De boomers a zetas: generaciones con compromiso ambiental

En los últimos años la hostelería está viviendo un cambio generacional que se traduce en una reinterpretación del sector. Y es que aquello de «aquí no se tira nada» de las abuelas o el «más respeto por la tierra» de los productores, vuelve a tener valor en un sector que ha entendido que el cuidado del entorno se convierte en un ingrediente fundamental. Se ha abierto un diálogo intergeneracional que está redefiniendo qué significa preparar un plato, encender una cocina o diseñar una carta. Porque si los baby boomers y la generación X crecieron en décadas marcadas por el ahorro, la globalización alimentaria y una percepción de recursos abundantes, los millennials y la generación Z han madurado bajo la sombra de informes científicos, crisis climáticas y debates sobre huella de carbono. Para los primeros, la sostenibilidad fue durante años una consecuencia lógica del oficio y del ahorro; para los segundos, la acción climática es un compromiso fundamental.

Del ahorro al aprovechamiento

Para las generaciones anteriores, la eficiencia estaba profundamente ligada al oficio y a la viabilidad del negocio: aprovechar el producto, mantener relaciones estables con proveedores cercanos, controlar el consumo energético o diseñar platos ajustados a la temporada. No se hablaba necesariamente de huella de carbono, pero sí de equilibrio y de respeto por la materia prima. Sin saberlo, muchos restaurantes familiares aplicaban principios que hoy identificamos como economía circular, con relaciones cercanas con los agricultores y ganaderos, un uso respetuoso de los productos y el consumo energético moderado como contención de costes. Las generaciones más jóvenes se mueven en otro escenario, pues la sostenibilidad y el respeto por el entorno ya no son una consecuencia necesaria, sino un deber. En un contexto donde la emergencia climática condiciona normativas, decisiones empresariales y expectativas del consumidor, su aproximación a la acción climática es incluso más estratégica, pues miden el desperdicio, analizan el impacto energético y convierten el compromiso ambiental en parte de la identidad del restaurante. «Hay que reutilizar todos los alimentos. Ahora lo llaman cocina de aprovechamiento, pero es lo que hacían nuestras abuelas» afirma Javier Muñoz-Calero, chef del restaurante Ovillo. Su reflexión resume bien el momento actual, donde la innovación consiste en reinterpretar y adaptar lo que ya funcionaba.

Evolución, generación tras generación

La conciencia sobre la sostenibilidad ha ido evolucionando a través de las generaciones, dando cada una con su propio enfoque y prioridades. Según la Encuesta Global 2024 a Millennials y Generación Z, en España los millennials y la Generación Z destacan por su compromiso con los valores sostenibles y el cuidado del medio ambiente, siendo muy activas en reducir su impacto ambiental. Un ejemplo de esta evolución es el restaurante Gladys, en Badajoz, que ha visto pasar varias generaciones de cocineros por sus cocinas, como Manu Ramirez, el actual propietario del establecimiento. «Al igual que yo he heredado el restaurante de mis padres y lo he adaptado a los tiempos, haciéndolo mucho más sostenible, cuando lo herede mi hijo tendrá que adaptarse a lo que vaya viniendo», afirma Ramirez. En el restaurante Gladys esa adaptación se traduce en decisiones concretas como un mayor control energético, una reducción de desperdicios y una carta más vinculada al territorio. Y es que no se trata de romper con el pasado sino de adaptarlo con las condiciones y las necesidades actuales.

Precisamente esas necesidades también pasan por la demanda de los consumidores, quienes actualmente están más comprometidos con el entorno. Un estudio de GlobalWebindex revela que el 60% de los millennials y el 58% de la Generación Z están dispuestos a pagar más por productos ecológicos. En términos de hostelería y gastronomía, esto tiene consecuencias directas, pues las nuevas generaciones no solo eligen dónde comer por sabor o precio, sino por coherencia ambiental. Preguntan por el origen del producto, valoran la estacionalidad y premian la transparencia. Al mismo tiempo, los clientes de mayor edad mantienen una gran fidelidad a establecimientos que se perciben responsables y comprometidos.

Eficiencia con propósito

La hostelería sigue avanzando para integrar la acción climática en su día a día y para favorecer, además, una mayor eficiencia económica. Según el Observatorio de Acción Climática del Sector Hostelero 2025, el 60% de los locales que aplicaron mejoras con los bonos climáticos (cambios tecnológicos para reducir las emisiones y mejorar la eficiencia energética del local) redujeron sus emisiones, y cada euro invertido en eficiencia retornó 1,86€ de media teniendo en cuenta la vida útil de la tecnología cambiada. La sostenibilidad deja de ser un gesto simbólico o una etiqueta asociada a una generación concreta para convertirse en un criterio de gestión donde optimizar recursos, rediseñar procesos y repensar la relación con proveedores y clientes. En este nuevo escenario, la acción climática ya no es un elemento extraño añadido a la cuenta de resultados, sino una palanca que la fortalece. Como demuestra Susi Díaz en La Finca, donde su legado se proyecta hacia el futuro con la incorporación de la siguiente generación. Sus hijos han regresado al restaurante tras formarse y trabajar en otros ámbitos, aportando una mirada técnica y contemporánea. Chema, ingeniero de formación, ha impulsado mejoras tecnológicas orientadas a reducir el impacto ambiental del establecimiento. El caso de La Finca ilustra bien hacia dónde camina el sector, donde la tradición y la tecnología no compiten, sino que se complementan. La sostenibilidad, en definitiva, se convierte en un ingrediente fundamental y necesario a la hora de plantear cualquier acción en el sector.