del Pósito, el aceite de oliva virgen extra y el jamón no son solo productos estrella sino un símbolo de un arraigo profundo que encuentra en la sostenibilidad su mejor aliado.

Aquí, la acción climática se lleva a cabo con naturalidad. Han instalado reductores de caudal en todos los grifos del local y evitan fugas con un mantenimiento constante, una medida simple que, sin embargo, supone un impacto notable en el consumo mensual de agua. Lo mismo ocurre con el uso energético: bombillas LED, detectores de presencia y temperaturas eficientes en cámaras frigoríficas (5ºC en neveras y -18ºC en congeladores) optimizan el gasto sin renunciar a la seguridad alimentaria. Cada grado cuenta: por encima de esos umbrales, el consumo puede dispararse hasta un 5% más. El reciclaje también es parte del día a día pues en Panaceite se gestiona cada residuo de forma sistemática, desde el vidrio y el cartón hasta elementos más contaminantes como las bombillas, que reciben un tratamiento adecuado para evitar su impacto en el medio. A esto se suma una firme apuesta por los proveedores locales, lo que reduce la huella de carbono del transporte y refuerza el vínculo con el tejido productivo del entorno. En Panaceite cada uno de sus espacios funciona como una prolongación de ese compromiso, donde el sabor, la cultura y el respeto ambiental conviven sin esfuerzo. El resultado es una propuesta auténtica, que no solo honra la cocina tradicional jiennense, sino que también mira al futuro con los pies bien puestos en la tierra.

Taberna Casa Domingo

En Jaén, todo el mundo conoce Casa Domingo. Esta taberna, ubicada en el corazón del casco antiguo, se ha ganado a pulso su estatus de referente gastronómico local. Su cocina es la de siempre, la que huele a guiso lento y a historia de barrio. Aquí se sirven platos como la famosa carne a la suegra, un sabroso estofado de aguja de cerdo con comino y tomate, con algún que otro secreto de inspiración andalusí, y se celebra, día a día, el recetario jiennense con ingredientes de la tierra, proveedores de cercanía y un saber hacer que no necesita adornos.

Pero si Casa Domingo es fiel a la tradición, también lo es al presente. La conciencia ambiental se cuela con naturalidad en cada gesto del equipo. «Nosotros siempre reciclamos. Tenemos cubos separados para hacerlo, incluso el ayuntamiento nos ha facilitado uno exclusivo para el vidrio, así que lo tenemos fácil», explica Francisco Rosales, propietario del establecimiento. La energía también se gestiona con cabeza, pues en los meses más calurosos del interior andaluz, Casa Domingo mantiene una temperatura constante de 22ºC, un punto de equilibrio que garantiza el confort sin disparar el consumo eléctrico. «Sabemos que el ahorro energético también es importante, y lo aplicamos todos los días», señala Rosales. Casa Domingo se compone de un pequeño grupo de trabajadores, lo que hace posible transmitir el cuidado por el clima y las medidas que llevan a cabo de forma sencilla y efectiva: «Todos sabemos lo que hay hacer en cuestiones de reciclaje y ahorro de energía, porque estamos aquí juntos todos los días, así que no nos cuesta trabajo» resume.  La apuesta por el producto local no es una elección de marketing, sino una consecuencia lógica de la filosofía de la casa. Verduras, carnes y hortalizas de la zona componen una carta coherente, sabrosa y responsable, que contribuye a reducir emisiones y apoya directamente a agricultores y ganaderos del entorno. En Casa Domingo se cocina como antes pero pensando en el mañana.