Cómo el clima reescribe las recetas tradicionales (y las nuevas)

El cambio climático está alterando la forma en que cultivamos, comercializamos y disfrutamos de los alimentos. El aumento de las temperaturas puede modificar las condiciones de los ecosistemas y, por lo tanto, de los cultivos. Esto significa que, si no se adaptan las condiciones a lo que necesitan las plantaciones, muchos alimentos podrían necesitar ser cultivados en otro lugar. Un análisis de Carbon Brief confirmó que estos cambios podrían dificultar la producción de platos tradicionales que dependen de condiciones climáticas favorables y de conocimientos locales. Por ejemplo, el poutine canadiense, que combina patatas fritas, cuajada de queso y salsa, se enfrenta a desafíos debido a las condiciones climáticas extremas que afectan el cultivo de patatas y la producción de leche.

En 2018, una ola de calor récord en Canadá provocó condiciones de sequía prolongadas seguidas de lluvias intensas que interrumpieron la cosecha de patatas, obligando a los agricultores a abandonar el 4,5% de la cosecha total. Además, las vacas lecheras en Ontario y Quebec experimentaron estrés por calor, lo que afectó a la producción de leche y, por ende, a la disponibilidad de cuajada de queso.

Este ejemplo ilustra cómo el cambio climático puede amenazar la continuidad de platos tradicionales en todo el mundo. Es esencial reconocer y abordar estos desafíos para preservar nuestras tradiciones culinarias y garantizar la seguridad alimentaria en el futuro. Ante esta presión del clima, productores locales empiezan a implementar nuevas formas de trabajar sus fincas, como la agricultura regenerativa, y cocineros de todo el mundo rediseñan sus menús adaptándose a las circunstancias de su entorno. «Votamos tanto con nuestras papeletas como con nuestros paladares», afirma la chef Earlene Cruz, fundadora de la ONG Kitchen Connection y una de las creadoras del libro de cocina de la ONU Por las personas y el planeta, con 75 platos para el calentamiento global.

Los pequeños productores se reinventan 

Un reciente informe del Instituto de Política Medioambiental Europea (IEEP) señala que el clima ha reducido la producción de los cultivos de trigo, patatas y aceitunas en Europa en los últimos años. Pero los cambios implementados por pequeños productores locales dan indicios de cómo la agricultura puede adaptarse (y adelantarse) al impacto del clima.

Un caso destacado es el de Francia, donde en 2016 se sufrió una caída histórica del 27% en la producción de trigo a causa de las condiciones climáticas. El cereal es esencial tanto para la economía local como para la cultura gastronómica, al ser la base de sus tradicionales baguettes y de más de 300 tipos de panecillos franceses regionales. Productores del sur del país, en la región de Occitania, respondieron a las variaciones del clima con estrategias como la rotación de cultivos dentro del proyecto europeo ReMIX: implantaron la alternancia entre el trigo y habas, lentejas, guisantes y cebadas para mejorar el rendimiento de sus cosechas. Esta práctica se encuentra dentro de la agricultura regenerativa, que busca reforzar la fertilidad y resistencia de la tierra de forma natural, evitando así el uso de maquinaria pesada y pesticidas. 

Más de 1.000 kilómetros al norte, en Alemania, algunos agricultores han usado técnicas de este tipo para sus plantaciones de patatas, ingrediente clave en sus típicas comidas caseras, los hausmannskost. En este caso, el uso de cultivos de cobertura, labranza de conservación y compost natural (en lugar de glifosato) ayudó a mejorar la respuesta de los tubérculos ante las lluvias intensas de la región de Baviera. 

En España, el principal productor europeo de aceite de oliva, hay olivicultores como los hermanos Fermín y José Ibáñez Guzmán que han abandonado el  «monocultivo absoluto» de aceitunas para salvar, precisamente con agricultura regenerativa, su tradición olivera. Su finca está en la provincia de Jaén, que alberga una quinta parte de la oferta mundial de ese oro líquido. «Si no hay suelo, no hay agricultura», afirman los hermanos.

Los cocineros traen recetas renovadas 

Una de las propuestas del libro de cocina de la ONU es sacar ventaja de todo lo que se genera en las fincas, sin importar si su forma o color no sigue ciertos estándares. El libro incluye recetas como «Make do ‘ratatouille’», una revisión del clásico ratatouille con «productos imperfectos» en colaboración con la chef Danielle Nierenberg, cofundadora de Food Tank, organización que trabaja por una transformación positiva en la producción y consumo de alimentos.

Hay otros platos en los que los chefs recuperan ingredientes ancestrales, como ciertos cereales y granos que tienen un alto valor nutricional y son más resistentes a las variaciones climáticas. El reconocido cocinero senegalés Pierre Thiam presenta una receta de pasteles de cangrejo, pero elaborada con fonio, un antiguo y resistente cereal de África Occidental. Su empresa, Yolélé, ha dado impulso a los pequeños agricultores del Sahel al abrir nuevos mercados para este cultivo. 

El libro también incluye una receta de frijoles negros de la chef indígena Rosalía Chay Chuc. «Los frijoles, cuando se consumen con otros granos, nos proporcionan proteínas completas que son maravillosas para la salud humana y planetaria. Además, son suaves para la tierra y no necesitan mucha agua para crecer. La propia naturaleza proporciona la mejor receta y fórmula para la salud humana y planetaria», explica Cruz. 

Elecciones que tienen mucho poder

Cocineros de todo el mundo llevan años incentivando la elección de productos de agricultura ecológica y regenerativa, priorizando ingredientes de temporada y de cercanía al preparar las comidas. La chef estadounidense Camilla Marcus, quien ha hecho de la cocina regenerativa su marca personal, explica que las razones son tanto de calidad, dado el alto valor nutritivo de estos productos, como ambientales.

El objetivo no es solo evitar la huella de carbono del transporte de alimentos, sino también aprovechar al máximo el rendimiento de los cultivos, evitando el desperdicio. Buscan además impulsar prácticas de cultivo y económicas más adecuadas para los desafíos del clima actuales y futuros en todo el mundo: «La cuestión es que, tanto si estamos en ciudades como en zonas suburbanas o rurales, o en algún lugar tan remoto como la Antártida, es primordial tener en cuenta nuestras elecciones alimentarias y cómo repercuten en nuestro entorno inmediato», remarca la fundadora de Kitchen Connection.

¿Y qué pasa en Europa? Antonio Chiodi Latini, del restaurante Il Cuoco Della Terra en Turín, afirma que «es importante empezar a respetar los ciclos naturales, la tierra y las generosas materias primas que nos proporciona». Por su parte, la chef e influencer española Claudia Polo remarca la importancia de la «responsabilidad ciudadana» a la hora del consumo de alimentos. En su proyecto Soul In The Kitchen enseña a cocinar con lo local, demostrando que las técnicas son importantes, pero también las implicaciones ambientales de cada decisión culinaria. «Las elecciones que realizamos cuando compramos alimentos tienen mucho poder», afirma.